Dzisiaj jest: Niedziela, 20.09.2020 Imieniny: Filipiny i Eustachego



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5856

Masło klarowane i ghee (ghi) i ich właściwości


Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Masło klarowane i ghee (ghi) i ich właściwości


   Masło klarowane jest wciąż mniej popularne od masła tradycyjnego, ale faktycznie coraz więcej osób zaczyna po nie sięgać podczas zakupów (i potem w domu, podczas przygotowywania posiłków). Klarowane masło polecane jest przez lekarzy i dietetyków jako dobry zamiennik typowych tłuszczów zwierzęcych wykorzystywanych do smażenia czy innych obróbek pokarmów z wykorzystywaniem wysokich temperatur, a medycyna alternatywna upatruje w nim remedium na wiele dolegliwości związanych z m.in. niezdrowym stylem życia współczesnego człowieka.

   Co takiego ma w sobie masło klarowane (czy raczej, jak to zostanie pokazane, czego mu brak), że staje się powoli prawdziwym kulinarnym hitem, choć znane jest, tak naprawdę od wieków? Czemu mogą je jadać alergicy? Czemu lepiej jest smażyć właśnie na nim? Odpowiedzi na wszystkie te pytania (oraz na wiele innych) znajdziecie w niniejszym tekście. Niemniej, by dobrze wgryźć się w temat, należy najpierw pokrótce przybliżyć charakterystykę masła jako takiego. Że jest tłuszczem zwierzęcym, często demonizowanym w mediach czy przez lekarzy i że nic bardziej nie pasuje do kromki świeżego pieczywa z chrupiącą skórką niż właśnie ono, wie chyba każdy. To jednak trochę za mało...





Masło

   Masło jest produktem mlecznym - produkuje się je ze śmietany lub śmietanki. Wyróżnia się jego bardzo różne rodzaje - istnieją masła delikatesowe, stołowe, ekstra... Nazw i produktów na polskim rynku jest naprawdę wiele. Warto tu zaznaczyć, iż "masłem" nazywany jest również tłusty orzechowy krem produkowany najczęściej z orzeszków ziemnych, ale nie tylko - zakupić można również takie z pistacji czy nerkowców (jest to tzw. masło orzechowe). Niemniej nie jest on jednak masłem w prawdziwym tego słowa znaczeniu. Nazywa się je w ten sposób, gdyż w dużej mierze, po prostu, je przypomina (np. konsystencją). Można smarować nim kanapki i co ciekawe, smażyć na nim, ale jedynie wtedy, gdy połączymy je z innym tłuszczem, gdyż w przeciwnym razie bardzo szybko się przypali (w maśle orzechowym znajdują się drobinki orzechów). Takie rozwiązanie to ciekawy kulinarny zabieg (czy nawet eksperyment), którego wyniki mogą wiele osób bardzo pozytywnie zaskoczyć, gdyż masło orzechowe wykorzystane do smażenia czy duszenia nadaje potrawom specyficzny smak i aromat.

   Powróćmy jednak do głównego tematu, czyli masła mlecznego. Przyjmuje się, iż dobre masło powinno mieć minimum 82% tłuszczu (masła doprawiane np. czosnkiem czy solą mogą mieć go odrobinę mniej). Tego wymagania nie spełniają tzw. masła stołowe - tych warto unikać. Tak jak i produktów typu "mix", w których skład wchodzi nie tylko typowe masło, ale i utwardzone tłuszcze roślinne. Produkt podrabiany czy niepełnowartościowy rozpoznać można po tym, iż w niskiej temperaturze pozostaje on miękki, podczas gdy dobre masło będzie twarde.

   Mniej niż wspomniane wcześniej 82% tłuszczu mają również masła śmietankowe (produkowane z niekwaszonej śmietanki). Zawartość tłuszczu w tego typu produktach oscyluje wokół 73%. Masła śmietankowe charakteryzują się jednak specyficznym smakiem, który wielu osobom bardzo odpowiada, stąd decydują się na ich zakup już niezależnie od tego, czy obiektywnie można by uznać je za w pełni wartościowe, czy nie.

   Wysoką zawartość tłuszczu mają natomiast np. masła ekstra, masła delikatesowe oraz masła wyborowe. Niemniej nie ma tu reguły - zawsze sprawdzajmy informacje znajdujące się na opakowaniu wybranego produktu.



Masło - wartości odżywcze i właściwości

   Tłuszcze znajdujące się w maśle to tłuszcze zwierzęce, a więc te z grupy tzw. tłuszczów nasyconych (tłuszcze nienasycone, a w szczególności te z grupy omega-3, z niedoborem których ma do czynienia najwięcej z nas, stanowią jedynie bardzo niewielką część całości tłuszczów masła). Masło dostarcza rozpuszczalnych w tłuszczach naturalnych witamin z grupy A i D, więc wykluczenie go z diety, jeśli nie wprowadzimy do codziennego menu innych ich źródeł, może przełożyć się na ich niedobory. Tak więc, tu jak prawie zawsze, powiedzieć można, że masło nie jest ani zdrowe, ani niezdrowe, a wszystko zależy jedynie od tego, ile będziemy go jeść. Nie bez znaczenia pozostaje tu również kwestia termicznej obróbki, ale o tym za chwilę.

   Co ciekawe, najbardziej wartościowe pod względem odżywczym masło kupić możemy latem. Dlaczego? Dlatego, że masło produkowane jest z mleka, a jego jakość zależy od tego, czym i jak żywią się krowy, które owo mleko będą dawać.



Masło klarowane

   Jednym z rodzajów masła jest masło klarowane. To, jak się przyjmuje, jest najlepszym produktem z tej grupy, i to zarówno jeśli chodzi o jego walory smakowe, jak i wartości odżywcze.

   Masło klarowane ma złocisty kolor i delikatnie orzechowy zapach. Co ciekawe, można przechowywać je w temperaturze pokojowej, tj. nie trzeba trzymać go, jak tradycyjnego masła czy jego podróbek, w lodówce. Ma też od nich znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia.

   To tylko jednak tylko szczegóły w porównaniu do tego, co w maśle klarowanym jest najważniejsze. Warto wiedzieć, iż jest ono wytwarzane poprzez gotowanie typowego masła na małym ogniu i usuwaniu z jego powierzchni oraz dna różnego rodzaju szumowin czy osadów, którymi to są np. domieszki białek (pamiętajmy, iż masło jest tak naprawdę, jak zostało wspomniane, produktem mlecznym!). Przekłada się to na jego bardzo wysoką temperaturę dymienia (wynosi ona 235°C), co sprawia, że nadaje się ono do smażenia, gotowania czy pieczenia, podczas gdy typowego masła (punkt dymienia ok. 175°C) lepiej do obróbki termicznej pokarmów w tak wysokich temperaturach nie używać, gdyż łatwo można je przypalić. Przypalenie masła nie jest problemem tylko i wyłącznie dlatego, że obniża walory smakowe dania - warto wiedzieć, iż masło poddane obróbce w zbyt wysokiej temperaturze rozpada się na glicerol i nie ma już żadnych wartości odżywczych (tj. traci np. wspomniane wcześniej witaminy). Klasyczne masło ma niską temperaturę dymienia, a podgrzanie go do wyższych temperatur powoduje powstanie substancji zwanej akroleiną, która wydziela się w postaci gryzącego dymu. Akroleina uważana jest za czynnik rakotwórczy. Masło klarowane, dzięki wysokiemu punktowi dymienia, wartości odżywczych podczas podgrzewania przy smażeniu nie traci.

   Ponieważ masło klarowane pozbawione jest białek i cukrów mlecznych, czyli jest prawdziwym, czystym tłuszczem, mogą spożywać je osoby uczulone lub nietolerujące białek mlecznych, jak np. kazeina, czy laktozy.



Masło tradycyjne a masło klarowane

   Przewaga masła klarowanego nad tym tradycyjnym sprowadza się głównie do opisanej wcześniej procedury oczyszczania tego pierwszego z domieszek substancji, które to znajdują się tym drugim. Masło klarowane jest więc zdecydowanie lepszym rozwiązaniem, jeśli chcemy na nim coś usmażyć, ale nadużyciem byłoby stwierdzenie, iż koniecznie musi ono zastąpić tradycyjne masło, niezależnie od tego, w jakiej formie miałoby być spożywane. Cóż, chyba, że w przypadku alergików - tu masło klarowane jest zawsze zdecydowanie lepszym wyborem.

   Potrawy smażone na maśle klarowanym pozostają soczyste i zachowują swój smak i aromat. Szczególnie poleca się je do smażenia produktów panierowanych, gdyż panierka smażona na klarowanym maśle pozostaje chrupiąca. Wykorzystywać można je jednak do smażenia wszystkiego - naleśników, mięsa, jajek sadzonych, jajecznicy, pierogów, ryb, omletów, placków ziemniaczanych itd.



Masło ghee (ghi)

   Masło ghee (zwane również ghi) jest indyjską odmianą znanego nam masła klarowanego. Ghi również nie trzeba przechowywać w lodówce i również z powodzeniem można na nim smażyć, a więc cechuje je dokładnie to samo, co typowe masło klarowane.

   W Indiach ghi uznawane jest za produkt wysoce szlachetny. Wykorzystywane jest nie tylko w kuchni, ale i kosmetyce oraz co ważne, podczas obrządków sakralnych, a dokładniej - w rytuałach wedyjskich.

   Zgodnie z ajurwedą spożywanie masła ghee ma wiele właściwości prozdrowotnych, jak np. wspomaganie regeneracji błony śluzowej żołądka (pomaga zrównoważyć nadmiar kwasów żołądkowych) i innych narządów układu pokarmowego, poprawa procesów myślowych i pamięciowych, regulowanie metabolizmu, pomaga w gojeniu się ran po oparzeniach, jeśli zostanie nałożone szybko na uszkodzony obszar skóry oraz we wszystkich procesach komórkowych.

   W kosmetyce ghi używane jest natomiast jako remedium na stany zapalne skóry. W średniowiecznych Indiach stosowano je również do rozjaśniania skóry (w połączeniu z szafranem).




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 10

SONDA


Jakie są Twoje ulubione owoce morza?


Archiwum sond »

NOWOŚCI PRODUKTOWE

Czereśnie suszone Czereśnie suszone

Producent: Helio


W linii bakalii bez konserwantów firmy Helio pojawiła się kolejna nowość - suszone czereśnie. Produkt jest naturalnie suszony, a nie kandyzowany. Czereśnie to smak lata, który dzięki temu produktowi można t

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Superkoktajle dla zdrowia i urody Superkoktajle dla zdrowia i urody

Katarzyna Błażejewska-Stuhr

Wydawnictwo: Zwierciadło


Superkoktajle to 70 przepisów na pyszne koktajle, wzbogacone o superfoods, czyli produkty o największej zawartości cennych składników odżywczych, witamini minerałów. Spożywając je regularn

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE