Warzywa kapustne - gatunki i odmiany, charakterystyka użytkowa, wartości odżywcze

   Warzywa kapustne, czyli rodzina Brassicaceae (kapustowate, krzyżowe) to szczególnie popularne na polskich stołach uprawne surowce roślinne. W rodzinie tej wymienić można wiele gatunków i odmian różniących się między sobą cechami morfologicznymi, użytkowymi oraz wartościami odżywczymi.

   Kapusta głowiasta biała, brukselka, brokuł czy kalafior to jedne z odmian, które znane są na pewno każdemu. Jaki jest zatem podział warzyw kapustnych, jak wygląda ich uprawa, przeznaczenie użytkowe oraz jakie posiadają wartości odżywcze?

Taksonomia warzyw kapustnych

   W rodzinie warzyw kapustnych wyróżnić można 2 gatunki: kapustę warzywną (Brassica oleracea L.) oraz kapustę pekińską (Brassica pekinesis). Wśród kapusty warzywnej najpopularniejsze odmiany to:

- kapusta głowiasta biała (Brassica oleracea  L. var. capitata),
- kapusta głowiasta czerwona (Brassica oleracea L. var. alba),
- kapusta włoska (Brassica oleracea L. var. Sabauda),
- brokuł (Brassica oleracea L. var. Cymosa Duch.),
- kalarepa (Brassica oleracea L. var. Gongylodes L.),
- kapusta brukselka (Brassica oleracea L. var. Gemmifera D.C),
- kalafior (Brassica oleracea L. var. Botrytis L.),
- jarmuż (Brassica oleracea L. var. Sabellica L.).



Kapusta głowiasta biała

   To odmiana gatunku kapusta warzywna. Należy do roślin dwuletnich. W pierwszym roku wyrasta część przeznaczona do spożycia, czyli pąk szczytowy z silnie zwiniętymi liśćmi (główka). Drugi rok wegetacji obejmuje wykształcanie kwiatów, nasion i owoców. Do cech użytkowych kapusty głowiastej białej należą kształt główek (kulisty, spłaszczony, owalny, stożkowaty), wielkość i twardość oraz wysokość głąba i przydatność do przechowywania. Poszczególne odmiany różnią się danymi cechami. Twardość, wielkość i skłonność do pękania są również zależne od warunków środowiskowych. Zbiory kapusty zależne są od okresu wzrostu. Odmiany wczesne i średniowczesne zbiera się dwukrotnie (wczesna - czerwiec, lipiec; średniowczesna - lipiec, sierpień), odmiany późne jednokrotnie w październiku i na początku listopada.

Odmiany wczesne: Agat, Benia, Fantazja, Tucana, Delphi, Ditmarska, Tina.
Odmiany średnie: Irina,Kasta, Ramanda, Sława z Gołębiewa, Karla.
Odmiany późne: Aros, Kalina, Kamienna Głowa, Kronos, Langendijker, Azan, Aros, Avak, Ula.

   Do długotrwałego przechowywania zimowego najlepsze są odmiany późne. Kapustę należy przechowywać w chłodniach i przechowalniach oraz kopcach ziemnych w temperaturze 0-1stopni C i wilgotności powietrza ok. 90%.

   Kapusta głowiasta biała jest szczególnie cenionym warzywem w krajach Europy Środkowej. Jest spożywana na surowo oraz po obróbce termicznej. Wykorzystywana jest także do przygotowywania kiszonek (kapusta kiszona).

   Kapusta głowiasta jest bogata w witaminę C, witaminę K1, potas, magnez, wapń, błonnik pokarmowy oraz substancje aktywne takie jak kwasy organiczne i glukozylany.



Kapusta brukselska (brukselka)

   Jej ojczyzną jest Belgia, gdzie uprawiano ją już od początku XIX wieku. To roślina dwuletnia. W pierwszym roku wytwarza bardzo grubą łodygę, z której wyrastają pąki szczytowe, czyli główki, stanowiące część jadalną rośliny. Może być uprawiana zarówno z rozsady, jak i bezpośrednio z siewu. Do najważniejszych cech użytkowych kapusty brukselskiej zalicza się wielkość, kształt, kolor, ścisłość główek oraz łatwość obrywania ich od łodygi w trakcie zbioru. Zbiór brukselki odbywa się późną jesienią oraz zimą.

Odmiany wczesne (zbiór we wrześniu): Cyrus, Maximus, Dolores.
Odmiany średnie (zbiór w październiku i listopadzie): Amoroso, Lunet, Louis, Helmus.
Odmiany późne (zbiór do grudnia): Ajax, Philemon.

   Kapusta brukselska należy do średnio trwałych warzyw pod względem przechowywania. Optymalne warunki to temperatura ok. 0 stopni C i wilgotność 90-95%. Maksymalny czas przechowywania wynosi ok. 5 tygodni. Natomiast przechowywanie w chłodni w temperaturze ok. -2 stopni wydłuża ten czas do 10 tygodni.

   Kapusta brukselska jest bardzo wartościowym warzywem krzyżowym, jej największe wartości odżywcze to witamina C, A, E, K1, witaminy z grupy B (w tym B9 - kwas foliowy, B1, B6), wapń, żelazo, fosfor, cynk, mangan, potas, miedź.



Brokuły

   Brokuł to kolejna odmiana gatunku kapusty warzywnej. Inaczej nazywany jest kapustą szparagową lub szparagiem włoskim. Jest rośliną jednoroczną, która wytwarza duże kwiatostany (róże) wierzchołkowe, stanowiące część jadalną. Do cech użytkowych brokułu należą wielkość róży (kwiatostanu) i skłonność do tworzenia ściśniętych róż. Brokuły uprawiane są z rozsady lub z bezpośredniego siewu. Odmiany wczesne zbierane są w lato, średniowczesne w okresie lata i początku jesieni, natomiast późne jesienią.

Odmiany wczesne: Milady, Wiarus,
Odmiany średnie: Sebastian, Cezar,
Odmiany późne: Lord, Husky, Monopoly, Prince, Monaco.

   Świeże brokuły można przechowywać w temperaturze pokojowej przez 1 dzień, w temperaturze ok. 2 stopni C do 3 dni.

   Brokuł jest źródłem witaminy C, A, witamin z grupy B (B2, B5, B6, B9), K1, żelaza, potasu, magnezu, fosforu, manganu i selenu.



Kalafior

   Kalafior to roślina jednoroczna, która wytwarza silnie skrócony pęd główny (róża), stanowiący część jadalną rośliny. Najczęściej jest on biały lub kremowy. Do cech użytkowych róży kalafiora należą zwięzłość, gładkość powierzchni, barwa, kształt oraz wielkość. Kształt oraz barwa, podobnie jak w przypadku kapusty głowiastej białej są cechami odmianowymi kalafiora. Zwięzłość róży oraz gładkość powierzchni zależeć może również od warunków środowiska. Zbiory kalafiora zależne są od okresu wzrostu. Odmiany wczesne zbiera się w czerwcu, średnie w lipcu i sierpniu, a późne we wrześniu i październiku.

Odmiany wczesne: Baldo, Malimba, Poranek, Helsinki, Ambition,
Odmiany średnie: Bonza, Bonny, Freedom, Plana, Kintore, Vinson, Sierra, Rober,
Odmiany późne: Kimball, Mejella, Amerigo, Cabrera.

   Nadaje się do mrożenia oraz przechowywania długotrwałego w chłodniach.

   Kalafior jest bogaty w witaminę C, K1, witaminy z grupy B (B5, B6, B9), cholinę, fosfor, potas, mangan oraz błonnik pokarmowy.



Jarmuż

   Jarmuż to inaczej kapusta liściasta. Jest to roślina dwuletnia. W pierwszym roku wytwarza bardzo długie, klinowate o nieregularnym kształcie liście, które stanowią jego część jadalną. Liście są najczęściej barwy ciemnozielonej, jednak spotyka się odmiany z liśćmi niebieskozielonymi, fioletowozielonymi oraz fioletowobrązowymi. Jarmuż może być uprawiany bezpośrednio z rozsiewu, jak i z rozsad. Zbioru dokonuje się późną jesienią oraz zimą. Najpopularniejsza odmiana jarmużu to Monit.

   Jarmuż jest przeznaczony do spożycia bezpośredniego oraz z mrożonek. Jarmuż pod względem wartości odżywczych obok brukselki należy do najwartościowszych kapustnych - szczególnie bogaty jest w witaminę C, A i K1 także jest bardzo dobrym źródłem witamin z grupy B (B1, B2, B6, B9), witaminy E, potasu, magnezu, fosforu, wapnia, żelaza, miedzi, manganu.



Kalarepa

   Kalarepa to roślina dwuletnia. W pierwszym roku wytwarza silnie zgrubiałą łodygę, która stanowi część jadaną o białym, soczystym miąższu. W drugim roku wytwarza kwiatostany. Zbiory kalarepy zależne są od okresu wzrostu.

Odmiany wczesne (zbiór w połowie maja): Gabi,
Odmiany średnie (zbiór latem): Wiedeńska Biała, Delikates Biała,
Odmiany późne (zbiór jesienią): Alka, Titan, Niebieska Masłowa.

   Do długotrwałego przechowywania zimowego najlepsze są odmiany średnie i późne. Kalarepę można przechowywać 3-4 miesiące (odmiany zbierane w lato) lub nawet do końca lutego (odmiany późne) w chłodniach i piwnicach.

   Kalarepa jest bogata w witaminę C, witaminy z grupy B (B1, B6), magnez, potas, miedź, mangan, fosfor.



Kapusta pekińska

   Kapusta pekińska (pekinka, pe-tsai, napa) to kolejny gatunek rodziny kapustowatych. Jest rośliną jednoroczną o rozłożystych liściach, które formują się w główkę o wydłużonym kształcie i długości od 20 do 40 cm. Uprawiana jest z zasiewu lub rozsady. Odmiany wczesne kapusty pekińskiej (Blues, Barum) zbierane są w sierpniu i we wrześniu, natomiast odmiany późne (Gold Rush, Storido, Meeho70) zbierane są w październiku. Kapusta pekińska może być przechowywana w temperaturze 0-3 stopni C i wilgotności 90-95% do 100 dni, a najlepsze do tego są odmiany późne.

   Kapusta pekińska jest źródłem witaminy C, witamin z grupy B (B6, B9), A, K1 oraz wapnia, potasu i manganu.