Wędliny podrobowe - rodzaje, charakterystyka, wartości odżywcze i zdrowotne

   Popularną grupą wyrobów mięsnych są wędliny podrobowe. Konsumenci cenią ich niepowtarzalne walory smakowe, będące efektem oryginalnych przepisów, z zastosowaniem różnego rodzaju naturalnych przypraw, a także składników pochodzenia niezwierzęcego. Coraz większą uwagę przywiązuje się do jakości tych wędlin, a konsumenci częściej szukają produktów pożądanych z punktu widzenia prawidłowego żywienia.

   Wędliny podrobowe to grupa produktów, które wytwarza się z surowców mięsno-tłuszczowych i podrobowych, niekiedy z dodatkiem krwi i innych składników niemięsnych. Charakterystyczną cechą, która wyróżnia te wyroby, jest podwójna obróbka termiczna, jakiej poddaje się je w procesie produkcji: pierwsza dotyczy gotowania albo parzenia niektórych surowców, a druga - parzenia produktów w postaci gotowych, wypełnionych osłonek. Głównymi surowcami, które wykorzystuje się do produkcji wędlin podrobowych, są: podgardle, płuca, serca, słonina, wątroby, mięso z głów wieprzowych i wołowych, krew wieprzowa, ozory i skórki. Inne dodatki to bułka tarta, jaja, kasza manna, kasza gryczana, kasza jęczmienna. Do wędlin podrobowych należą m.in. kiszki (kaszanki), salcesony i pasztetowe i wątrobianki.

Kiszki

   Kiszki to rodzaj wędlin podrobowych w osłonkach, których kształt przypomina walec lub wianek. W porównaniu z innymi wędlinami mają niższą wartość towarową, co jest to związane z tym, że zdecydowaną masę w nich stanowią jadalne wtórne produkty rzeźne, głównie miąższowe organy wewnętrzne i składniki skrobiowe. Surowce tłuszczowe, rzadziej mięsne stosowane do wyrobu kiszek mają przeważnie niższą cenę, co rzutuje na zmniejszenie kosztów produkcji. Kiszki to jednak wędliny o znacznej wartości odżywczej i różnorodnych walorach smakowo-zapachowych. Ich farsz otrzymuje się poprzez staranne wymieszanie podrobów, mięsa, kaszy, tłuszczu z krwią spożywczą. Komponenty te, oprócz krwi, poddaje się wstępnej obróbce termicznej. Krew stosuje się w ilości 25-30%, jest ona źródłem protein, witamin i związków mineralnych.

   Popularnymi kiszkami krwistymi są kaszanki. Mają one charakterystyczny ciemny kolor i są wyrobem drobno lub średnio rozdrobnionym. Do produkcji farszu wykorzystuje się obgotowane mięso, skóry, krew i tłuste wkładki i/lub podroby. Na jakość gotowych kiszek wpływają m.in. jakość i wstępna metoda obróbki kaszy. Do produkcji kaszanki stosuje się różne rodzaje kasz, a najczęściej jest to kasza gryczana, jęczmienna i jaglana (wybór zależy głównie od regionu). Kiszki przyprawia się m.in. tymiankiem, imbirem, majerankiem, kolendrą, pieprzem, zielem angielskim, goździkami, czosnkiem, kminkiem, cebulą. Nadziewa się je przeważnie w jelita proste, cienkie oraz kątnice wieprzowe.



Salcesony

   Salcesony to najdroższa grupa wędlin podrobowych, produkowana z użyciem bardziej "szlachetnych" surowców. Zawarta w nich masa żelująca składa się z żelatyny i wody lub wywaru oraz mocno rozdrobnionych skórek, poddawanych gotowaniu. W masie umieszczone są elementy wsadu poddane wcześniejszej obróbce cieplnej. Z uwagi na dodatek krwi salcesony można podzielić na dwie grupy: krwiste (czarne) oraz niekrwiste (jasne). Salcesony krwiste produkuje się z parzonego mięsa tłustego lub tłuszczu, gotowanych nerek, ozorów, serc i parzonej krwi. Z kolei salcesony niekrwiste otrzymuje się z golonki, mięsa niższej kategorii, peklowanych głów wieprzowych, skórek, szynki, łopatki i niekiedy gotowanych ozorów. Z salcesonów największą popularnością cieszą się: czarny, ozorkowy, brunszwicki i włoski. Smak i zapach tych wędlin można wzmocnić poprzez dodanie niestety nielicznej gamy przypraw - kluczowe są jednak tutaj kminek, pieprz, jałowiec, czosnek i ziele angielskie. Dozwolone jest także zastosowanie gotowych mieszanek przyprawowych. Salcesony czarne doprawia się w inny sposób niż salcesony jasne. Czarne uznawane są bowiem za słodko-pikantne i dodaje się do nich gałkę muszkatołową, kminek, goździki, imbir i majeranek. Jasne uchodzą za pikantne. Aby poprawić wygląd salcesonów, często wzbogaca się je o marynowane warzywa i owoce. Salcesony wytwarza się zarówno w osłonkach naturalnych (kątnice baranie i wołowe, kątnice i żołądki wieprzowe), jak i syntetycznych - powinny być wytrzymałe i podatne na wysoką temperaturę (jelita lakierowane, osłonki z celulozy, poliamidu i in.).



Pasztetowe

   Pasztetowe (w tym pasztety) to wyroby bardzo zachęcające z punktu widzenia konsumenta. Koszty ich produkcji są zazwyczaj niskie, co wynika z możliwości wykorzystania w przepisie tanich surowców. Wachlarz receptur produkcji pasztetowych jest bardzo urozmaicony i zależy od regionu produkcji, tradycji, preferencji smakowych i nałożonej ceny produktu. Przez ostatnie kilkadziesiąt lat receptury przeszły wiele zmian. Wraz z rozwojem technologicznym i modyfikacją wartości poszczególnych surowców, wciąż podstawowymi składnikami w pasztetowych są: wątroba, kasza manna i mięso tłuste i/lub tłuszcz w stosunku 1:1:1:1, aczkolwiek proporcja ta może ulegać zmianom, w zależności od założonych rezultatów.



Wątrobianki

   Wątrobianki są emulsją tłuszczu, wątroby, wywaru (rosołu) i mięsa, z opcją dodania także wkładek poddanych początkowemu peklowaniu i parzeniu. Zawartość wątroby w wątrobiance powinna sięgać przynajmniej 15%. Ten organ miąższowy nadaje wędlinie wyjątkowych cech smakowych i przyczynia się do odpowiedniego związania wyrobu. Walory smakowe wątrobianki uzyskują dzięki przyprawom, takim jak: majeranek, pieprz, cynamon, kwiat muszkatołowca, cukier, tymianek, goździki, imbir, rozmaryn, sól, cebula, ziele angielskie, kardamon, i in. Wymienione przyprawy można zastąpić gotowymi mieszankami przyprawowymi do tego typu wędlin. W procesie produkcji wykorzystuje się także dodatki specjalne jak np. suszone śliwki, rodzynki, migdały, trufle. Do wytwarzania wątrobianek wędzonych stosuje się jelita kolagenowe oraz osłonki i jelita celulozowe odpowiedniej konstrukcji, natomiast wątrobianki niewędzone umieszczane są w osłonki kiełbasiane wykonane z materiałów pokrytych polimerami, głównie w lakierowane jelita z celulozy.



Wartości odżywcze wędlin podrobowych

   Wędliny podrobowe to produkty wysokokaloryczne (z uwagi na dużą ilość tłuszczu). Najmniej kalorii zawiera kiszka kaszana jęczmienna (195 kcal w 100 g), a najwięcej kiszka krwista (404 kcal w 100 g). Są one źródłem białka, którego jakość zależy głównie od rodzaju mięsa użytego do ich produkcji. Większą wartością odżywczą oraz przyswajalnością odznacza się białko tkanki mięśniowej. Część ścięgnista, czyli białko tkanki łącznej jest mniej wartościowe. Niektóre wyroby podrobowe zawierają również białko roślinne (podczas ich produkcji dodaje się preparaty sojowe, mąkę ziemniaczaną, kasze itp.). Uwzględniając zawartość protein zwierzęcych, dobrym ich źródłem są: salceson włoski, pasztet pieczony i kiszka krwista. Wędliny podrobowe można zaliczyć do wędlin bardzo tłustych i tłustych (12,6-35,7% tłuszczu), a w obecnym w nich tłuszczu dominują nasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Zawartość cholesterolu w wędlinach podrobowych może sięgać 32-370 mg w 100 g, więc są to produkty bogate w cholesterol pokarmowy. Poziom tłuszczu zależy zarówno od gatunku mięsa, jak i części surowca użytego do wytwarzania wędlin.

   Do składników, których konsumpcja w rekomendowanych ilościach (20-40 g/dobę) zapobiega rozwojowi niektórych chorób cywilizacyjnych należy błonnik pokarmowy. Zważywszy na fakt, że produkty podrobowe nie są zasobne w błonnik, zasadne jest jedzenie ich z dodatkiem warzyw, które w ten związek obfitują (np. w postaci surówek). Wędliny podrobowe zawierają wiele substancji mineralnych, przede wszystkim są źródłem żelaza hemowego, które jest lepiej przyswajalne niż żelazo niehemowe obecne np. w warzywach. W wędlinach znajduje się także potas, cynk, magnez, wapń, a także witaminy z grupy B (PP, B1, B12, B2, B6). Te ostatnie są nieodzowne w procesie przemiany metabolicznej tłuszczów, węglowodanów i białek. Wpływają na prawidłowe działanie układów: pokarmowego, sercowo-naczyniowego i nerwowego. Deficyt witamin z grupy B może prowadzić do podwyższenia stężenia homocysteiny we krwi. Homocysteina jest jednym z czynników rozwoju miażdżycy i może prowadzić do zniszczenia osłonek mielinowych neuronów. Niedobór witamin z grupy B to również wzrost ryzyka rozwoju depresji. Najwięcej witamin B12, PP, B6 i B1 znajduje się w pasztecie pieczonym, a w witaminę B2 zasobna jest kiszka pasztetowa. Warto dodać, że podroby (szczególnie wątroba) są także źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, np. witaminy A, która występuje w postaci estrów retinolu. Wyroby podrobowe są natomiast ubogie w witaminę C, która m.in. ogranicza tworzenie blaszki miażdżycowej i wspiera układ odpornościowy.



Podsumowanie

   Z uwagi na walory smakowo-zapachowe oraz praktyczność w użyciu wędliny podrobowe znalazły uniwersalne zastosowanie w kuchni. Doskonale komponują się z różnymi produktami, m.in. z ziemniakami, warzywami, pieczywem, twarogami i serami podpuszczkowymi. Mogą być spożywane zarówno w postaci surowej, jak i po obróbce cieplnej - można je smażyć, gotować, piec, grillować i dusić. Dobrze smakują jako samodzielna przekąska, ale mogą być też dodatkiem do kanapek czy dań na gorąco np. jabłka faszerowane kaszanką, krokiety lub grzanki z pasztetową, rolada mięsna z dodatkiem kaszanki i fety, kaszanka zapiekana, smażona z cebulą lub kaszanka z grilla. Wędliny podrobowe to smaczny dodatek, dzięki któremu potrawy nabierają charakterystycznego smaku i aromatu. W trosce o zdrowie nie trzeba zupełnie eliminować ich z diety, ale należy zwracać uwagę na rodzaj, ilość i częstość spożywania danego produktu oraz czy spożywając je łączymy je z produktami zawierającymi węglowodany proste, co może być niekorzystne dla zdrowia szczególnie dla osób z zaburzeniami gospodarki lipidowej i/lub węglowodanowej.