Trufle to grzyby, które mogą być luksusowym dodatkiem do różnego rodzaju potraw. Rarytas zachwyca podniebienia smakoszy o nieco bardziej zasobnych portfelach. Warto, chociaż raz w życiu spróbować trufli, aby samemu ocenić czy smak i niezwykły aromat wart jest ich ceny. Jakie właściwości zdrowotne posiadają trufle i ile trzeba za nie zapłacić?
Trufle są grzybami, które zalicza się do rodzaju truflowatych (Tuberaceae). Mają one unikalną cechę, dzięki której można odróżnić je od pozostałych grzybów. Rozwijają się pod ziemią na głębokości około 10-20 cm, a jest to rezultat przystosowania do warunków środowiskowych, ponieważ trufle znacznie lepiej tolerują suszę. Owocniki podziemne przypominają bulwę, pokrytą sporymi brodawkami. Sam ich środek jest biały albo marmurkowy wraz z białymi, czarno-białymi żyłami. W całej Europie występuje ponad 25 gatunków trufli, a najbardziej popularne są trufle: czarna, biała, letnia, szaro-biała, czarna gładka i zimowa. Grzyby te najliczniej występują na obszarze Włoch, Francji oraz Hiszpanii. W naszym kraju znajduje się je niestety bardzo rzadko. Co więcej, na darmo w Polsce jest szukać trufli białej (docenianej najbardziej z uwagi na niepowtarzalny smak i wartości odżywcze), ponieważ nie występuje prawie wcale, ale można znaleźć za to truflę wgłębioną, która objęta jest ochroną. Pozostałe gatunki nie podlegają ochronie.
|
|
|
Wartości odżywcze trufli
Poszczególne rodzaje trufli mogą się od siebie różnić zawartością związków odżywczych. Blisko 90% całej masy trufli stanowi woda, około 5% to węglowodany, natomiast od 3 do 5% masy to białko. Grzyby te posiadają też kwasy tłuszczowe (nasycone oraz nienasycone), błonnik, a także witaminę C i D. Są źródłem aminokwasów, m.in. lizyny, seryny, tryptofanu, cysteiny i metioniny. Przeważnie ich ilość w żywności roślinnej jest znikoma, a te grzyby są ich dobrym źródłem. Ponadto są bogactwem wielu minerałów, w szczególności wapnia, krzemu, żelaza, siarki, potasu, cynku, magnezu, manganu, fosforu, sodu i miedzi.
Właściwości zdrowotne trufli
Trufle mogą działać przeciwzapalnie, antymutagennie, antyoksydacyjnie. Mogą także wpływać zbawiennie na wątrobę. W badaniach dowiedziono, że można je wykorzystywać w leczeniu chorób oczu i dolegliwości skórnych. Antyoksydanty w nich zawarte (np. kemferol, katechiny, epikatechiny), zapobiegają powstawaniu wolnych rodników, a to hamuje starzenie się organizmu i tworzenie stanów zapalnych. Wpływa również na prewencję chorób degeneracyjnych, a nawet nowotworowych. W Polsce można spotkać linie kosmetyczne i wykonać zabiegi, w których stosuje się związki bioaktywne wyizolowane z trufli. Ich celem jest rozjaśnienie cery, wygładzenie zmarszczek oraz nadanie skórze elastyczności. Udowodniono, że ekstrakty wodne z grzyba pobudzają system odpornościowy, a także stymulują komórki do odnowy.
Zastosowanie kulinarne trufli
Każdy rodzaj trufli ma swoją specyficzną nutę zapachową i smakową. To powoduje, że jedne grzyby są tańsze i nie cieszą się dużą popularnością, z kolei inne uchodzą za bardzo pożądane, a ich ceny są bardzo wysokie. Wiele osób twierdzi, że czarna trufla pachnie jak mokry las, można wyczuć też orzech laskowy i aromat lekko korzenny. Natomiast zapach trufli białej przypomina aromat czosnku z nutą serową. Nie wszystkie trufle smakują i pachną tak samo. Zależy to od wielu czynników środowiskowych, np. od składu mikrobiomu. Trufle najlepiej jest spożywać na surowo. Można je tylko delikatnie zetrzeć na tarce oraz posypywać nimi różne dania. Aromat trufli jest tak silny, że do dania z truflami dodaje się zaledwie około 3 gramów, co w zupełności wystarczy. Termiczna obróbka świeżych trufli nie jest zalecana, dlatego, że przez to, mogą utracić część oryginalnego smaku. Domowe metody na przechowywanie grzybów są proste. Można je utrzeć, następnie włożyć do torebki próżniowej oraz zamrozić (przechowywać najwyżej miesiąc). Innym sposobem jest pokrojenie, zgniecenie, potem dodanie do masła i wymieszanie. To dobra metoda na otrzymanie pysznego masła smakowego o smaku truflowym. Aby trufle jak najdłużej zachowały swoją świeżość, można je też zalać oliwą z oliwek. Warto wspomnieć, że przysmak można kupić pod postacią różnych produktów. Grzyby sproszkowane dają subtelny i ziemisty zapach, doskonały do risotto, zup, polenty oraz steków. Dobra jakościowo oliwa truflowa może być wspaniałym dodatkiem do grillowanych warzyw, różnego rodzaju sałatek, a także carpaccio.
Cena trufli
Trufle to jedne z najdroższych produktów żywnościowych na świecie, natomiast we Włoszech z uwagi na ich wysoki koszt zbieranie ich jest nadzorowane przez prawo. Zatem, ile trzeba za nie zapłacić? Otóż cena 1 kg trufli białej wynosi nawet 4 tysiące euro, a koszt czarnej nawet 2 tysiące euro. Warto wspomnieć, że za jedną małą sztukę dostępną w Polsce możemy zapłacić nawet 300 zł. Bez wątpienia, można zaliczyć tego grzybka do grupy najdroższych pokarmów na świecie. Powodem wysokich cen trufli, jest to, że podobno są to najpyszniejsze oraz poszukiwane w największym stopniu grzyby na Ziemi. W dodatku liczebność trufli jest bardzo ograniczona, a zapotrzebowanie na nie jest permanentnie wysokie. Wycinanie starszych drzewostanów, stanowiących doskonałe warunki do hodowli trufli, sprawia, że ilość sfer, w których mogą rozwijać się grzybnie, stopniowo się zmniejsza.
Ciekawostki o truflach
→ Francja to największy producent trufli i zbiera się ich tam ponad 30 ton rocznie
→ Rzymianie oraz Starożytni Grecy, używali trufli jako leków, a także afrodyzjaków
→ Trufle powoli tracą swój smak i zapach od czasu zbioru. Niektóre z najlepszych grzybów powinno się spożyć w ciągu 7 dni od momentu zbioru, a inne poleżą trochę dłużej
→ Poszukiwanie trufli przez człowieka nie należy do łatwych zadań. Robią to przeważnie nieliczni doświadczeni hobbyści, którzy mają sporą wiedzę o ich występowaniu. Używa się do tego celu zwykle wyszkolonych psów (wyspecjalizowaną rasą w poszukiwaniu trufli jest rasa lagotto romagnolo, w mniejszym stopniu wyżły i owczarki niemieckie) a nawet świń
→ Trufle rosną przede wszystkim w pobliżu korzeni drzew liściastych, jak buk, dąb, leszczyna, czy kasztan
Konkurs. Wygraj zestaw wartościowych olejów!