HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli to system, który ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez określanie i opisanie zagrożeń oraz ryzyk zdrowotnych, które mogą wystąpić w trakcie produkcji i dystrybucji żywności. Polega na przeprowadzaniu analizy zagrożeń ((mikro)biologicznych, chemicznych, fizycznych) i określeniu, jaki jest ich wpływ na bezpieczeństwo żywności.
HACCP za główny cel obiera bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów. Dzięki niemu konsumenci mają pewność, że zakład produkcyjny stosował się do przepisów prawnych, zapisów dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz higienicznej (GHP). Jak więc wygląda zapis prawny systemu HACCP, kto musi wdrażać go w swoich zakładach produkcyjnych oraz jakie są jego zasady?
|
|
|
Historia systemu HACCP
System HACCP powstał w USA w latach 60. XX wieku. Został stworzony na zamówienie NASA, co miało zapewnić bezpieczeństwo żywności zabieranej przez kosmonautów na promy kosmiczne. W 1975 roku system HACCP został zaakceptowany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO), a w 1980 roku ustalono jego zasady i definicję.
W Polsce obowiązek wdrożenia systemu HACCP w przedsiębiorstwach żywieniowych reguluje Ustawa z dn. 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego i Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Obowiązek wprowadzenia HACCP ma każdy zakład łańcucha żywnościowego, z wyjątkiem przedsiębiorstw tzw. produkcji podstawowej. Ustawa z dn. 28 października 2006 roku określa kary za brak stosowania systemu HACCP: "Kto nie wdraża w zakładzie procedur opartych na zasadach HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art. 5 Rozporządzenia nr 852/2004 lub nie przestrzega wymagań higienicznych, wbrew obowiązkowi określonemu w art.. 59 ust. 1, (…) podlega karze grzywny".
Etapy wdrażania i zasady systemu HACCP
System HACCP uwzględnia 12 etapów wdrażania, z których 7 ostatnich stanowi jego główne zasady.
Etap 1 - Powołanie zakładowego zespołu HACCP
Jest to rozpoczęcie prac nad wdrożeniem systemu HACCP w przedsiębiorstwie. Rozpoczyna się od powołania dyrektora zespołu ds. HACCP. Zespół powinien składać się z 6-7 osób o różnych specjalizacjach np. ds. mikrobiologii, technologii żywności, weterynarii, chemii żywności, czy higieny żywności.
Etap 2 - Opisanie produktu
Polega na sporządzeniu dokumentów opisujących produkt, uwzględniając rodzaje surowców, substancje dodawane i procesy przetwórcze wykorzystywane do produkcji.
Etap 3 - Opisanie przeznaczenia produktu
Jest to określenie wykorzystania i zastosowania produktu przez konsumentów. Dokument ten ma określić, dla jakiej grupy osób produkt jest przeznaczony. Określa również wszelkie ograniczenia spożycia np. zawartość glutenu dla osób chorych na celiakię, zawartość laktozy dla osób cierpiących na nietolerancję laktozy, zawartość produktów odzwierzęcych dla wegan.
Etap 4 - Przygotowanie schematu technologicznego
Etap ten obejmuje przygotowanie diagramu/ schematu technologicznego, który uwzględnia wszystkie etapy produkcji, surowce użyte, pakowanie, przechowywanie produktu oraz jego dystrybucję. Zawiera wszystkie operacje prowadzone podczas przetwórstwa technologicznego oraz ich parametry (temperaturę, czas, wilgotność powietrza). Poniżej przykładowe elementy diagramu przepływu (schematu technologicznego).
Etap 5 - Weryfikacja schematu technologicznego
Polega na potwierdzeniu założeń schematu technologicznego ze stanem przebiegu wszystkich procesów produkcyjnych na każdym etapie przetwórstwa żywności. Parametry procesów są weryfikowane ze stanem faktycznym i warunkami panującymi podczas produkcji.
Etap 6 - Analiza zagrożeń i określenie ryzyka
Polega na zidentyfikowaniu i opisaniu wszystkich zagrożeń, które mogą wpłynąć na bezpieczeństwo żywności. Zagrożenia można podzielić na chemiczne (środki czystości, leki weterynaryjne, pestycydy), biologiczne (pleśnie, bakterie, szkodniki, pasożyty), fizyczne (piasek, części maszyn produkcyjnych). Analizą należy objąć wszystkie surowce, środki, dodatki i materiały wykorzystywane w każdym etapie produkcji żywności.
Etap 7 - Wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych CCP (ang. Critical Control Points)
Kolejnym krokiem jest wyznaczenie CCP. Przykładem CCP może być przyjęcie surowca, mycie warzyw, czy naczyń, przechowywanie w chłodni, pasteryzacja końcowego produktu.
Etap 8 - Opisanie i wyznaczenie limitów krytycznych dla każdego CCP.
Wyznaczenie limitów dotyczy określenia parametrów, które muszą być zachowane i przestrzegane np. czas trwania, temperatura procesu, wilgotność powietrza w magazynie. Przykładem mogą być limity krytyczne prowadzenia procesu pasteryzacji (t=15s, T - 70 stopni C).
Etap 9 - Sporządzenie systemu monitorowania CCP
Jest to nadzór i kontrola nad przebiegiem procesów i operacji wykonywanych w ustalonych krytycznych punktach kontrolnych CCP. Polega na stałych pomiarach, obserwacji i zapisach ustalonych danych i wartości. Monitorowanie zapewnia bezpieczeństwo zdrowotne wytwarzanych produktów. Pokazuje bowiem kiedy następują odchylenia od założonych parametrów i pomaga przeprowadzić działania korygujące.
Etap 10 - Ustalenie działań korygujących i naprawczych
Gdy zostaną stwierdzone odchylenia, wprowadza się działania naprawcze i korygujące. Jest to między innymi korekta obniżonej temperatury podczas smażenia mięsa aż do pożądanego poziomu określonego w zakresie krytycznego punktu kontrolnego.
Etap 11 - Opisanie zasad weryfikacji systemu
Weryfikacja systemu HACCP ma za zadanie wykazać, że system działa zgodnie z założonymi zasadami, że jest skuteczny i że zapewnia bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Procedury weryfikacyjne to min. przegląd planu HACCP, weryfikowanie CCP, analiza występujących nieprawidłowości, obserwacja operacji, pobieranie próbek żywności i ich analiza, ocena skuteczności. Do weryfikacji mogą być stosowane audyty wewnętrzne i zewnętrzne, testy laboratoryjne, ankiety wśród użytkowników.
Etap 12 - Ustalenie zasad przechowywania dokumentacji systemu
Wszystkie dokumenty systemu HACCP muszą zostać archiwizowane. System dokumentacji obejmuje plan HACCP oraz dokumenty opisujące funkcjonowanie wprowadzonego w przedsiębiorstwie żywnościowym systemu. Powinny zawierać datę zapisu, przeprowadzone operacje, limity krytyczne, planowanie działań korygujących, podpis sprawdzającego.
Konkurs. Wygraj zestaw wartościowych olejów!