Pasożyty w żywności - skąd się biorą i jak uniknąć zarażenia

   Pasożyty to jedno z biologicznych zanieczyszczeń żywności. Oprócz patogenów takich jak chorobotwórcze bakterie, wirusy czy grzyby obecność w żywności pasożytów może wywołać zagrażające zdrowiu, a nawet życiu stany chorobowe. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności powinno być nadrzędnym celem wszystkich wytwórców żywności na każdym etapie jej produkcji, poczynając od hodowli zwierząt i uprawy roślin, a kończąc na bezpośredniej dystrybucji do klienta.

   Oprócz działań podjętych przez producentów żywności należy zwrócić szczególną uwagę na zachowania, które mogą powodować zwiększanie ryzyka zarażenia pasożytami. Konsumenci koniecznie powinni sprawdzać pochodzenie kupowanych produktów spożywczych oraz dbać o higienę osobistą i higienę przygotowywania posiłków. Jakie pasożyty mogą być obecne w żywności, w jaki sposób może dojść do zarażenia nimi oraz jakie działania profilaktyczne należy podejmować?

Tasiemiec nieuzbrojony (Taenia saginata)

Jak dochodzi do zarażenia?

   Tasiemiec nieuzbrojony to pasożyt należący do robaków płaskich (płazińce). Wywołuje chorobę tasiemczycę. Jego cykl rozrodczy związany jest z bydłem, w którego organizmie ze spożytych z pożywieniem jaj wykluwają się larwy. Larwy osiedlają się w mięśniach zwierzęcia. Po zjedzeniu przez człowieka niedogotowanego i nieprzebadanego mięsa wołowego w przewodzie pokarmowym człowieka z larw rozwija się dorosły osobnik tasiemca, który wytwarza jaja. Te z kolei z kałem wydostają się na zewnątrz. Do zarażenia bydła dochodzi przez zjedzenie przez nie pokarmu (trawy) zanieczyszczonej ludzkimi fekaliami z jajami tasiemca uzbrojonego.


Objawy i skutki zarażenia

   Żywicielem tasiemca jest człowiek. Bytując w organizmie dorosły osobnik tasiemca konkuruje z człowiekiem o pokarm i składniki odżywcze.  Do objawów tasiemczycy należy ogólne osłabienie, bóle brzucha, utrata apetytu, szybkie chudnięcie, niedokrwistość (anemia) oraz nudności. Stwierdzenie obecności tasiemca w organizmie wymaga jednak wykrycia obecności jego jaj w kale. Powikłania nieleczonej tasiemczycy mogą obejmować niedrożność przewodu pokarmowego, niedokrwistość, zapalenie wyrostka robaczkowego. W przypadku samozakażenia (czyli połknięcia przez człowieka jaj tasiemca) może dojść do osiedlania larw w różnych narządach ciała. Powodować to może zaburzenia pracy oraz trwałe uszkodzenia np. nerek, oczu, mózgu, serca.


Jak uniknąć zarażenia?

   Należy zawsze upewniać się, że spożywane mięso wołowe pochodzi z pewnego źródła, czyli że zostało przebadane przez lekarza weterynarii. Należy unikać jedzenia niedogotowanego i surowego mięsa. Larwy tasiemca nieuzbrojonego tracą bowiem swoją żywotność podczas gotowania w temperaturze 56°C.



Tasiemiec uzbrojony (Taenia solium)

Jak dochodzi do zarażenia?

   Tasiemiec uzbrojony to pasożyt należący do robaków płaskich (płazińce), który wywołuje chorobę tasiemczycę. Jego cykl rozrodczy związany jest z trzodą chlewną i dziczyzną. W organizmie trzody chlewnej bądź dziczyzny z jaj wykluwają się larwy, które osiedlają się w mięśniach zwierzęcia. Po zjedzeniu przez człowieka niedogotowanego i nieprzebadanego mięsa wieprzowego lub dziczyzny w przewodzie pokarmowym z larw rozwija się dorosły osobnik tasiemca, który wytwarza jaja. Te z kolei z kałem wydostają się na zewnątrz. Do organizmu trzody chlewnej i dziczyzny dostają się przez zjedzenie przez nie pokarmu zanieczyszczonego ludzkimi fekaliami.


Objawy i skutki zarażenia

   Do objawów zarażenia tasiemcem należą ogólne osłabienie, bóle brzucha, nudności, wymioty, brak apetytu, spadek masy ciała. Powikłania tasiemczycy mogą obejmować niedożywienie organizmu czy niedokrwistość. Powikłania nieleczonej tasiemczycy mogą obejmować niedrożność przewodu pokarmowego, niedokrwistość, zapalenie wyrostka robaczkowego. W przypadku samozakażenia (czyli połknięcia przez człowieka jaj tasiemca) może dojść do osiedlania larw w różnych narządach ciała. Powodować to może zaburzenia pracy oraz trwałe uszkodzenia np. nerek, oczu, mózgu, serca.


Jak uniknąć zarażenia?

   Należy zawsze upewniać się, ze spożywane mięso wieprzowe lub dziczyzna pochodzi z pewnego źródła, czyli że zostało przebadane przez lekarza weterynarii. Nie należy spożywać surowego i niedogotowanego mięsa wieprzowego oraz dziczyzny. Larwy tasiemca uzbrojonego giną bowiem podczas gotowania w temperaturze 56°C.



Włosień kręty (Trichinella spiralis)

Jak dochodzi do zarażenia?

   Włosień kręty to pasożyt wywołujący włośnicę (trychinozę). Do zakażenia dochodzi w wyniku spożycia mięsa wieprzowego lub dziczyzny z larwami włośnia. W przewodzie pokarmowym człowieka larwy zaczynają bytować w jelicie cienkim. W ciągu 8 tygodni dorosłe samice włośnia rodzą nawet do 1500 nowych larw, które przenikają przez ściany jelita i wraz z krwią wędrują po organizmie, a następnie osiedlają się w mięśniach szkieletowych. W mięśniach larwy tworzą wągry, które mogą przeżyć w organizmie człowieka nawet do 40 lat.


Objawy i skutki zarażenia

   Do objawów zarażenia włośniem krętym należą bóle brzucha, biegunka, gorączka i ogólne osłabienie. Między pierwszym a szóstym tygodniem od zarażenia pojawiają się obrzęk oczu, twarzy i bóle mięśni i stawów, dreszcze, kaszel, bóle głowy, wykwity skórne. Włośnica może mieć bardzo poważne skutki dla zdrowia. Do jej powikłań należy zapalenie mięśnia serowego, zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych, niewydolność serca, zaburzenia psychiczne, zaburzenia widzenia i zatorowość płuc.


Jak uniknąć zarażenia?

   Nie należy spożywać mięsa wieprzowego i dziczyzny (zwłaszcza surowego lub półsurowego) pochodzących z niepewnego źródła, czyli niepoddanego badaniu weterynaryjnemu.



Glista ludzka (Ascaris lumbricoides hominis)

Jak dochodzi do zarażenia?

   Glista ludzka to pasożyt wywołujący glistnicę. Cykl rozwojowy glisty ludzkiej odbywa się w organizmie ludzkim. Do zarażenia dochodzi przez spożycie jaja glisty ludzkiej (zawierającego inwazyjną postać larwy) wraz z zanieczyszczoną jajami wodą, owocami i warzywami. Larwa przenika przez ścianę jelita cienkiego i z krwią trafia do wątroby a potem do serca i płuc. Z płuc larwy glisty kierują się do tchawicy i gardła. Podczas odkrztuszania wydzieliny i wraz z jej połknięciem larwy dostają się powtórnie do przewodu pokarmowego gdzie rozwija się ich dorosła postać. Wędrówka ta trwa ok. 2 tygodni. Samica glisty ludzkiej wytwarza dziennie nawet 200 tys. jaj, które wraz z kałem dostają się do środowiska a w sprzyjających warunkach rozwijają się w nich inwazyjne larwy.


Objawy i skutki zarażenia

   Do objawów zarażenia należą suchy kaszel, zapalenie spojówek, obrzęki twarzy i rąk, swąd skóry i pokrzywka, łzawienie oczu. Do objawów ze strony układu nerwowego należą bezsenność czy nadmierna pobudliwość. Powikłania nieleczonej glistnicy skutkują ostrym zapaleniem trzustki, pęcherzyka i dróg żółciowych, skrętem czy niedrożnością jelit.


Jak uniknąć zarażenia?

   Należy dokładnie myć warzywa (zwłaszcza rosnące w ziemi - min. ziemniaki, marchew, buraki) oraz owoce. Nie należy pić brudnej wody, wody pochodzącej z kałuż, strumieni czy jezior ani używać jej do mycia czy przygotowywania żywności.



Owsik ludzki (Enterobius vermiculari)

Jak dochodzi do zarażenia?

   Owsiki to robaki, które osiągają kilka milimetrów długości i bytują w jelicie grubym człowieka. Do zarażenia dochodzi przez zjedzenie zanieczyszczonych jajami owsików warzyw, owoców lub wody. Owsica najczęściej występuje u dzieci, wraz z wiekiem wzrasta bowiem odporność na zarażenie. W żołądku z jaj wykuwają się larwy, które wędrują do jelita grubego. Po zaplemnieniu samic dojrzałe męskie osobniki giną, a samice wędrują w okolice odbytu aby złożyć jaja. Jaja wydostają się przez odbyt wraz z kałem. Podczas uciążliwego swędzenia, które spowodowane jest wędrówką owsików, może dojść do powtórnego zakażenia w wyniku jedzenia brudnymi dłońmi, na których znalazły się jaja owsików.


Objawy i skutki zarażenia

   Do objawów zarażenia owsicą należy przede wszystkim swędzenie w okolicach odbytu, co spowodowane jest wędrowaniem samic w miejsca gdzie składane będą  przez nie jaja. Do innych objawów należą bóle głowy, brzucha, zapalenia skóry, problemy z wypróżnianiem. Do niebezpiecznych powikłań zarażenia owsikami należy tworzenie guzów (ziarniaków) przez przedostające się owsiki do jamy otrzewnowej.



Motylica wątrobowa (Fasciola hepatica)

Jak dochodzi do zarażenia?

   Motylica wątrobowa to przywra wywołująca chorobę, którą jest fascjoloza. Przywry osiedlają się w drogach żółciowych i wątrobie a nawet nerkach, układzie moczowym i węzłach chłonnych. Ze spożytych wraz z zanieczyszczoną wodą jaj w organizmie wylęgają się larwy. Dorosłe osobniki rozmnażają się a nowe jaja wydostają się do środowiska wraz z kałem. Do zakażenia można dojść przez picie zanieczyszczonej jajami wody (np. z jezior, strumieni, rzek) lub podczas jedzenia żywności umytej zarażoną wodą np. owocami czy warzywami.


Objawy i skutki zakażenia

   Do objawów motylicy należą gorączka, pokrzywka skórna, niestrawność, brak apetytu, osłabienie, zaparcia, biegunki, wymioty, powiększenie wątroby, bóle brzucha a nawet żółtaczki, gdy przywra osiedli się w drogach żółciowych. Nieleczona lub zbyt późno wykryta fascjoloza prowadzić może do poważnych powikłań takich jak niedokrwistość lub marskość wątroby.


Jak uniknąć zarażenia?

   Nie należy spożywać wody pochodzącej z jezior, strumieni, rzek. Owoce i warzywa należy myć czystą lub przegotowaną wodą. Nie należy spożywać niedogotowanej bądź surowej wątroby zwierząt przeżuwających (min. krów, kóz, koni, jeleni), gdyż w ten sposób można zarazić się dorosłą postacią motylicy wątrobowej.