Dzisiaj jest: Sobota, 31.10.2020 Imieniny: Urbana i Augusta



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5856

Mięso a zagrożenia mikrobiologiczne. Co warto wiedzieć?


Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Mięso a zagrożenia mikrobiologiczne. Co warto wiedzieć?


   Zagrożenia mikrobiologiczne dotyczące żywności są wywołane przez bakterie i toksyny wytworzone przez drobnoustroje. Mięso jest jednym z głównych źródeł zagrożeń mikrobiologicznych żywności.

   Drobnoustroje znajdujące się w produktach spożywczych mogą spowodować zatrucia pokarmowe określane mianem intoksykacji i toksoinfekcji. Intoksykacja występuje wtedy, gdy konsument spożyje toksynę wyprodukowaną przez drobnoustroje znajdujące się w żywności (np. zatrucie jadem kiełbasianym). Toksoinfekcja rozwija się zaś w rezultacie spożycia żywych drobnoustrojów wraz z pokarmem. Mikroorganizmy przedostają się do ciała człowieka, gdzie wydzielają szkodliwe toksyny.





Higiena wytwarzania żywności

   Higiena wytwarzania żywności stała się najważniejszym elementem produkcji. Osoby nadzorujące produkcje posiadają wiedzę mikrobiologiczną z zakresu fizjologii drobnoustrojów, środowiska ich bytowania, warunków przeżywalności i wzrostu oraz pierwotnych i wtórnych źródeł zanieczyszczenia żywności mikroflorą. Dzięki szerokiej wiedzy procesy mycia i dezynfekcji są prawidłowo prowadzone oraz można skutecznie wdrożyć system HACCP. Żywność jest doskonałym środowiskiem dla rozwoju szkodliwych mikroorganizmów. Podatność mięsa na rozwój bakterii wynika z optymalnej zawartości wody, tlenu oraz odżywczych substancji. Głównymi źródłami zagrożeń mikrobiologicznych w mięsie mogą być zarówno bakterie, jak i pleśnie czy drożdże.



Uważaj na bakterie

   Bakterie rozmnażają się poprzez podział, dlatego w korzystnych warunkach mogą nagromadzić się w mięsie w ciągu zaledwie 20 minut. Wysoka aktywność biochemiczna bakterii powoduje niekorzystne zmiany jakościowe w mięsie oraz obniża jego trwałość. Drobnoustroje mogą doprowadzić do całkowitego zepsucia żywności i strat finansowych. Najważniejsze bakterie, które mogą wystąpić w mięsie to Salmonella, Shigella i Proteus. Rodzaj Salmonella jest chorobotwórczy dla człowieka. Giną w procesie pasteryzacji. Ich szczególnie inwazyjne gatunki mogą wywołać infekcje pokarmowe, dur brzuszny i dur rzekomy. Shigella są bakteriami chorobotwórczymi powodującymi u ludzi czerwonkę i zatrucia pokarmowe. Drobnoustroje są bardzo wrażliwe na ogrzewanie. Bakterie Proteus są najbardziej rozpowszechnione w przyrodzie. Są bakteriami gnilnymi, które powodują psucie produktów białkowych. Jeżeli silnie się namnażają mogą doprowadzić do zatrucia pokarmowego.

   Inne mikroorganizmy, które są obecne w mięsie to Pseudomonas i Listeria. Bakterie Pseudomonas są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie oraz charakteryzują się dużą aktywnością biochemiczną. Drobnoustroje mogą bardzo długo przetrwać w stanie zamrożenia. Ponadto, wyróżniają się wysoką ciepłoopornością. Pełnią rolę dominującej mikroflory w produktach spożywczych takich, jak drób, mięso, jaja i ryby. Prowadzą do zepsucia wymienionych produktów, m.in. barwne plamy, śluzowacenie. Bakterie należące do rodzaju Listeria mają zdolność namnażania się w niskich temperaturach. Drobnoustroje z łatwością przeżywają proces mrożenia i długotrwałe okresy wysuszenia. Listeria mogą powodować zatrucia o ciężkim przebiegu, zakażenia płodu i poronienia. Do najczęstszych źródeł skażenia należą mięsne galarety i pasztety oraz ryby.



Rodzina Bacillaceae

   Do rodziny baterii Bacillaceae należą dwa rodzaje - Bacillus i Clostridum. Rodzaj Bacillus jest obecny między innymi w mięsie i jego przetworach. Bakterie powodują nieprzyjemny zapach i śluzowacenie. Niektóre gatunki są chorobotwórcze oraz przyczyniają się do zatruć pokarmowych. Rodzaj Clostridum są szeroko rozpowszechnionymi bakteriami. Ich naturalnym środowiskiem bytowania jest gleba. Drobnoustroje przedostają się do żywności wraz z ziemią i kurzem. Część gatunków powoduje ciężkie zatrucia pokarmowe (np. zatrucie jadem kiełbasianym).



Szkodliwa pleśń

   Pleśnie są organizmami wielokomórkowymi i cudzożywnymi nazywanymi także mianem grzybów strzępkowych. Pleśń powoduje rozkład białek, tłuszczów i innych składników, co prowadzi do obniżenia wartości odżywczej żywności. Pleśnie powodują zanieczyszczenie otoczenia człowieka oraz są czynnikiem powodującym alergie. Grzyby strzępkowe wytwarzają szkodliwe mykotoksyny, które należą do groźnych związków rakotwórczych.



Jak rozpoznać zepsute mięso?

   Mięso, które jest zepsute charakteryzuje się lepką powierzchnią oraz stęchłym, słodkawym zapachem. Niekiedy może mieć nalot o zielonym odcieniu. Zepsute mięso zmienia barwę i ma ciemniejszy kolor w porównaniu ze świeżym produktem. Drób nabiera szaro-żółtej barwy. Wołowina i dziczyzna zyskują brunatny kolor, a wieprzowina staje się ciemno różowa. Jeżeli mięso jest lekko szare, to znaczy że miało długi kontakt z powietrzem. Kiedy nie jesteśmy pewni co do jakości i świeżości produktu, warto poprosić sprzedawcę o pokazanie mięsa z bliska. Światło w ladzie chłodniczej może być ustawione w taki sposób, że nawet nieświeży produkt wygląda apetycznie.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 4.75 Ocen: 4


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Czereśnie suszone Czereśnie suszone

Producent: Helio


W linii bakalii bez konserwantów firmy Helio pojawiła się kolejna nowość - suszone czereśnie. Produkt jest naturalnie suszony, a nie kandyzowany. Czereśnie to smak lata, który dzięki temu produktowi można t

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Superkoktajle dla zdrowia i urody Superkoktajle dla zdrowia i urody

Katarzyna Błażejewska-Stuhr

Wydawnictwo: Zwierciadło


Superkoktajle to 70 przepisów na pyszne koktajle, wzbogacone o superfoods, czyli produkty o największej zawartości cennych składników odżywczych, witamini minerałów. Spożywając je regularn

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE