Mąki bezglutenowe - wypróbuj do domowych wypieków

   Przepisy na bezglutenowe wypieki (oraz ogólnie rzecz biorąc bezglutenowe jedzenie) coraz częściej pojawiają się w różnego rodzaju publikacjach czy na internetowych blogach kulinarnych. Coraz częściej odnaleźć możemy również bezglutenowe produkty, np. chrupki, bułki czy też mąki w sklepach.

   Wprawdzie nietolerancja glutenu dotyczy tylko 1% populacji, ale dieta bezglutenowa zdobywa coraz szersze grono wyznawców. Jest wiele powodów, dla których tak się dzieje. Nie jest prawdą, że gluten, sam w sobie, jest dla większości osób zabójczy, jednak warto pamiętać, że wśród osób cierpiących na celiakię (nietolerancję glutenu) blisko dwie trzecie nie mają pełnego zestawu łączonych z nią objawów. Co więcej, lekarze coraz częściej mówią o nowej jednostce chorobowej - (nad)wrażliwości na gluten. Praktyka pokazuje też, że w przypadku większości form zaburzeń wchłaniania, nawet tych niespowodowanych nietolerancją glutenu, odstawienie glutenu daje pozytywne efekty, pozwalając kosmkom jelitowym na szybszą regenerację.

Jak żyć?

   Słynne hasło wyborcze można sparafrazować i w tym wypadku, ponieważ nasze diety, niesłychanie bogate w produkty zawierające gluten, w przypadku odstawienia tegoż białka, powinny być od podstaw przemodelowane, co może rodzić uzasadnione pytanie. Chleby, makarony, ciasta, większość słodyczy dostępnych na sklepowych pułkach, niektóre wędliny, niektóre piwa i wiele, wiele innych produktów - wszystko to jest zabronione, ponieważ zawiera gluten. Gluten jest białkiem roślinnym zawartym w pszenicy, jęczmieniu i życie. Jak łatwo się domyślić bardzo dużo produktów obecnych w naszej diecie bazuje na tych zbożach. Wprawdzie w sklepach pojawia się coraz więcej produktów bezglutenowych, które będąc oparte na mąkach, które tego białka nie zawierają, nadają się do spożycia, to nadal są one zdecydowanie droższe niż produkty, które zastępują. Walka o bezglutenowe menu nie jest jednak skazana na głęboką kieszeń lub klęskę. W bardzo prosty sposób możemy sami nauczyć się robić wypieki i zastępować glutenowy produkty własnymi, które zrobimy bez większego wysiłku i nakładu finansowego, w zaciszu własnego domostwa.



Jakie mąki i z czego?

   Podstawowym składnikiem, który uzbraja naszą dietę w białka glutenu, jest mąka. Z tą pszenną, jęczmienną i żytnią musimy się pożegnać. Nawet zdrowe odmiany, takie jak orkisz, muszą opuścić nasze menu. Na szczęście jest bardzo dużo różnych mąk bezglutenowych i jeszcze więcej sposobów na to, żeby bez tego glutenu się obejść. W większości wypadków można w prosty sposób zastąpić w przepisach mąki zawierające gluten na te, które są od niego wolne. Przepisy takie powinny się sprawdzić, a istnieje wiele sposobów i metod, na wypadek, gdyby taka prosta "podmiana" nie zadziałała. W takim razie należy sobie zadać pytanie: Jakie mąki są bez glutenu?



Mąki bezglutenowe

   Mąki bezglutenowe pozyskuje się ze zbóż i produktów, które naturalnie tego glutenu nie zawierają. Istnieją także produkty, które w wyniku modyfikacji są tego glutenu pozbawiane, tak jak na przykład skrobia pszenna bezglutenowa. O wiele prościej będzie jednak zaangażować do naszej kuchni te pierwsze, które są nam bardzo dobrze znane. Niektóre z nich to: gryka, ryż, kasza jaglana, komosa ryżowa, soja, kukurydza, ziemniaki. Z nich możemy pozyskać odpowiednio: mąkę gryczaną, mąkę ryżową, mąkę jaglaną, itd.

   Mąki te możemy robić własnoręcznie, przez mielenie lub też inną obróbkę, albo możemy je kupić w sklepie. Wprawdzie produkty takie, jak np. mąka jaglana, są nadal dostępne tylko w wyspecjalizowanych sklepach ze zdrową żywnością, co wiąże się z wysoką ceną, to takie produkty, jak np. mąka gryczana czy ryżowa znajdują się już w każdym większym sklepie w przystępnej cenie. Cena mąki kukurydzianej oraz ziemniaczanej jest niska od lat, a mąkę z komosy ryżowej, amarantusa czy kaszy jaglanej zrobić możemy sami - po prostu mielimy wybrany produkty np. w młynku do kawy. Takie działanie ma jeszcze jedną zaletę - sami wybieramy, jak drobno zmielona ma być, a więc panujemy w jakiejś mierze nad jej indeksem glikemicznym. Oczywiście nie jesteśmy w stanie go dokładnie wyliczyć, ale zasada jest prosta - im mąka dokładniej zmielona, tym szybciej jest trawiona.



Bezglutenowa praktyka w naszej kuchni

   Jak zatem należy takie mąki stosować? Czy sprawdzą się w naszych wypróbowanych przepisach? Co z proporcjami? Te wszystkie i wiele innych pytań pojawiających się w głowie osoby rozpoczynającej swoją przygodę z mąkami bezglutenowymi, są jak najbardziej zrozumiałe, jednak odpowiedzi na te pytania są o wiele prostsze niż mogłoby się wydawać. Zazwyczaj, podchodząc do wybranego przez nas przepisu, wystarczy zastosować proporcje 1:1, zastępując np. pszenną mąkę taką bezglutenową. Oczywiście, musimy pamiętać, że wraz z mąką zmieniony zostanie smak danego wypieku. Wśród mąk bezglutenowych istnieją takie o bardzo neutralnym zabarwieniu i aromacie, jak np. mąka ryżowa czy jaglana, jak i takie zdecydowanie bardziej wyraziste, jak np. mąka gryczana. Jak można się domyśleć, mąka gryczana będzie miała aromat gryki, a ta ryżowa - ryżu, itd.

   Zasadą nr 1 w kuchni bezglutenowej jest eksperymentowanie. Ponieważ mąki bezglutenowe nie są w naszych kuchniach wykorzystywane na szeroką skalę, to większość z nas nie jest oswojona z efektami ich użycia. Możemy być nimi naprawdę zaskoczeni, więc warto testować i próbować. Potoczna intuicja, która nakazuje wątpić w użyteczność mąki gryczanej w przypadku słodkich wypieków, okazuje się być bardzo myląca. Sprawdza się ona świetnie, co nie znaczy, że nie ma charakterystycznego aromatu. Tak też należy po prostu się w kuchni bawić i być śmiałym. Warto pamiętać, że mąki można mieszać, uzyskując bardzo ciekawe mieszanki, które mogą być bardzo przydatne.



Co zrobić, jeżeli nie wszystko wychodzi?

   Czasem zastąpienie mąki glutenowej w proporcjach 1:1 nie da odpowiedniego efektu. Jakie są więc metody, które pozwolą usprawnić poruszanie się w bezglutenowym świecie wypieków? W wypadku pojawienia się problemów, jak na przykład nieodpowiedniej konsystencji masy na ciast, nieporządnego smaku czy innych problemów, sposoby, którymi można zaradzić w takich wypadkach są bardzo proste i intuicyjne.

   Jeżeli na przykład nasze ciasto potrzebujemy czymś zagęścić czy "skleić", możemy zrobić mieszankę, w której do mąki naszego wyboru dodamy zmielone siemię lniane, które pomoże nam w wypadku pojawienia się takiego problemu. Pamiętajmy także o takich produktach, jak np. gumy. Guma ksantanowa, guma guar czy guma karobowa, pozwolą nam w prosty sposób skleić niepokorną masę. Wystarczy jedna łyżeczka dodana do konwencjonalnego przepisu, by podmiana mąki pszennej na tą bezglutenową uszła nam na sucho, ocalając tym samym ten stary przepis babci przed zapomnieniem.

   Tego typu zabiegi sprawdzą się np. wtedy, gdy będziemy próbowali upiec coś przygotowanego na bazie mąki ryżowej - ta niezwykle dobrze chłonie wodę i ciężko zrobić ciasto tylko z niej, gdyż, przy tych samej proporcjach, jak w przypadku innych mąk, wciąż pozostanie ono rzadkie. Mąką ryżowa, choć średnio sprawdza się jako samodzielny mączny składnik ciasta, idealnie nadaje się do np. zagęszczania zup czy sosów. Mąkę pszenną zastąpić można również, jak zostało wspomniane, mielonymi orzechami, ale do nich również warto dodać odrobinę innej mąki lub mielone siemię lniane, gdyż, same w sobie, mogą nie stworzyć dobrej bazy na ciasto czy omleta. Mąka gryczana jest za to niezwykle bezpieczna - stosujemy ją zawsze w tych samych proporcjach, co mąkę pszenną. Zastosowanie mąk przygotowywanych w domu zależy od grubości ich zmielenia, więc należy po prostu dokładnie obserwować przygotowywaną masę.

   Warto pamiętać, by nasze wypieki z mąką bezglutenową wzbogacać o inne wartości odżywcze. Do mieszanek mąki możemy z powodzeniem i bez zagrożenia dla przepisów, dodawać zmielone orzechy czy inne zdrowe orzechy.



   Podsumowując, należy powiedzieć, że mąk bezglutenowych nie należy się bać. Wypieki z ich użyciem nie wymagają specjalnego przygotowania i wiedzy, a w prosty sposób mogą polepszyć jakość naszego życia. Na koniec warto raz jeszcze nakłonić wszelkie osoby chętne do wprowadzenia bezglutenowych mąk do własnej kuchni do tego, by nie bały się eksperymentować we własnej kuchni.