Tuńczyk to nazwa obejmująca kilkanaście gatunków drapieżnych ryb okoniowatych z rodziny makrelowatych. Tuńczyki występują w ciepłych wodach Oceanu Spokojnego, Indyjskiego, Atlantyckiego oraz w wodach Morza Śródziemnego, można je spotkać w zimniejszych wodach np. w Morzu Północnym i w Morzu Barentsa. W zależności od odmiany tuńczyki mają torpedowaty kształt ciała, który w przypadku tuńczyka błękitnopłetwego może osiągać długość nawet ponad 4 metrów i masę ponad 600 kg. Tuńczyki żyją w ławicach i odbywają dalekie wędrówki w poszukiwaniu pożywienia.
Połowy tuńczyka trwają od starożytności. Kiedyś stanowiły podstawowy sektor rybołówstwa. Ze względu na smak, oraz wysoką wartość odżywczą tuńczyk zyskał ogromną popularność i znaczenie gospodarcze. Do najczęściej spotykanych gatunków tuńczyka należą tuńczyk biały, tuńczyk błękitnopłetwy atlantycki, tuńczyk żółtopłetwy oraz tuńczyk bonito (najpopularniejszy w puszkach). Co należy więc wiedzieć o tuńczyku oraz jakie posiada wartości odżywcze?
|
|
|
Gatunki tuńczyka
Systematyka tuńczyka obejmuje podział na dwie główne grupy
Tuńczyki błękitnopłetwe (łac. Thunnus). W tej grupie wyróżniamy:
- tuńczyk biały (tuńczyk długopłetwy) (łac. Thunnus alalunga) - żyje on 9-13 lat i osiąga maksymalną wagę 60 kg, maksymalną długość 1,4 metra
- tuńczyk południowy (łac. Thunnus maccoyii) - żyje on 20-40 lat i osiąga maksymalną wagę 260 kg, maksymalną długość 2,45 metra
- opastun (tuńczyk wielkooki, wielkooczny, patuda) (łac. Thunnus obesus) - żyje on 5-16 lat i osiąga maksymalną wagę 210 kg, maksymalną długość 2,5 metra
- tuńczyk błękitnopłetwy pacyficzny (łac. Thunnus orientalis) - żyje on 15-26 lat i osiąga maksymalną wagę 450 kg, maksymalną długość 3 metry
- tuńczyk błękitnopłetwy atlantycki (tuńczyk zwykły, niebieskopłetwy, czerwony, północny) (łac. Thunnus thynnus) - żyje on 35-50 lat i osiąga maksymalną wagę 684 kg (największą ze wszystkich tuńczyków), maksymalną długość 4,6 metra
Tuńczyki żółtopłetwe (łac. Neothunnus). W tej grupie wyróżniamy:
- tuńczyk atlantycki (tuńczyk czarnopłetwy) (łac. Thunnus atlanticus) - osiąga maksymalną wagę 22,4 kg, maksymalną długość 1,1 metra
- tuńczyk tongol (łac. Thunnus tonggol) - żyje on 18 lat i osiąga maksymalną wagę 35,9 kg, maksymalną długość 1,45 metra
- tuńczyk albakora (tuńczyk żółtopłetwy, również jak tuńczyk długopłetwy znany jako tuńczyk biały) (łac. Thunnus albacares) - żyje on 5-9 lat i osiąga maksymalną wagę 200 kg, maksymalną długość 2,4 metra
Oprócz tego do tuńczyków zalicza się kilka gatunków ryb z plemienia Thunnini, wyróżniamy tutaj:
- bonito (tuńczyk bonito, mały, pasiasty, skoczek) (łac. Katsuwonus pelamis) - żyje on 6-12 lat i osiąga maksymalną wagę 34,5 kg, maksymalną długość 1,1 metra
- tunek atlantycki (łac. Euthynnus alletteratus) - żyje on 10 lat i osiąga maksymalną wagę 16,5 kg, maksymalną długość 1,2 metra
- tunek wschodni (łac. Euthynnus affinis) - żyje on 6 lat i osiąga maksymalną wagę 13,6 kg, maksymalną długość 1 metra
- tazar (łac. Auxis thazard ) - żyje on 5 lat i osiąga maksymalną wagę 1,7 kg, maksymalną długość 0,65 metra
- tazar marun (łac. Auxis rochei) - żyje on 5 lat i osiąga maksymalną wagę 1,8 kg, maksymalną długość 0,5 metra
Tuńczyk - właściwości odżywcze i lecznicze
Tuńczyk należy do średniotłustych ryb słonowodnych - zawiera poniżej 5% tłuszczu (ryby chude zawierają do 2% tłuszczu, średniotłuste do 7%, tłuste do 15%, bardzo tłuste powyżej 15%). Kaloryczność świeżego mięsa z tuńczyka to 144 kalorii (kcal). Jest ono jednak źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3, które odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie układu krążenia, w tym obniżanie poziomu "złego" cholesterolu LDL we krwi, oraz wykazują działanie przeciwmiażdżycowe. Kwasy z rodziny omega-3 odpowiadają również za prawidłową odporność organizmu, wspomagają pracę układu nerwowego, mają właściwości przeciwzapalne i wzmacniają kości oraz mięśnie.
Tuńczyk jest źródłem pełnowartościowego białka. W 100 gramach świeżego tuńczyka znajdziemy ponad 23 gramów białka zwierzęcego.
Ze względu na bardzo niskie spożycie witaminy D w Polsce zaleca się włączenie do diety ryb - tuńczyk zawiera jej duże ilości - 227 I.U. witaminy D w 100 g. Witamina D odpowiada za prawidłowe budowanie układu kostnego przez zwiększenie przyswajania wapnia, uczestniczy w prawidłowym działaniu układu immunologicznego oraz zapobiega depresji. Świeży tuńczyk jest bardzo bogaty również w witaminę A (2183 I.U.), która odpowiada min. za prawidłowe widzenie, prawidłowy stan naskórka oraz odpowiednie działanie układu odpornościowego.
Tuńczyk jest bogaty prawie we wszystkie witaminy z grupy B - B1, B2, B3, B5, B6. Jeśli chodzi o witaminę B12 to jest jej prawdziwą kopalnią. Witamina B3 odpowiada za przemiany węglowodanów, kwasów tłuszczowych i aminokwasów, uczestniczy w przemianach metabolicznych mających na celu uwalnianie energii, uczestniczy w tworzeniu czerwonych ciałek krwi, hamuje toksyczne działanie związków chemicznych i leków, czy też reguluje poziom cholesterolu we krwi. Witamina B12 uczestniczy w procesach krwiotwórczych (niedobór witaminy B12 zwiększa ryzyko wystąpienia niedokrwistości megaloblastycznej), wpływa na funkcjonowanie układu nerwowego, uczestniczy w tworzeniu otoczki mielinowej ochraniającej komórki nerwowe i neuroprzekaźników nerwowych, zapewnia dobry nastrój, równowagę psychiczną, jest również istotnym koenzymem uczestniczącym w przemianach białek, tłuszczów i węglowodanów.
Tuńczyk jest bogaty w magnez, selen, jod, fosfor, cynk i żelazo - pierwiastki konieczne do utrzymania zdrowych kości, zębów (magnez, fosfor) oraz procesów krwiotwórczych (żelazo).
Porównanie kalorii i wartości odżywcze tuńczyka świeżego, tuńczyka w puszce w sosie własnym oraz tuńczyka w puszce w oleju
Wartości w przeliczeniu na 100 g produktu:
| Składnik | Tuńczyk świeży błękitnopłetwy |
Tuńczyk bonito w puszce w sosie własnym |
Tuńczyk bonito w puszce w oleju |
|---|---|---|---|
| Kalorie (wartość energetyczna) | 144 kcal / 602 kJ |
86 kcal / 360 kJ |
198 kcal / 830 kJ |
| Białko | 23,33 g | 19,44 g | 29,13 g |
| Tłuszcz ogółem | 4,9 g | 0,96 g | 8,21 g |
| Kwasy tłuszczowe nasycone | 1,257 g | 0,211 g | 1,534 g |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 1,600 g | 0,107 g | 2,949 g |
| Kwasy tłuszczowe wielonienasycone | 1,433 g | 0,277 g | 2,885 g |
| Kwasy tłuszczowe omega-3 | 1,290 g |
0,230 g | 0,190 g |
| - Kwas alfa-linolenowy (ALA), 18:3 | 0 g |
0,002 g |
0,070 g |
| - Kwas eikozapentaenowy (EPA), 20:5 | 0,283 g |
0,028 g |
0,027 g |
| - Kwas dokozaheksaenowy (DHA), 22:6 | 0,890 g |
0,196 g |
0,101 g |
| Kwasy tłuszczowe omega-6 | 0,090 g | 0,039 g | 2,68 g |
| Węglowodany | 0 g | 0 g | 0 g |
| Błonnik pokarmowy |
0 g | 0 g | 0 g |
| Witamina A |
2183 I.U. | 57 I.U. | 77 I.U. |
| Witamina D |
227 I.U. | 47 I.U. | 269 I.U. |
| Witamina E |
1 mg | 0,33 mg | 0,87 mg |
| Witamina K1 |
0 µg | 0,2 µg | 44 µg |
| Witamina C |
0 mg |
0 mg | 0 mg |
| Witamina B1 |
0,241 mg | 0,030 mg | 0,038 mg |
| Witamina B2 | 0,251 mg | 0,084 mg | 0,763 mg |
| Witamina B3 (PP) |
0,078 mg | 10,136 mg | 0,120 mg |
| Witamina B5 (kwas pantotenowy) | 8,654 mg | 0,148 mg | 0,370 mg |
| Witamina B6 | 0,455 mg | 0,319 mg | 0,110 mg |
| Witamina B9 (kwas foliowy) | 2 µg | 4 µg | 5 µg |
| Witamina B12 | 9,43 µg | 2,55 µg | 2,2 µg |
| Wapń |
8 mg | 17 mg | 13 mg |
| Żelazo |
1,02 mg | 1,63 mg | 1,39 mg |
| Magnez |
50 mg | 23 mg | 31 mg |
| Fosfor | 254 mg | 139 mg | 311 mg |
| Potas |
252 mg | 179 mg | 207 mg |
| Sód |
39 mg | 247 mg | 416 mg |
| Cynk |
0,6 mg | 0,69 mg | 0,9 mg |
| Miedź |
0,086 mg | 0,050 mg | 0,071 mg |
| Mangan | 0,015 mg | 0,019 mg | 0,015 mg |
| Selen | 36,5 µg | 70,6 µg | 76 µg |
| Fluor |
~ | 18,6 µg | 31 µg |
| Cholesterol |
38 mg |
36 mg |
18 mg |
| Fitosterole | 0 mg | 0 mg | 0 mg |
| Woda | 68,09 g |
78,14 g |
59,83 g |
Zastosowanie w kuchni tuńczyka
Tuńczyk jest chętnie wykorzystywaną rybą w gastronomii. W surowej postaci stanowi składnik sushi - jest szeroko stosowane w kuchni japońskiej, a grillowany lub smażony stek z tuńczyka może być składnikiem obiadu. Tuńczyk często spotykany jest w puszce w oleju lub w sosie własnym i wykorzystywany jest do sałatek i na kanapki.
Ciekawostki o tuńczyku
→ Tuńczyk błękitnopłetwy jest największym gatunkiem tuńczyka. Może osiągać masę ciała nawet do 684 kg i dożyć nawet 50 lat
→ Mięso tej ryby charakteryzuje się dość ciemnym kolorem - od różowego po fioletowy. Jest to wynikiem silnego ukrwienia mięśni i dużej zawartości mioglobiny magazynującej tlen w tkankach
→ Tuńczyk błękitnopłetwy jest jedną z najcenniejszych ryb na świecie. W Stanach Zjednoczonych kosztuje od 13 do 22 dolarów za kilogram. Wysyłany samolotem do Japonii ten sam świeży tuńczyk jest sprzedawany na targu po 360 dolarów za kilogram. Największe okazy osiągają jeszcze wyższe ceny, dochodzące do 525 euro za kilogram
→ Jest rybą słonowodną, przebywa głównie na wodach otwartych, ale sezonowo zbliża się do brzegu. Zwykle przebywa na głębokości do 100 metrów, maksymalnie do 985 metra
→ W 1999 Greenpeace wydał raport, w którym przedstawiono drastyczny spadek populacji tuńczyka błękitnopłetwego w wodach Morza Śródziemnego. Wprowadzono więc działania ochronne tego gatunku
→ Tuńczyk jest jedną z najszybciej pływających ryb. Szybciej od tuńczyków pływa jedynie ryba miecznik. Ciało tuńczyków wykazuje w czasie ruchu temperaturę o kilka stopni wyższą od temperatury otoczenia. Jest to spowodowane odpowiednim ukrwieniem skóry i mięśni podskórnych
→ Połów tuńczyków jest też dyscypliną wędkarstwa pełnomorskiego
→ 68% poławianego tuńczyka pochodzi z Oceanu Spokojnego, 22% z Indyjskiego, a 10% z Oceanu Atlantyckiego i Morza Śródziemnego
→ Tuńczyki, oprócz znanych zdrowotnych i kulinarnych walorów, mają też ciemną stronę wynikającą z długości ich życia i osiąganych kilogramów - bardzo łatwo gromadzą w mięśniach metale ciężkie - przede wszystkim jest to rtęć (w postaci metylortęci), dlatego zaleca ograniczenie spożycia tej ryby z nieznanych łowisk w przypadku kobiet w ciąży i dzieci
→ Tuńczyk jak każda z ryb jest alergenem pokarmowym. Ponadto tuńczyk jako, że należy do ryb o ciemnym mięsie w wyniku niewłaściwego przechowywania podlega rozkładowi bakteryjnemu poprzez dekarboksylację aminokwasu histydyny do histaminy, fosforanu histaminy oraz chlorowodorku histaminy. Wówczas może dojść do zatrucia histaminą, ale reakcja na nadmiar histaminy zależy od osobniczej wrażliwości. Objawy tego zatrucia są bardzo uciążliwe. Już 10 minut od spożycia takiej ryby mogą pojawić się bóle głowy, nudności, trudności w przełykaniu, świąd i wysypka skóry, biegunka, spadek ciśnienia tętniczego, uczucie lęku oraz zaburzenia widzenia. Taki rodzaj zatrucia nosi nazwę skombrotoksizmu
→ Tuńczyk w języku angielskim to Tuna, w języku francuskim - Thon, w języku niemieckim - Thunfische lub Tunfische, w języku hiszpańskim - Atún
Konkurs. Wygraj zestaw wartościowych olejów!