Sery pleśniowe - rodzaje, gatunki i wartości odżywcze

   Sery pleśniowe to jedne z produktów uznawanych za eleganckie czy nawet ekskluzywne. Ich obecność na stole podczas uroczystej kolacji czy przyjęcia, z pewnością, na każdym z gości zrobi dobre wrażenie. Jeśli do tego odpowiednio dobierzemy do serwowanych serowych specjałów wino, spektakularny i niezapomniany efekt murowany!

   Sery pleśniowe występują pod wieloma postaciami, tj. wyróżnia się bardzo wiele ich gatunków. Niektóre z nich są na tyle popularne, że ich nazwy nie brzmią dla nas obco - nawet, jeśli ich nie jadamy, kojarzymy ich opakowania ze sklepowych półek, z których bierzemy chociażby jogurty, twarogi czy sery kanapkowe. Zwolenników serów pleśniowych jest w naszym kraju coraz więcej. Coraz więcej osób chciałoby również skosztować tych cenionych na całym świecie śródziemnomorskich produktów mlecznych, ale nie za bardzo wie, od którego zacząć, jak je wybrać, które są najłagodniejsze w smaku i zapachu itd. Przedstawiamy więc krótki przewodnik po serach pleśniowych - ich podział oraz najpopularniejsze odmiany. Dzięki niemu każdy będzie wiedział, który ser najlepiej odpowie jego gustom i potrzebom.

Rodzaje serów pleśniowych

   Podstawowy podział serów pleśniowych prezentuje się w następujący sposób:

- sery pleśniowe z porostem pleśni (białej)
- sery pleśniowe z przerostem pleśni (niebieskiej)

   Sery z porostem białej pleśni mają kremowy i ciemniejszy od serów z przerostem pleśni miąższ. Należą do nich m.in.: Brie i Camembert. Sery z porostem pleśni można jadać jako samodzielne przekąski lub przystawki, np. sącząc jednocześnie dobrze dobrane do nich wino, lub dodawać je do np. sałatek czy koreczków. Można je również smażyć (np. w panierce) oraz zapiekać, dodawać do sosów do makaronów itd.

   Sery z przerostem niebieskiej pleśni mają mocniejszy od swych poprzedników smak i aromat - są już zdecydowanie bardziej wymagające i mają, tym samym, mniej zwolenników. Ich miąższ jest jasny i poprzerastany niebieskimi żyłkami pleśni. Ich wygląd wynika z procedury ich produkcji, która polega na tym, że do mleka przeznaczonego do wyrobu sera dodaje się grzyby z rodzaju Penicillium, po czym powstałą masę nakłuwa się w wielu miejscach, by do środka dostało się powietrze, a pleśń mogła się rozwijać. Ser z przerostem pleśni to m.in.: Gorgonzola, Lazur i Roquefort. Idealnie nadają się, tak jak i sery porośnięte pleśnią, jako dodatek do sałatek, wina, przekąsek oraz sosów. Wykorzystuje się je również jako dodatek do mięs.



Ser pleśniowy Brie

   Brie jest serem francuskim produkowanym w departamencie Sekwana i Marna (nazwa "Brie" jest zarezerwowana dla produktów z niego pochodzących). Wytwarza się go z mleka krowiego. Ma postać okrągłych bloczków i różnej grubości i średnicy oscylującej w granicach 32-40 centymetrów. Stąd kupuje się go w postaci różnej wielkości trójkącików - to na nie ów bloczek jest cięty. Charakteryzuje go delikatny, lekko pieczarkowy czy dymny aromat, intensywny smak i aksamitna skórka. Do serów typu Brie dodaje się czasem zioła, orzechy czy ziarenka pieprzu. Każdy może znaleźć jego idealną (dla siebie) wersję.



Ser pleśniowy Camembert

   Camembert pochodzi z Normandii - to właśnie tam, w roku 1791, opracowana została jego receptura. Camembert wytwarzany jest z niepasteryzowanego mleka krowiego przy udziale pleśni Penicillium camemberti. Powstała w połączeniu masa formowana jest w małe, około ćwierć-kilowe krążki, które są następnie pakowane i gotowe do sprzedaży. Co ciekawe, Camembert powinien być jadany zawsze świeży, tj. maksimum tydzień od daty produkcji. Wtedy jego walory smakowe są najlepsze.

   Sery typu Camembert, tak jak i Brie, dostępne są w wielu wersjach smakowych, z różnymi dodatkami. Na rynku odnaleźć można również sery typu Camembert zawierające obniżoną, w stosunku do oryginału, ilość tłuszczu (opatrzone nazwą light). Ten typowy dostarcza zwykle około 300 kcal w 100 gramach. Niemniej, zdobycie prawa do produkcji serów Camembert należy uzyskać i utrzymać - firmy się nią zajmujące poddawane są szczegółowym kontrolom jakości.



Ser pleśniowy Gorgonzola

   Gorgonzola jest serem włoskim. Pochodzi z regionu Lombardia, gdzie produkowany był już w IX wieku. Wytwarza się go z mleka krowiego - pasteryzowanego bądź nie. Dojrzewa około 3-6 miesięcy w jaskiniach Valsassina i Lodi, przy czym po około 4 tygodniach sery zostają nakłuwane, by umożliwić pleśni odpowiedni rozwój i "wrośnięcie" w ich strukturę. Istnieją dwie odmiany Gorgonzoli:

- gorgonzola sucha, z widoczną dużą ilością przerostu pleśniowego
- gorgonzola śmietankowa, w produkcji której do mleka dodaje się śmietanę

   Gorgonzola ma pomarańczową skórkę oraz biało-żółty, miękki i lekko słodki miąższ. Stopień, w jakim jest  pikantna, zależy od tego, jak jest dojrzała. Charakteryzuje ją, ponadto, ostry, grzybowy zapach. Sery typu Gorgonzola dodaje się do sałatek, sosów i dipów. Idealnie komponuje się z rybami. Często podaje się do niej słodkie wina likierowe. Gorgonzola zawiera, w zależności od gatunku i konkretnego sposobu i czasu produkcji, od 25 do 35 procent tłuszczu.



Ser pleśniowy Lazur

   Sery pleśniowe typu Lazur produkowane są od stosunkowo niedawna, czyli od trochę ponad 60 lat. Mają kruchy i zarazem wilgotny miąższ, ostrawy i maślany smak i charakterystyczny zapach przywodzący na myśl świeże grzyby. Dojrzewają kilka tygodni.

   Do produkcji serów typu Lazur dodaje się tą sama pleśń, która wykorzystuje się do wytwarzania serów typu Roquefort. Stąd podobny posmak oraz wygląd, jakim te dwa gatunki się charakteryzują. Istnieje wiele odmian serów Lazur - sałatkowe, do smarowania, tradycyjne (błękitne), turkusowe itd. Niektóre wzbogacane są np. bakteriami probiotycznymi. Godnym uwagi jest Lazur Skalmierzycki, którego proces produkcji jest połączeniem technik wytwarzania sera pleśniowego z procedurą produkcji serów żółtych. Ma żółty miąższ przerośnięty niebieską pleśnią. Sery typu Lazur mają bardzo szerokie zastosowanie w kuchni - nadają się zarówno do sałatek, jak i np. sosów, w tym tych przeznaczonych do podania z rybami czy mięsem.



Ser pleśniowy Roquefort

   Roquefort pochodzi z francuskiego miasteczka Roquefort-sur-Soulzon. Powstaje z sera nie krowiego, ale owczego. Do wyprodukowania 1 kilograma sera Roquefort potrzeba aż 4,5 litrów mleka. Z procesem produkcji Roqueforta wiąże się zabawna legenda. Jego receptura powstała podobno wtedy, gdy pewien pasterz schował owczy ser, którego nie zjadł, do chłodnej i wilgotnej pieczary, ale potem w ogóle o nim zapomniał. Po kilku tygodniach, gdy w końcu sobie o swym schowanym posiłku przypomniał, ser był już spleśniały, ale, ku zaskoczeniu pasterza, niezwykle smaczny.

   I tak, dojrzewanie serów typu Roquefort, zgodnie z tradycją, ma miejsce w jaskiniach (góry Mont Combalou, a dokładniej - jej naturalnych "kominach"), w których panuje temperatura około 7-9 stopni Celsjusza i bardzo duża wilgotność. Ich nazwa jest zastrzeżona, ale nie przeszkadza to wielu producentom, również polskim, produkować sery, których receptura jest na oryginalnym Roqueforcie wzorowana. Roquefort jest doskonałym składnikiem sosów, sałatek, farszów oraz dań mięsnych. Jego zastosowanie jest bardzo szerokie - łączy się go, szczególnie, gdy jest jeszcze młody, nawet z płynną, gorącą czekoladą, dodaje do dań z rodzynkami i orzechami itd. Przyjmuje się, że powinno się kroić go ciepłym nożem.



Wartości odżywcze serów pleśniowych

   Sery pleśniowe są nie tylko smacznym i wykwintnym dodatkiem do różnego rodzaju posiłków, ale i źródłem potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu składników, jak:

- fosfor
- wapń
- witamina A
- witaminy z grupy B
- witamina D
- witamina E
- witamina K (K1 i K2)

   Tym samym, sery pleśniowe (oczywiście w niezbyt dużych ilościach, gdyż zawierają sporą ilość tłuszczów nasyconych) mogą z powodzeniem stanowić element zbilansowanej, wartościowej odżywczo i prozdrowotnej diety. Jeśli więc ich smak i zapach nam odpowiada, możemy włączyć je do posiłków i nie obawiać się, że nam zaszkodzą. Istnieje jednak kilka wyjątków od tej zasady...



Kto nie powinien jadać serów pleśniowych?

   Po pierwsze, ponieważ sery pleśniowe są bardzo tłuste i wysokokaloryczne, unikać powinny ich osoby, które walczą z nadmiarem zbędnych kilogramów. Nawet mała ich porcja dodaje do codziennego bilansu energetycznego sporą ilość dodatkowych kalorii. Jeśli, mimo to, decydujemy się na ich jedzenie, łączmy je z warzywami, najlepiej zielonymi, a nie innymi źródłami tłuszczów czy węglowodanów (to ostatnie połączenie najbardziej sprzyja przybieraniu an wadze).

   Poza tym, sery pleśniowe zawierają sporo soli, a więc wszyscy ci, którzy cierpią na nadciśnienie lub narzekają na problemy z zatrzymywaniem wody w organizmie, powinni wykluczyć je ze swojej diety (lub ograniczyć do prawdziwego minimum i spożywać je okazjonalnie, w bardzo małych ilościach - najlepiej razem z pomidorami, które są bogatym źródłem potasu, który działa przeciwnie do sodu, tj. usuwa nadmiar wody z organizmu i przeciwdziała obrzękom).

   Sery pleśniowe są produktami mlecznymi, a więc osoby uczulone na mleko nie mogą ich jadać. Tak samo, jak i weganie, którzy nie jadają żadnych produktów odzwierzęcych.

   Ponadto, serów pleśniowych nie powinniśmy jeść wtedy, gdy często narzekamy na migreny. Zawierają one bowiem substancję zwaną tyraminą (biogenna amina), która może nasilać tego typu objawy.

   Wykluczyć z codziennego menu sery z pleśnią muszą również kobiety spodziewające się dziecka. Zawarty w nich czasem patogen zwany Listeria monocytogenes może bowiem spowodować uszkodzenia płodu.