Miso, natto, tempeh, sos sojowy - sojowe produkty fermentowane

   Nasiona soi są bogatym źródłem białka, witamin i minerałów. Sojowe produkty są od dawien dawna obecne w azjatyckiej kuchni. Azjaci jedzą zarówno niefermentowane, jak i (przede wszystkim) fermentowane nasiona soi.

Do najbardziej znanych  produktów sojowych poddawanych procesom fermentacji można zaliczyć:

- miso
- natto
- tempeh
- sos sojowy

   Fermentowane produkty z soi stabilizują poziom cukru we krwi oraz pomagają w utrzymaniu dobrego stanu kości - zawierają dobroczynną zwłaszcza dla kobiet genisteinę - flawonoid, który ma działanie hormonopodobne (jako fitoestrogeny), związek ten jest również skutecznym przeciwutleniaczem.  Ponadto wspierają one zdrowy wygląd skóry i mają zbawienny wpływ na pracę serca. Fermentowane potrawy sojowe są zdecydowanie zdrowszym wyborem w porównaniu z produktami niepoddawanymi fermentacji. Składniki odżywcze zawarte w fermentowanych potrawach sojowych, w tym białko, są lepiej przyswajalne. Większość sojowych produktów fermentowanych jest źródłem witaminy B12 - praktycznie nieobecnej w produktach pochodzenia roślinnego, co w przypadku wegan jest wielkim atutem, są one również dobrym źródłem pozostałych witamin z grupy B, witaminy K (K2) i praktycznie wszystkich głównych minerałów takich jak: wapń, magnez, żelazo, fosfor, potas, cynk, mangan, miedź i selen. Produkty te są też dobrym źródłem kwasów omega 3. Składniki odżywcze są wcześniej wstępnie strawione przez dobroczynne bakterie wykorzystane w procesie fermentacji. W efekcie organizm nie ma problemu z ich przyswojeniem. Sojowe produkty fermentowane są również bogatym źródłem błonnika i to tego dobroczynnego "żywego", wpływającego pozytywnie na naszą florę bakteryjną, a przez to na kondycję naszych jelit. Można śmiało stwierdzić, że bakterie i błonnik pochodzący z tego typu produktów to swoiste probiotyki i prebiotyki. Sfermentowana soja usuwa złogi i śluz znajdujący się w jelitach i przy okazji fizjologicznie obniża wagę ciała. Przywraca normalną mikroflorę i usuwa substancje toksyczne, mogące powodować powstawanie komórek rakowych. Te wszystkie atuty fermentowanych produktów sojowych wpływają na ich zdecydowaną przewagę pod względem żywieniowym i zdrowotnym względem produktów pochodzącym z normalnej, nie fermentowanej soi.



Miso

   Miso jest tradycyjnym produktem pozyskiwanym na drodze fermentacji z soi, najczęściej z dodatkiem ryżu lub jęczmienia, soli oraz drożdży. Gęsta pasta jest produkowana przede wszystkim w Japonii i to od ponad 2500 lat. Produkt sprawdza się w roli dodatku do zup i sosów oraz jako substytut soli. Na rynku są dostępnych kilka odmian pasty, w tym:

- kome miso - ryżowe, słodkie
- mame miso - sojowe
- mugi miso - łagodne z dodatkiem jęczmienia
- ponadto znane są akamiso miso, shiromiso miso i chougou miso

   Miso jest bogatym źródłem białka (ok. 10-15%). Zawiera ono aminokwasy, które można znaleźć w mięsie. Poza tym produkt dostarcza szereg minerałów, w tym wapń, fosfor, żelazo, magnez, potas, siarkę i miedź. Miso wspomaga usuwanie śluzu z organizmu gromadzącego się w wyniku spożywania zbyt dużej ilości pokarmu pochodzenia zwierzęcego.



Natto

   Natto jest nasionami soi otrzymywanymi na drodze fermentacji z zastosowaniem szczepu bakterii Bacillus subtilis. Produkt należy do grona tradycyjnych japońskich specjałów oraz najzdrowszych pokarmów na skalę światową. Natto jest źródłem enzymu nattokinazy, który pomaga utrzymać prawidłową gęstość krwi, pomaga również utrzymywać ciśnienie krwi na normalnym poziomie. Poza tym zawiera on także kwas linoleinowy i lecytynę, które powodują obniżenie poziomu cholesterolu i utrzymanie naczyń krwionośnych w dobrym stanie. Natto wspiera metabolizm i usuwanie złogów śluzu zalegających w jelitach. Produkt jest też prawdziwą kopalnią witaminy K2 (menachinonu i to jej bardzo dobrej formy - MK7, która ma zdecydowanie dłuższy półokres trwania, czyli zdolność akumulacji we krwi niż forma MK4) ), która jest wielce pomocna w walce z osteoporozą i zwapnieniem tętnic.



Tempeh

   Tempeh jest to tradycyjny produkt pochodzący z Indonezji otrzymywany na drodze fermentacji z zastosowaniem bakterii Rhizopus. Ma on postać pokarmu sprasowanego w postaci bloków. Tempeh jest produkowane  ziaren lekko ugotowanej soi. Produkt charakteryzuje się wysoką zawartością białka (19%), witaminy B12, wapnia, fosforu i żelaza. Jednocześnie zawiera on bardzo mało tłuszczów nasyconych i dużą dawkę kwasów tłuszczowych omega 3. Tempeh jest wartościowym źródłem izoflawonów, które mają właściwości regulacyjne. Doskonale zastępuje produkty pochodzenia zwierzęcego. Produkt może być gotowany na parze, opiekany, albo pieczony lub smażony.



Sos sojowy

   Sos sojowy powstaje z mieszaniny nasion soi, prażonego ziarna ryżu lub pszenicy, wody i soli. Należy do grona głównych składników azjatyckiej kuchni. Początkowo był on produkowany tylko w Chinach. Niemniej dwa stulecia później dotarł już na stary kontynent. Gama sosów sojowych jest bardzo szeroka i zróżnicowana zarówno pod względem smaku, jak i koloru. Produkt poprawia wartość odżywczą i smak potrawy. Podstawowymi rodzajami sosów chińskich są: sos jasny (light sauce), nadający się przede wszystkim do przyprawiania gotowych potraw i sos ciemny (dark sauce), gęstszy niż light, dłużej dojrzewający, przeznaczony do gotowania i marynowania.



Mniej znane sojowe produkty fermentowane

- Cheonggukjang - pasta używana w kuchni koreańskiej
- Doenjang - również pasta pochodząca z kuchni koreańskiej
- Doubanjiang - pikanta i słona pasta pochodząca z kuchni chińskiej, mieszanina bobu, soji, soli, ryżu i przypraw
- Tauchu - nazwa ta tyczy się do wielu dodatków smakowych w kuchni wietnamskiej od past aż po sos