Mięso oddzielone mechanicznie, czyli MOM - czy jest zdrowe?

   W produktach, takich jak: tanie wędliny i kiełbasy, pasztety, parówki, konserwy, wyroby garmażeryjne (pulpety, klopsy, gołąbki, nuggetsy) można znaleźć w składzie  "mięso oddzielone mechanicznie" - co oznacza to określenie oraz czy konsumpcja produktów rzeczywiście jest niezdrowa?

   W ciągu ostatnich lat zauważa się wśród konsumentów coraz większe spożycie mięsa drobiowego. Z tego powodu zwiększa się też produkcja drobiowego MOM i jego wykorzystanie w przetwórstwie mięsnym. W poniższym artykule opisano definicję mięsa oddzielonego mechanicznie (znanego również jako: mięso mechanicznie odkostnione i MOM), sposoby produkcji, jego skład chemiczny, występowanie oraz wpływ na zdrowie.

Co to jest MOM i jak się go produkuje?

   MOM - mięso oddzielone mechanicznie jest produktem, który jest uzyskany przez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości po odłączeniu od nich tuszy, lub tusz drobiowych, za pomocą środków mechanicznych, co prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury włókien mięśniowych.

   Istnieją dwie metody pozyskiwania mięsa oddzielonego mechanicznie za pomocą urządzeń: metodą chemiczną (hydroliza i oddziaływanie enzymami) i metodą mechaniczną (np. skrobanie, ścieranie lub tłoczenie). Popularniejszą metodą jest metoda mechaniczna - tłoczenie, gdzie MOM uzyskuje się przy wykorzystaniu specjalnych urządzeń, czyli separatorów. W nich następuje degradacja kości, ich rozdrabnianie, a następnie sprasowanie oraz oddzielenie od tkanek mięśniowych. Na końcu masę kostno-mięśniową kieruje się na sita, oddziela frakcję tłuszczowo-mięśniową od kostnej, w celu uzyskania jednolitego półproduktu o gładkiej konsystencji.



Co wchodzi w skład masy MOM?

   Mięso oddzielone mechanicznie jest produktem niewątpliwie niskiej jakości. Stosowane jest w celu zmniejszenia kosztów produkcji żywności i wykorzystania resztek po wykrawaniu mięsa.

   Drobiowe MOM wytwarza się m.in. z grzbietów, skrzydeł i szyj. Do produkcji drobiowego MOM nie można używać łap oraz skóry szyi i głowy. W przypadku innych zwierząt do wytwarzania MOM nie wolno stosować różnego rodzaju kości, kończyny poniżej stawu nadgarstkowego i skokowego oraz ogonów.

   Jeśli chodzi o skład MOM to według rozporządzenia Unii Europejskiej MOM powinno zawierać maksymalnie 70% wody, 20% tłuszczu i przynajmniej 12% białka.



W jakich produktach znajdziemy MOM?

   Asortyment produktów z MOM jest dość różnorodny. MOM występuje w wielu pospolicie znanych przetworach mięsnych, ale są to z reguły wyroby o niskiej jakości, posiadające znikomą wartość odżywczą. Stosuje się je do wyrobu produktów na bazie emulsji, czyli wszystkich drobno zmielonych, a następnie zbitych w jedną całość mas, czyli wspomnianych na początku artykułu - tanich wędlin i kiełbas, tanich pasztetach, parówkach, konserwach, wyrobach garmażeryjnych, takich jak: pulpety, klopsy, gołąbki, nuggetsy, drobno mielone hamburgery.

   MOM dodatkowo jest wyrobem z niedługim terminem przydatności do spożycia, dlatego wcześniej wymienione produkty, mogą być ponadto "wzmacniane'" substancjami konserwującymi. Dla uzyskania właściwej struktury wyrobu, w przetworach zawierających oddzielone mięso, stosuje się także substancje stabilizujące i wypełniające.



MOM w produktach - przykład

   Dla przykładu poniżej opisano skład jednego z najtańszych pasztetów drobiowych, oferowanych w supermarkecie: woda, mięso oddzielone mechanicznie z kurcząt (40,7%), w tym: skóry z kurcząt i wątroba z kurcząt, olej rzepakowy, kasza manna, sól, białko sojowe, skrobia ziemniaczana, warzywa suszone (por, marchew, cebula, pietruszka), przyprawy, mleko w proszku, serwatka z mleka, cukier, maltodekstryna, hydrolizat białka roślinnego, ekstrakt drożdżowy.

   Ważne jest, aby przed zakupem zwłaszcza tanich produktów uważnie czytać etykiety i wybierać te, które w składzie nie zawierają MOM.



Jakość zdrowotna MOM

   Dodatek mięsa oddzielonego mechanicznie do produktów żywnościowych nie podnosi ich walorów zdrowotnych. Komponent ten dostarcza głównie wody i znacznych ilości tłuszczu oraz białka o niskiej wartości biologicznej. Co więcej - MOM, z uwagi na bardzo niską trwałość, występuje na ogół w grupie niemałej ilości konserwantów oraz pozostałych chemicznych dodatków do żywności. Kompleks ten powoduje, że żywności zawierającej MOM, lepiej nie spożywać.