Marynowane a kiszone. Wartość odżywcza marynowanych produktów

   Zastanawialiście się kiedyś nad tym, jaka jest różnica między marynowaniem i kiszeniem? Albo jaką wartość odżywczą mają marynowane produkty i czy warto je jeść nie tylko ze względu na walory smakowe? Postanowiliśmy wziąć marynowanie pod lupę i odpowiedzieć na te pytania.

   Marynowanie to sposób konserwowania żywności za pomocą zalewy octowej i obróbki termicznej. Ten sposób konserwowania produktów należy do najstarszych metod przechowywania i konserwowania jedzenia. Marynowanie produktów spożywczych ma długą tradycję. Jest to jeden z najstarszych, a zarazem najskuteczniejszych sposobów na długie przechowywanie żywności. Najczęściej marynujemy grzyby (częściej leśne niż hodowlane np. pieczarki) i warzywa (najczęściej ogórki, paprykę, buraki, dynię), nieco rzadziej owoce, mięso, a nawet ryby. Charakterystyczna dla marynowania jest zalewa, którą przyrządza się z octu (najczęściej spirytusowego), cukru, soli i wody, a następnie zagotowuje. Marynowanie kojarzy się też z używaniem określonych przypraw - np. ziela angielskiego, czosnku, kopru i liścia laurowego. Dodajemy je do warzyw, mięsa, grzybów i ryb.

Zasady marynowania żywności

   Warzywa i owoce przeznaczone do marynowania nie mogą być uszkodzone. Nie mogą one mieć też widocznych objawów psucia się. Zanim zostaną włożone do słoików trzeba je starannie umyć. Można pokroić je na mniejsze części. Po umieszczeniu produktów w słoikach zalewa się je zalewą, aby całkowicie je zakryła. Zamknięte słoiki są następnie wstawiane do garnka z gorącą wodą i gotowane przez 20 minut. W czasie gotowania czasami trzeba dolewać wody do garnka, ponieważ powinna ona sięgać co najmniej wysokości 2/3 wysokości słoików. Kiedy upłynie 20 minut przetwory są odstawiane do ostygnięcia.



Owoce też można marynować

   Do marynowania nadają się szczególnie takie owoce, jak wiśnie, śliwki, gruszki i brzoskwinie. Można podawać je na deser, albo jako dodatek do deseru. Marynowanie owoców wymaga przygotowania specjalnego syropu z cukru, odrobiny octu i wody. Zanim owoce znajdą się w słoikach, powinny zostać starannie umyte, a następnie zblanszowane. Marynaty owocowe nie należą do najzdrowszych produktów - mimo właściwości alkalizujących większości owoców, z uwagi na wysoką zawartość cukru i zazwyczaj stosowanego octu spirytusowego mają one właściwości zakwaszające organizm.



Marynowane ryby

   Marynowane ryby, zwane potocznie "rybą w occie", są tradycyjnym polskim przysmakiem. Marynata do ryb jest przyrządzana z octu, wody oraz wybranych przypraw. Można dodać do słoik pokrojoną w słupki marchewkę, albo kawałek cebuli. Ryba w occie ma tę zaletę, że odpowiednio przygotowania nie zawiera niebezpiecznych ości, które mogą stanąć w gardle. Nie należy jej jednak spożywać zbyt często, z uwagi na to, że zalewa jest przyrządzana z octu spirytusowego (podobnie jak sama ryba), który ma właściwości zakwaszające.



Marynowanie mięsa - nie w słoiku

   Technika marynowania jest wykorzystywana także do przyrządzania mięsa. Różnica polega na tym, że marynata w tym przypadku nie służy przedłużeniu przydatności do spożycia, ale nadaje mięsu bardziej aromatyczny zapach i delikatność. Do marynaty wkłada się pokrojone mięso. Najprostsza marynata jest przyrządzana z soli, octu, soku cytrynowego i wina. Mięso należy umieścić z marynatą w szczelnym opakowaniu - np. w misce zakrytej szczelnie folią spożywczą.



Wpływ marynaty na wartość odżywczą

   Marynata nie niszczy minerałów (pewna ilość w trakcie obróbki termicznej może wypływać do zalewy) i nie niszczy w znaczący sposób witamin, które znajdują się w marynowanych produktach, niemniej marynowane produkty zawierają ich zauważalnie mniej. Obróbka termiczna marynaty niszczy wszystkie składniki nieodporne na wysoką temperaturę (np. enzymy). W marynatach nie dochodzi też do wytworzenia dodatkowych witamin, ponieważ w procesie marynowania nie biorą udziału bakterie.



Marynata może alkalizować albo zakwaszać

   Szukając informacji na temat właściwości marynowanych produktów można natknąć się na sprzeczne dane. Niektóre źródła wskazują na to, że marynowane warzywa i inne produkty korzystnie wpływają na organizm, ponieważ mają właściwości alkalizujące. Z kolei inne źródła wskazują na zakwaszające właściwości marynowanych produktów. Właściwości produktu marynowanego są determinowane przez składniki marynaty. Tradycyjne marynaty przyrządzane na bazie octu spirytusowego mają zakwaszający charakter. Z kolei marynaty przygotowywane przy użyciu octu jabłkowego działają alkalizująco na organizm.

   Ocet biały (spirytusowy) może niszczyć krwinki czerwone i podrażniać błonę śluzową żołądka, może również pogarszać strawność. Dlatego z octem spirytusowym należy postępować ostrożnie i nie nadużywać go w kuchni. Z kolei ocet jabłkowy jest bardziej łagodny i zdecydowanie zdrowszy. Poprawia metabolizm i procesy trawienne oraz przyczynia się do obniżenia poziomu cukru we krwi. Warzywa marynowane w occie jabłkowym, podobnie jak świeże, wspierają trawienie i zmniejszają ryzyko wzdęć. Jednocześnie są one niskokaloryczne, a ze względu na specyficzny, wyrazisty smak zjadamy ich niewiele.



Różnice między kiszeniem (kwaszeniem) a marynowaniem

   Podsumowując powyższe rozważania można stwierdzić, że marynowane produkty zachowują w pewnym stopniu swoją pierwotną wartość odżywczą, są nadal bogate w minerały i błonnik.  Nabierają jednak bardziej głębokiego smaku i lepszego aromatu. Marynowanie w przeciwieństwie do kiszenia (kwaszenie) nie przekształca świeżych produktów w probiotyki. Kiszenie (kwaszenie) to sposób konserwacji żywności opierający się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe. W procesie marynowania nie dochodzi do rozwoju dobroczynnych bakterii produkujących kwas mlekowy. Marynowane produkty zachowują też mniej wartości odżywczych niż kiszonki. Kiszone (kwaszone) produkty są też lepiej strawne niż marynaty.



Czy spożywać marynaty?

   Zwolennicy diety holistycznej wywodzącej się z alternatywnej medycyny holistycznej odradzają spożywanie marynat. Niemniej, nawet medycyna konwencjonalna stoi na stanowisku, że z marynowanymi produktami nie należy przesadzać. Tak więc jedzmy je z umiarem, a w przypadku choroby wrzodowej, anemii i niedokrwistości, ciąży lepiej je omijać. Nawet ocet jabłkowy nie jest wówczas wskazany.