Trend na kiszone produkty - stokrotka, szczaw i inne niecodzienne propozycje

   Produkcja kiszonek jest bardzo łatwa, a do tego bardzo tania. Zwolennicy tej metody przetwarzania żywności uważają, że można kisić wszystko - nie tylko kapustę czy ogórki, ale np. marchew, szczaw, a nawet stokrotkę.

   Kiszone (kwaszone) produkty są zdrowe, ponieważ zawierają bakterie probiotyczne oraz kwas mlekowy, a także dużo soli witamin, składników mineralnych i błonnika. Kiszonki są cennym źródłem witaminy C, witamin z grupy B, witaminy K2 (forma MK-4) oraz beta karotenu (prowitaminy A). Kiszone produkty zawierają cynk, żelazo i potas. Choć na rynku spożywczym są dostępne produkty kiszone, to warto zrobić takie przetwory samodzielnie w domu. Nie wymaga to tajemnej i specjalistycznej wiedzy. Wystarczy przestrzegać tylko kilku zasad, żeby proces kiszenia przebiegał prawidłowo.

Cukry proste zmieniają się w kwas mlekowy

   W procesie kiszenia, cukry proste zostają rozłożone na kwas mlekowy, co dzieje się przy udziale bakterii kwasu mlekowego. Jednocześnie są wytwarzane niewielkie ilości etanolu i kwasu octowego - związków chemicznych odpowiadających za smak i zapach kiszonych pokarmów. Odczyn środowiska kiszonki obniża się do około 4, co prowadzi do zatrzymania rozwoju baterii gnilnych.

   Produkty poddane fermentacji muszą być w całości pokryte zalewą, albo sokiem. Proces kiszenia odbywa się w temperaturze 18-22 stopni Celsjusza. Niekorzystne jest zarówno nadmierne schładzanie, jak i zbytnie podniesienie temperatury. Dopiero po kilkunastu dniach kiszone produkty zostają schłodzone. Dzięki temu nie rozwija się w nich pleśń.



Kiszonki - znakomite probiotyki!

   Kiszonki z uwagi na zawartość bakterii kwasu mlekowego (min. szczepy Lactobacillus) są naturalnym probiotykiem. Kwas mlekowy powstający w czasie fermentacji oczyszcza organizm z toksyn i wzmacnia układ odpornościowy. Kwas mlekowy reguluje też florę bakteryjną w jelitach oraz wspiera trawienie i przyswajanie produktów przemiany materii. Kwas mlekowy to sprzymierzeniec w walce z podwyższonym poziomem cholesterolu. Kiszone produkty zawierają mniej cukrów prostych, więc są niskokaloryczne.

   Sok kiszonki jest również pełen wartości odżywczych, ponieważ składniki pokarmowe przenikają do niego z kiszonych produktów. Na kiszonki powinny natomiast uważać osoby zmagające się z nadciśnieniem, ponieważ produkty te są bogate w sól, która jako główne źródło sodu sprzyja podwyższonemu ciśnieniu tętniczemu.



Produkty idealne do kiszenia

   Najlepsze kiszonki powstają z produktów, które zawierają stosunkowo dużo cukrów i wody, a zatem warzywa, w tym:

- kapusta i ogórki
- kalafior
- marchew
- biała rzodkiew
- burak
- cebula i czosnek
- fasolka szparagowa
- papryka
- bakłażan

   Choć nie jest to spopularyzowane w polskich domach, kiszeniu można poddawać także owoce, w tym jabłka, śliwki, gruszki i cytryny. Do kiszenia nadają się też oliwki. Produkty przeznaczone do kiszenia powinny być zdrowe, świeże i dojrzałe. Umieszczone w słoju warzywa są zalewane solanką - naturalnym konserwantem. Jak kisić zatem owoce, żeby po zakończeniu kiszenia były zdatne do spożycia?



Owocowy ferment - da się zrobić!

   Owoce także mogą być poddawane kiszeniu - na przykład zielone truskawki, śliwki i jabłka. Można ukisić również gruszki. Do kiszenia owoców wykorzystuje się cukier i miód oraz aromatyczne przyprawy kojarzone z deserami (np. cynamon, goździki, anyż, laska wanilii). Kiszone owoce są polecane jako przystawka podawana z orzechami i serem, albo jako dodatek do deserów lub sałatek. Choć owoce są słodkie, do ich kiszenia używa się solanki (1 płaska łyżka soli na 1 litr przegotowanej wody). Kiszone owoce zawierają dobroczynne naturalne kultury bakterii kwasu mlekowego oraz zachowują swoją wartość odżywczą, ale są mniej bogate w cukry proste, które w procesie kiszenia ulegają rozkładowi. Inne propozycje owocowych kiszonek to cytryny i rabarbar kiszone w miodzie z przyprawami. Do kiszonek owocowych dodaje się często przyprawy, które pozornie do owoców nie pasują - np. pieprz i czosnek. To z pewnością niecodzienne doświadczenia kulinarne, na które odważą się nieliczni. Najmniej przekonują chyba kiszone banany, które nie zawierają przecież zbyt dużo wody, a po umieszczeniu w solance pęcznieją i robią się (za) bardzo miękkie.



Szczaw, mniszek i stokrotka - to także można ukisić

   Stokrotka wbrew powszechnej opinii jest jadalnym kwiatem. Używa się ją m.in. do dekorowania stokrotek i deserów. Podobnie jak inne roślinne pokarmy, można ją ukisić. Do kiszenia wykorzystuje się świeże kwiaty stokrotek, albo pączki gotowe do rozkwitnięcia. Kiszone stokrotki mogą być wykorzystane do przygotowania sałatek, kanapek i drobnych przekąsek. Oprócz solanki, do kiszenia stokrotek są potrzebne przyprawy - koperek, chrzan, gorczyca, czosnek i pieprz (standardowo dodawane do kiszonych warzyw). W podobny sposób przygotowuje się kiszone pączki mniszka lekarskiego, tyle że nie trzeba dodawać do nich żadnych przypraw. Najbardziej popularny jest chyba kiszony szczaw - kwaskowate liście szczawiu odpowiednio ukiszone, po odcedzeniu można od razu wrzucić do zupy szczawiowej, albo sałatki. Po ukiszeniu szczaw jest znacznie bardziej smaczny, niż na świeżo, bo nie czuć "trawiastego" posmaku, a kwaśny smak nabiera większej intensywności.



   Trend na kiszenie warzyw, owoców i innych rodzajów roślinnego pokarmu jest jak najbardziej pozytywny. Osoby, które z zamiłowaniem oddają się sztuce kiszenia pokarmu przypominają przeciętnemu konsumentowi, że weki z kiszonkami są skarbnicą żywych kultur bakterii i cennych składników odżywczych. Ta tendencja pokazuje też, że kisić można nie tylko kapustę i ogórki.