Mykotoksyny - charakterystyka i ich wpływ na zdrowie

   Mykotoksyny (gr. "mycos" - grzyb, łac. "toxicum" - trucizna) to niezwykle groźne dla ludzi metabolity wtórne grzybów strzępkowych (pleśni) z rodzaju min. Aspergillus, Penicillium, Fusarium i Stachybotrys. Są klasyfikowane jako mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności. Pleśnie wytwarzające mykotoksyny zasiedlają wiele środowisk i mogą prowadzić do wielu niebezpiecznych schorzeń zarówno ludzi, jak i zwierząt.

   Grzyby wytwarzające mykotoksyny prowadzą do zepsucia żywności, co widoczne jest podczas procesu pleśnienia. Powodują również nieprzyjemny zapach, określany jako stęchlizna. Ostre zatrucia mykotoksynami zdarzają się niezwykle rzadko. Jednak długotrwałe spożywanie żywności zanieczyszczonej tymi związkami może prowadzić min. do inicjacji procesów nowotworowych, uszkodzenia nerek, czy marskości wątroby. Jaka jest zatem klasyfikacja mykotoksyn, jakie są drogi prowadzące do ich spożycia i jak chronić się przed ich działaniem?

Aflatoksyny

   Aflatoksyny to 20 heterocyklicznych difurokumarynowych związków wytwarzanych przez rodzaj Aspergillus, najczęściej Aspergillus flavus (kropidlak żółty) i Aspergillus parasiticus. Do najczęściej występujących zalicza się formy B1, B2, G1, G2, M1 i M2.

   Zostały odkryte i opisane w 1960 roku, kiedy na farmach Anglii ponad 100 tys. indyków umarło z powodu nieznanej "choroby indyczej X". Okazało się, że śmierć tę spowodowała zanieczyszczona tymi związkami pasza. Rodzaj Aspergillus występuje bowiem w obumierających i rozkładających się roślinach, a także w glebie. Zarodniki tej pleśni mogą być przenoszone na inne rośliny, uprawy oraz trafiać do magazynów, gdzie składowane są plony oraz surowce roślinne. Optymalna temperatura ich wzrostu wynosi ok. 27 stopni C. Dodatkowym czynnikiem podtrzymującym wzrost jest wilgotne powietrze. Dlatego też zanieczyszczone aflatoksynami mogą być zboża (pszenica, owies, ryż), ale i produkty zbożowe z nich wyprodukowane (np. płatki zbożowe, chleb, piwo ze słodem). Aflatoksyny mogą być obecne również w mleku, orzechach, czy kakao.

   Aflatoksyny wykazują działanie immunotoksyczne, mutagenne, teratogenne, hepatotoksyczne i rakotwórcze. Przyczyniają się także do powstawania wolnych rodników tlenowych oraz obniżają odporność na choroby infekcyjne. Są silnie trujące już w niskich stężeniach.



Ochratoksyny

   W grupie ochratoksyn wyróżnia się ochratoksynę A, B i C. Najczęściej spotykaną w żywności formą jest ochratoksyna A, którą mogą być zanieczyszczone źle magazynowanie produkty zbożowe, nasiona roślin strączkowych oraz kawa, kakao, wino, przyprawy, czy suszone owoce.

   Ochratoksyna A wykazuje działanie teratogenne, mutagenne i kancerogenne. Badania wykazały również jej degradacyjne działanie na komórki neuronowe, co może sprzyjać rozwojowi takich chorób jak choroba Parkinsona, czy Alzheimera. Może także wywoływać zmiany w obrębie nerek min. nefropatię bałkańską, czyli rzadką postać śródmiąższowego zapalenia nerek. Ochratoksyna może również powodować zakłócanie działania układu odpornościowego poprzez zmniejszanie i zaburzanie działania komórek immunologicznych, zaburzania w produkcji cytokin oraz zmniejszanie rozmiarów takich narządów jak grasica, śledziona, czy węzły chłonne.



Patulina

   Patulina to toksyna produkowana przez pleśnie zasiedlające owoce, w szczególności jabłka. Jest obecna w owocach objętych zgnilizną. Do przetworów i soków patulina przechodzi w trakcie użycia do przetwórstwa nadgnitych owoców. Jest odporna na działanie wysokich temperatur oraz stabilna w środowisku kwaśnym. Wykazuje właściwości rakotwórcze, mutagenne i teratogenne.



Jak uniknąć zatrucia mykotoksynami?

   W celu zminimalizowania ryzyka zdrowotnego spowodowanego występowaniem mykotoksyn sporządzono Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1152/2009 z 27 listopada 2009. Określa ono sposób i system pobierania próbek żywności celem badania zawartości szkodliwych dla zdrowia metabolitów wtórnych pleśni. Kontrola stężenia mykotoksyn w żywności jest prowadzona w Polsce przez Państwową Inspekcję Sanitarną.

   Pojawienie się mykotoksyn w zbożach może prowadzić do ich obecności w paszy zwierząt, a następnie w mięsie i mleku przeznaczonych do konsumpcji przez ludzi. Dlatego też działania prewencyjne należy podejmować na każdym etapie produkcji żywności. Zboża i produkty spożywcze należy przechowywać w odpowiednich pomieszczeniach i warunkach. Zaleca się również stosowanie środków ochrony roślin.

   Nie należy spożywać żadnej (!) żywności, na której pojawiły się ślady pleśni. Produkt z widoczną pleśnią, nadpsuty należy całkowicie wyrzucić. Nie należy spożywać żywności po odcięciu spleśniałej części. Metabolity pleśni obecne są bowiem w całym produkcie. Przygotowując przetwory, soki, konserwy, wina, nalewki należy używać wyłącznie świeżych, zdrowych owoców bez śladów gnicia.