Oscypek - skład, wartości odżywcze, właściwości

   Oscypek to niezwykły górski ser, z którego Polacy są bardzo dumni. Nic dziwnego, jest jakby wizytówką naszego kraju. Jego lekko ostry smak i zapach pochodzący z górskich łąk sprawia, że każdy chce go spróbować. Oscypki należą do najczęściej podrabianych serów w Polsce. Wyroby z odpowiednim certyfikatem powstają wyłącznie z mleka owczego. Powinny mieć żółtawy odcień oraz kształt obustronnego stożka. Poznaj technologię produkcji, wartości odżywcze oraz właściwości zdrowotne oscypka.

   Oscypek (oszczypek) to rodzaj twardego, wędzonego sera, który wytwarzany jest z mleka owczego. Produkt ten jest charakterystyczny dla polskich gór, zwłaszcza dla Podhala i kuchni podhalańskiej. Jednak zyskał popularność w całej Polsce, a także w Europie. Pierwsze wzmianki o wyrobie oscypka pochodzą z XV wieku i można je odnaleźć w dokumentach regionalnych wsi Ochotnica w Gorcach. Natomiast wnikliwy opis, który zawiera specyfikę produkcji tego wędzonego serka, został zamieszczony w 1748 roku w instruktażu państwa Ślemieńskiego na Żywiecczyźnie. Interesujące jest to, że od tamtego czasu pierwotna receptura na oscypek nie zmieniła się do dziś. Nazwa tego wędzonego produktu rzekomo pochodzi od słowa "oszczypek", co znaczy "mały oszczep" bądź od słowa "oszczypywać", co znaczy "rozdrabniać" (rozdrabnianie jest jednym z cyklów produkcji sera). Jednak nie zważając na etymologię sera, jedno jest pewne: ciężko jest wyobrazić sobie polskie góry bez tego wyjątkowego produktu, w którym tkwi smak i piękny zapach tych rejonów, a także długowiekowe obyczaje. W lutym 2008 roku ser został oficjalnie zapisany jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Ponadto Unia Europejska sprecyzowała ścisłe parametry oscypka i określiła miejsca, gdzie może być fabrykowany. Ustalono, że prawdziwy podhalański ser może być produkowany wyłącznie w niektórych powiatach województwa śląskiego oraz małopolskiego. W innych obszarach Polski są produkowane sery przypominające oscypki, które oczywiście nie są oryginałem. Za wytwarzanie i sprzedawanie tego rodzaju produktów bez odpowiedniego certyfikatu może grozić kara. Sery, które produkuje się w rejonach innych niż bacówka, muszą mieć inną nazwę. Dlatego nieprzypadkowo powstały nazwy jak serki podhalańskie, serki bacy czy scypki. Tego typu wyroby nie są jednak autentyczne i różnią się od prawdziwego oscypka m.in. sposobem wyrabiania, zapachem czy smakiem. Chociaż na pierwszy rzut oka trudno je odróżnić.

Proces produkcji oscypka

   Ten polski ser wytwarza się w formie niewielkich bloków o wrzecionowatym kształcie, z charakterystycznym dla miejsca pochodzenia przyozdobieniem krawędzi. Zdobienie zostaje odciśnięte w oscypiorce, czyli specjalnej rozszczepialnej drewnianej formie.

   Tradycyjnie produkcją oscypka zajmują się bacowie, a odbywa się ona na hali. Gdy owce zostaną wydojone, mleko przelewa się przez lniane płótno (co zapobiega przedostaniu się zanieczyszczeń np. źdźbeł trawy) wprost do gielety, czyli drewnianego skopka. Na końcu płyn umieszczany jest w drewnianej kadzi, zwanej "pucierą". Trafia do niego sproszkowana podpuszczka (klag), dzięki czemu tworzy się skrzep. Masę serową można potem swobodnie odcisnąć i nadać jej kształt. W trakcie odciskania ser macza się w gorącej wodzie, natomiast po uformowaniu zostaje włożony na dobę do solanki, która pozwala usunąć z niego chorobotwórcze mikroorganizmy i nadmiar wody. Po wyjęciu z solanki umieszcza się go na górnej półce w bacówce, gdzie leżakuje, a następnie zostaje poddany wędzeniu. Tradycyjnie w bacówkach rozpala się ogień, do którego trafia drewno ze świerka lub sosny. Oscypki w czasie leżakowania wędzą się w jego dymie. Co ciekawe, serki dawniej były również przedmiotem rozliczeń między gazdą a bacą oraz bacą i juhasami. Można spotkać też sery o wyjątkowych kształtach (np. kaczek lub koguta), najczęściej są to redykołki.

   Podczas rejestracji definitywnie ustalono parametry oscypka (m.in. jego wagę, rozmiary) oraz sprecyzowano rejony, w których może być wytwarzany. Ser ten może być produkowany tylko w okresie od maja do września. Jego sprzedaż może odbywać się do ostatniego dnia października. Waga nie powinna być mniejsza niż 600 g i nie może też przekraczać 800 g. Ser powinien mierzyć od 17 do 23 cm.



Wartości odżywcze i zdrowotne oscypka

   Oscypek to produkt dosyć kaloryczny, ponieważ w 100 g porcji znajdują się 372 kalorie, które pochodzą głównie z tłuszczu i białka. Jest dobrym źródłem wapnia, cynku oraz fosforu. Dostarcza magnezu i potasu. Obecne są w nim także śladowe ilości żelaza, miedzi i manganu. Ser ten nie jest bogaty w węglowodany, nie zawiera też włókna pokarmowego, a witaminy (głównie niacyna - B3 i tiamina - B1) występują w nim w niewielkich ilościach.

Wartość odżywcza w 100 g oscypka:

Energia: 372 kcal
Białko: 29,5 g
Węglowodany: 2,3 g
Tłuszcz: 26,9 g
Błonnik: 0,0 g
Sól: 3,6 g


Witaminy:

- niacyna: 0,15 µg
- tiamina: 0,042 µg


Makro i mikroelementy:

- potas: 82 mg
- sód: 1442 mg
- cynk: 3,69 mg
- wapń: 891 mg
- miedź: 0,4 mg,
- żelazo: 0,9 mg
- mangan: 0,07 mg
- fosfor: 635 mg
- magnez: 54 mg



Właściwości zdrowotne oscypka

   W porównaniu z mlekiem krowim mleko owcze zawiera więcej witamin (np. z grupy B i A) i minerałów. Występuje w nim też większa ilość białka i kazeiny. Tłuszcz w owczym mleku to również źródło sprzężonego kwasu linolowego (CLA), któremu przypisuje się działanie antynowotworowe i prozapalne.

   Hale i pastwiska Podhala są porastane przez liczne gatunki roślin leczniczych i to właśnie one sprawiają, że mleko owiec jest tak cenne. Ma w składzie witaminy, flawonoidy, aminokwasy i składniki mineralne, które usztywniają ściany naczyń krwionośnych i wspierają metabolizm. Zważywszy na zdumiewający smak i aromat, mleko owcze mało kiedy jest spożywane w formie surowej. Szacuje się, że w Polsce blisko 70% mleka owiec wykorzystuje się właśnie do produkcji serków. Warto dodać, że mleko owcze w porównaniu z mlekiem krowim odznacza się wyższą kalorycznością. Chociaż oscypek jest serem zasobnym w białko, to zdecydowanie przeważają w nim tłuszcze. Na domiar tego jest też bogaty w sód (1442 mg/100 g). Aby pokryć dobowe zapotrzebowanie na ten minerał, wystarczy zjeść 100 g serka. Wysoka zawartość sodu nie oznacza jednak, że nie należy go jeść. Można go śmiało spróbować, ale objadanie się nim nie jest wskazane. Oscypek doskonale sprawdzi się w roli sycącej i odżywczej przekąski w czasie intensywnej aktywności fizycznej (np. w czasie marszu po górach). Może także wzbogacić smak surówki, a grillowany z sukcesem zastąpi standardową kiełbasę. Aby oscypek zachował świeżość na dłużej, warto trzymać go w woskowanym papierze. Natomiast gdy przyschnie i zrobi się twardy, można go zetrzeć i używać jako dodatku do różnych dań.



Niepodrabiany oscypek - jak go rozpoznać?

   Oscypki z certyfikatem tworzy się tylko od maja do października, gdy zwierzęta wypasają się na redyku, a potem są dojone. Autentyczny oscypek ma jaśniejszą barwę od sera z mleka krowiego, ponieważ mleko owiec jest bogatsze w białko. Po rozkrojeniu oryginalny ser jest kremowy, a nie żółty. Charakteryzuje się dodatkowo bardziej ostrym smakiem, który nie wszystkim odpowiada. Są bowiem osoby, które celowo sięgają po "oszukane" sery cechujące się delikatnością i łagodniejszym smakiem. Ponadto z certyfikowanej bacówki nie pochodzi także "skrzypiący" oscypek.