Stabilność witamin, a przygotowanie posiłków

   Jemy niewątpliwie dla przyjemności i zaspokojenia apetytu, ale również dla zachowania zdrowia. Znakomita większość produktów spożywczych - tak pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego - jest bogata w szereg witamin, czyli organicznych związków chemicznych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszych organizmów. Dostarczenie jak najpełniejszej gamy witamin niejednokrotnie wymagałoby od nas spożywania produktów na surowo.

   Dlatego kolejne procesy technologiczne stanowią nieodłączny element kuchennego krajobrazu. Dotyczy to właściwie każdego etapu obróbki produktów żywnościowych: od wstępnego obierania i krojenia, aż po obróbkę termiczną, jak np. gotowanie, smażenie czy pieczenie. Równie duże znaczenie dla stabilności witamin ma sposób przechowywania i konserwowania żywności. Każdemu z tych etapów nieodłącznie towarzyszą straty witamin. Ich świadomość pozwoli w należyty sposób minimalizować ryzyko zmniejszenia wartości odżywczej produktów poddanych procesom technologicznym.

Witamina C

   Kwas askorbinowy, czyli popularna witamina C jest znakomitym przeciwutleniaczem, a pośród wielu przydatnych funkcji, odpowiada m.in. za wzmacnianie odporności naszych organizmów oraz syntezę kolagenu. Uważa się ją za jedną z najbardziej wrażliwych, a tym samym najmniej stabilnych witamin. Witamina C w żywności ulega stratom na niemal każdym etapie: podczas transportu, suszenia, utleniania i oczywiście obróbki termicznej. Wykazuje dużą wrażliwość na wysoką temperaturę, dlatego ogromne straty witaminy C występują m.in. w trakcie gotowania. Dodatkowo znaczne ilości tego składnika przechodzą do wody, w której gotowany jest dany produkt. Należy pamiętać, że w wielu przypadkach - np. ziemniak czy jabłko - największe ilości witaminy C znajdują się tuż pod skórką. Grube obieranie znacznie zwiększa utratę tego cennego związku.



Beta-karoten

   Inaczej nazywany prowitaminą A, ma dobroczynny wpływ na naszą cerę i odporność, stanowiąc jednocześnie naturalny filtr przeciwsłoneczny. Beta-karoten jest o wiele bardziej odporny na procesy technologiczne. Szacuje się, że jego straty są nieporównanie niższe i wynoszą zaledwie 10-20%. Podczas obróbki termicznej, szczególnie w niższych temperaturach, beta-karoten w mniejszym stopniu ulega zniszczeniu, a jego przyswajanie nierzadko staje się wręcz łatwiejsze. Krojenie i siekanie liści szpinaku, szczawiu czy natki dzięki niszczeniu struktury ich liści również znacząco zwiększa przyswajalność karotenoidów.



Witamina D

   Ten rozpuszczalny w tłuszczach związek ma ogromny wpływ na budowanie się naszych kości, a przy tym zapobiega chorobom serca, alergiom czy nadciśnieniu. Witamina D w żywności występuje w relatywnie niewielkich ilościach. Co ciekawe, jest odporna na wysokie temperatury oraz długotrwałe przechowywanie, natomiast znaczne ubytki tego związku występują wskutek silnego promieniowania UV.



Witamina B1

   Znakomitym źródłem witaminy B1, czyli tiaminy, są produkty zbożowe oraz nasiona roślin strączkowych. Straty tego związku podczas procesów technologicznych związanych z obróbką termiczną mają ścisły związek z rodzajem środowiska, w jakim zachodzą te procesy. Tiamina podgrzewana w środowisku kwaśnym zachowuje większość swoich wartości, podczas gdy pH zasadowe powoduje znaczące ubytki tego związku.



Witamina B2

   Witamina B2, czyli ryboflawina ma m.in. ogromny wpływ na wzrok człowieka. Związek ten poddany ekspozycji na promieniowanie UV ulega znacznej degradacji - dobrym przykładem może być wystawione na słońce masło. Z drugiej strony obróbka cieplna nawet w wysokich temperaturach nie powoduje znaczących strat witaminy B2, w związku z czym produkty bogate w ten cenny składnik bez obaw można podawać tego rodzaju procesom technologicznym.



Witamina B6

   Ta witamina kontroluje szereg enzymów odpowiedzialnych za ważne procesy biochemiczne w naszym ciele. Bogatym źródłem tego składnika jest choćby kasza gryczana, mięso. Niestety gotowanie, smażenie czy peklowanie produktów zwierzęcych powoduje ubytki tej witaminy sięgające aż 50%, a mrożenie warzyw i owoców zmniejsza ilość witaminy B6 nawet do 70%. Związek ten charakteryzuje się również wysoką wrażliwością na światło oraz kwaśne lub zasadowe środowisko.


Witamina B9 (kwas foliowy)

   Kwas foliowy, polecany m.in. kobietom w ciąży, naturalnie występuje w zielonych warzywach, jak np. szpinak, brukselka czy szparagi, ale również w suchych nasionach roślin strączkowych. Niekorzystny wpływ na stabilność tego związku ma promieniowanie UV, długotrwałe przechowywanie oraz wysoka temperatura podczas obróbki technologicznej. Zbyt długie przechowywanie produktów zawierających ten składnik, powoduje redukcję jego ilości o połowę, a gotowanie w wysokiej temperaturze - nawet do 70%.



Witamina B12

   Jedyna spośród witamin występująca wyłącznie w produktach pochodzenia zwierzęcego. Jest niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania układu krążenia i tworzenia krwinek czerwonych. Znaleźć ją można m. in. w wątrobie, żółtkach jaj, rybach czy mleku. Witamina B12 jest stosunkowo odporna na działanie promieni słonecznych czy tlenu, natomiast straty wynikające z obróbki termicznej potrafią wynieść nawet do 30% ilości.



   Urozmaicona i bogata w składniki odżywcze dieta stanowi dobry start dla naszej dbałości o własne zdrowie i samopoczucie. Okazuje się, że znaczenie ma nie tylko to, co jemy, ale również w jaki sposób przygotowujemy kolejne potrawy. Nieumiejętne obchodzenie się z poszczególnymi produktami może w znacznym stopniu osłabiać ich zbawienny wpływ na nasz organizm. Stabilność witamin w procesach technologicznych żywności poddawana jest znacznym ograniczeniom, dlatego warto poznać podstawowe zasady związane ze sposobem i czasem przechowywania, ekspozycją czy obróbką wstępną i termiczną składników naszego dziennego menu.