Nugat - jak powstaje? Skład, wartości odżywcze i właściwości nugatu

   Nugat to tradycyjny słodki deser, który wytwarza się z miodu, cukru, orzechów i białek. Powstałą masę umieszcza się pomiędzy waflami. Niekiedy zamiast prażonych orzechów używa się migdałów, wówczas produkt może przypominać w smaku marcepan. W krajach śródziemnomorskich nugat z dodatkiem pistacji to prawdziwy smakołyk. Czym dokładnie jest nugat i jak powstaje? Poznaj jego skład, wartości odżywcze i dowiedz się, jak zrobić go samodzielnie w domu.

   Nugat (fr. noix, łac. nux, ozn. orzechy) to rodzaj deseru, który składa się z syropu gotowanego z miodem, połączonego z ubitą pianą z białek, prażonymi i pokrojonymi orzechami (włoskimi, laskowymi lub orzechami makadamia) albo pistacjami bądź migdałami, niekiedy z dodatkiem proszku kakaowego i kandyzowanych owoców. Nie wiadomo dokładnie, gdzie przygotowano deser po raz pierwszy. Przypuszcza się, że pochodzi z Bliskiego Wschodu lub Cesarstwa Rzymskiego. Także pochodzenie samej nazwy nie jest do końca znane i najprawdopodobniej powstało na obszarach dzisiejszej Francji z wyrazów języka łacińskiego: nux gatum ("orzechowe ciasto"), języka prowansalskiego: pan nogat ("chleb z orzechów") albo nucatum ("przygotowane z orzechów"). Może także pochodzić od francuskich słów: tu nous gâtes, co oznacza: "rozpieszczasz nas". Tekstura nugatu różni się w zależności od receptury lub miejsca pochodzenia. Może być ciągnąca się, a czasami krucha i twarda. W wielu zakątkach świata wytwarza się mnóstwo słodyczy, które przypominają prawdziwy nugat, aczkolwiek produkty te posiadają własną historię i lokalne nazwy. Co ciekawe, w Polsce (w Warszawie) sprzedaje się cukierek nugatowy o nazwie "Pańska Skórka". We Włoszech, Hiszpanii, Grecji są miasta, które szczycą się swoimi nugatami. Hiszpański Turrón tradycyjnie wyrabia się z cukru, miodu, prażonych orzechów (najczęściej migdałów) i białek jaj. Natomiast nugat Torrone z Włoch zawiera identyczne podstawowe składniki i jest dodatkowo wzbogacony aromatem cytrusowym lub waniliowym. Zazwyczaj umieszcza się go między dwoma cieniutkimi arkuszami papieru ryżowego. W Grecji produkuje się słynny nugat Mandolato. Do jego przygotowania używa się migdałów, miodu, cukru i piany z białek. "Wiener (wiedeński) nugat" to gatunek, który składa się wyłącznie z cukru, orzechów, masy kakaowej i masła kakaowego. Do nugatu wiedeńskiego najczęściej dodaje się orzechy laskowe.

Rodzaje nugatu

   Wyróżnia się trzy zasadnicze rodzaje nugatu: biały nugat, brązowy nugat i wiedeński nugat (nazywany też niemieckim nugatem). Biały nugat to jasna, piankowata masa wyprodukowana z miodu, białka, cukru i syropu glukozowego. W swoim składzie może mieć także migdały, owoce kandyzowane, pistacje czy orzechy. Jego konsystencja jest zazwyczaj półtwarda lub miękka. Z uwagi na możliwość wytwarzania pralin większym uznaniem cieszy się nugat ze zmielonymi orzechami. Z kolei brązowy nugat wytwarza się bez dodatku białek, ale za to z dodatkiem karmelizowanego cukru. Brązowy nugat jest gęstszy i twardszy niż biały nugat i posiada przeważnie chrupiącą konsystencję. Wiedeński nugat przygotowywany jest z cukru, kruszonych migdałów i czekolady. Posiada miękką konsystencję i wykorzystywany jest przede wszystkim jako nadzienie.



Tradycyjna metoda produkcji nugatu

   We Francji od dziesiątek lat wytwarzaniem nugatu zajmują się rzemieślnicy. Tradycyjny nugat z Montelimar powstaje poprzez długotrwałe gotowanie miodu lawendowego w kąpieli wodnej, aż do zgęstnienia. Migdały pochodzące z kontrolowanych upraw, najpierw są suszone, a później blanszowane. Rozdrabnia się je na mniejsze kawałki i w tej formie trafiają do kadzi wypełnionej miodem. Urządzenie wyposażone jest w specjalne ramię, które starannie miesza gorącą masę. Do miodu dodaje się także ubitą na sztywno pianę z białek i cukru. Na końcu w kadzi lądują pistacje i całe migdały. Następnie wielkie łyżki wykładają gotową masę na tace, na których jest ona wałkowana. Potem pozostawia się ją na całą dobę do zastygnięcia. Gotowe, twarde bloki pozostaje tylko pociąć na mniejsze kawałki.



Jak wybrać dobry nugat?

   Nie wszystkie nugaty mają jednakowy skład. Aby w pełni skorzystać z jego właściwości, należy zawsze sięgać po zdrowy nugat rzemieślniczy, gdyż właśnie taki zawiera naturalne składniki. Najlepiej kupować nugat przygotowany według tradycyjnej receptury, w której wykorzystano jajka, miód, orzechy i cukier. Pomijając cukier, pozostałe komponenty są całkowicie naturalne i sprawiają, że deser jest zdrowy i pożywny. W dodatku, jeśli metoda produkcji nugatu jest niemal całkowicie ręczna, otrzymuje się pyszny i zdrowy wyrób, który zachowuje większość swoich cech bez dodatku składników przemysłowych. Przy wyborze nugatu należy zwrócić uwagę na zawartość w nim orzechów. Warto sięgać po taki, który ma ich nawet 60-70%. Jeśli w składzie produktu dominuje cukier, nie warto go kupować. Natomiast takie bez cukru zawierają zazwyczaj syntetyczne substancje słodzące, które wcale nie są zdrowsze od zwykłego cukru i nie są też wysoce polecane.



Wartość odżywcza nugatu

   Nugat jest dość kaloryczny, w 100 g porcji nugatu z migdałami zawiera 398 kcal (kalorii). Chociaż ma niewiele białka (3,3 g / 100 g) i tłuszczu (1,6 g /100 g), jest bogaty w cukier - w 100 g ma go ponad 92 g. Cukier w nadmiarze wpływa niekorzystnie na masę ciała, metabolizm i sprzyja rozwojowi próchnicy zębów. Jednak słodka przekąska ma również korzystne właściwości, które zawdzięcza głównie obecności migdałów lub orzechów, a także jajek. Oba produkty są bardzo odżywcze. Dzięki orzechom nugat dostarcza organizmowi witamin E i B2, składników mineralnych: potasu, żelaza, manganu, selenu i fosforu. Jednak zdecydowanie lepszym rozwiązaniem jest jedzenie samych orzechów - ich poziom zawartości w nugacie nie jest zbyt wysoki.



Kalorie i wartości odżywcze - nugat z migdałami

Przepis na nugat

Składniki:

- 500 g miodu
- 600 g blanszowanych orzechów laskowych
- białko z 4 jajek
- 100 g cukru pudru
- 400 g cukru
- 4 łyżki sproszkowanego korzenia paprotki zwyczajnej


Przygotowanie:

   Orzechy rozłożyć na blasze do pieczenia i wstawić do rozgrzanego do 200°C piekarnika. Czas prażenia wynosi ok. 10 minut (podczas pieczenia warto je kilka razy przemieszać). Następnie w garnku należy podgrzać miód do całkowitego roztopienia. W tym samym momencie rozpuścić cukier podgrzewając go w taki sposób, aby uzyskał temp. ok. 125°C. Do gorącego miodu dodawać powoli roztopiony cukier i całość lekko mieszać za pomocą drewnianej łyżki (uważając, by się nie poparzyć). Syrop należy jeszcze raz podgrzewać do temp. ok. 140°C. Do gorącego miodu i cukru dodawać powoli ubitą pianę z białek. Masa po chwili zacznie zastygać i zrobi się twarda. Warto utrzymać obroty robota na średnim poziomie do chwili zużycia całego syropu. Im masa będzie lepiej napowietrzona, tym wyrób będzie delikatniejszy. Po upływie kilku minut (6-8 min) masy nie będzie można dalej ubijać, ponieważ zacznie oblepiać mieszadła miksera. Należy ją wymieszać z cukrem pudrem, orzechami (bądź owocami kandyzowanymi) i sproszkowanym korzeniem paprotki zwyczajnej. Potem ułożyć ją na waflu, rozprowadzić drewnianą łopatką i przykryć kolejnym waflem. Nugat należy przykryć deską, obciążyć i pozostawić do ostudzenia.