Wartości odżywcze mięsa z dziczyzny

   Mięso z dziczyzny rządziło dawniej na polskich stołach oraz uchodziło za specjał kuchni polskiej. Dzisiaj, jada się go dużo mniej. Konsumenci najczęściej sięgają po wieprzowinę lub drób z hodowli przemysłowej. To błąd. Dziczyzna to mięso bardzo wartościowe, które posiada wiele zalet żywieniowych, a w dodatku ma wyjątkowy smak i jest niskokaloryczne. Sprawdź jakie właściwości odżywcze ma dziczyzna.

   Mięso od dawna jest jednym z podstawowych źródeł pokarmu dla człowieka. W Polsce spożywa się zazwyczaj mięso wieprzowe, drobiowe, w trzeciej kolejności mięso wołowe. Dania z dziczyzny dla większej części Polaków są przysmakiem, uważanym za posiłek bardzo ekskluzywny. Pod względem produkcji mięsa z dziczyzny, nasz kraj zajmuje 6 miejsce na tle innych państw Europy, a jego konsumpcja w Polsce jest niewielka i wynosi tylko 0,08 kg rocznie, na przeciętnego obywatela. Dziczyzna jest w Polsce zwykle drogim produktem, toteż nie jest ogólnodostępna dla zwykłego nabywcy. Ponadto dania z dziczyzny serwuje się w uznanych restauracjach, w formie smacznych i jednocześnie droższych potraw. W Polsce uzyskuje się około 12-14 tys. ton tego mięsa rocznie, przeważnie od dzików, danieli, saren i jeleni. Mięso ze zwierzyny łownej posiada wiele wartości odżywczych. Wyróżnia się swoistym profilem smakowo-zapachowym oraz cechami fizykochemicznymi. Dla znacznej grupy konsumentów znaczenie ma kaloryczność potraw. Dziczyzna jest niskokaloryczna. Na jej zdrowotną wartość wpływają też witaminy i minerały. Mięso to zawiera większą ilość wybranych makro i mikroelementów, zwłaszcza wapnia, potasu, fosforu, magnezu i sodu, w porównaniu do niektórych mięs zwierząt hodowlanych, które cennych składników zawierają mniej. Mięso posiada sporo mioglobiny, która nadaje specyficzną czerwoną barwę i jest źródłem dobrze przyswajalnego żelaza hemowego.

Wartość odżywcza mięsa z dzika

   Zwierzęta żyjące dziko zwykle zjadają przeróżne rośliny, wszystkie z naturalnych, w większości ekologicznych źródeł, a to z kolei korzystne oddziałuje na wartość zdrowotną mięsa i zawartość cennych minerałów. W przeciętnej porcji mięsa z dzika (100 g), znajduje się około 120 kalorii (kcal). Poza tym 22 g białka, 3 g tłuszczu. Mięso zawiera 72,54 g wody i minerały (120 mg fosforu, 12 mg wapnia i 9,8 mg selenu) oraz witaminy z grupy B (4 mg niacyny, 0,38 mg tiaminy i 0,11 mg ryboflawiny). Posiada znikomą zawartość sodu. Witaminy z grupy B biorą udział w przemianie składników odżywczych w energię, korzystnie wpływają na funkcjonowanie systemu nerwowego. Witamina B3 (niacyna) polepsza kondycję włosów, cery i paznokci oraz reguluje stężenie cukru i cholesterolu we krwi. Co więcej, poprawia ukrwienie skóry. Selen jest silnym przeciwutleniaczem, usprawnia przemianę materii i obniża uczucie zmęczenia. Fosfor wchodzi w strukturę błon komórkowych oraz zębów i kości, usprawnia właściwe działanie układu krążenia i nerwowego. Wapń uczestniczy w krzepnięciu krwi, skurczach mięśni oraz wchodzi w skład kości i zębów. Wszystkie wcześniej wymienione składniki odżywcze, witaminy i minerały posiada dziczyzna, a to sprawia, że jest niezwykle wartościowa.



Dziczyzna - źródło cennego białka

   Białko jest najbardziej sycącym makroskładnikiem żywieniowym, który zapobiega utracie masy mięśniowej w trakcie stosowania diety oraz wspomaga jej odbudowę po intensywnym wysiłku. Analiza żywieniowa wskazuje, że dziczyzna posiada wyższą zawartość białka, w porównaniu do wołowiny (16-21%), wieprzowiny (15-21%), baraniny (15-18 %) oraz cielęciny (18-23%). Ilość składnika w dziczyźnie oscyluje w zakresie od 21 do 25%. Zawartość aminokwasów egzogennych, głównie lizyny i leucyny, w mięsie zwierząt łownych jest stanowczo wyższa niż w mięsie zwierząt gospodarskich. Poza tym mięso jest bardzo sycące i zaspokaja apetyt na dłuższy czas. Mięso posiada nieznaczną zawartość tłuszczów, co powoduje, że jest idealnym wysokobiałkowym dodatkiem do obiadu.



Niska zawartość tłuszczów i cholesterolu

   W porównaniu do zwierząt hodowlanych te dzikie mają niższą zawartość warstwy tłuszczowej. Na to czy mięso będzie soczyste, wpływa śródmięśniowa zawartość tłuszczu. Dziczyzna zawiera dość niską zawartość tego składnika (0,8-3%), a także niewielką ilość cholesterolu (70-140 mg w 100 g porcji). Warto zaznaczyć, że wołowina posiada przeszło trzy razy więcej cholesterolu niż dziczyzna. Rekomendowane dobowe spożycie tego składnika dla osób zdrowych wynosi 300 miligramów. Wg oficjalnej wiedzy o wpływie cholesterolu pokarmowego - ludzie z chorobą niedokrwienną serca nie powinny spożywać więcej niż 200 miligramów cholesterolu w ciągu dnia. Pożądana proporcja kwasów tłuszczowych nasyconych do wielonienasyconych i zmniejszony stosunek kwasów omega-6 do kwasów omega-3, powodują, że mięso to jest niezwykle dietetyczne. Ilość tłuszczu w tym mięsie zależy przede wszystkim od rodzaju i wieku zwierzyny, partii mięśni, stopnia utuczenia oraz warunków środowiskowych.



Przyrządzanie dziczyzny

   Zanim mięso z dziczyzny zostanie przyjęte do sprzedaży, musi być dopuszczone do spożycia przez jednostki weterynaryjne. Badania przeprowadza się, w celu wykrycia w mięsie obecności ewentualnych pasożytów (np. włosień kręty u dzików) lub innych substancji niebezpiecznych dla zdrowia człowieka. Mięso to ma zazwyczaj nieprzyjemny aromat i jest ostre w smaku. Problem można w prosty sposób rozwiązać, poprzez wcześniejsze moczenie mięsa w roztworze kwasu octowego bądź w serwatce. Mięso wówczas zmięknie i będzie smaczniejsze, a zapach zniknie. Najwartościowsze w gotowaniu są tylne szynki dzika, które dobrze smakują w postaci gotowanej, solonej i wędzonej. Tak samo jak aromatyczne gorące kotlety sporządzone ze schabu.



   Ewidentnie za spożyciem dziczyzny przemawia nie tylko jej wyborny smak i szlachetny aromat, ale również niemała wartość odżywcza. Jej spożywanie wpływa pozytywnie na organizm, zabezpieczając przed niektórymi chorobami. Aktualnie rynek dziczyzny w Polsce nie jest specjalnie rozwinięty. Istnieje potrzeba wdrożenia zmian nie tylko w skupie tego mięsa, ale i w przemyśle i handlu detalicznym. Dziczyzna będzie mogła wówczas powszechnie gościć na stołach i stawać się coraz popularniejszym przysmakiem kuchni polskiej.