Wina - rodzaje i podział, historia i produkcja

   Historia wina sięga trzeciego tysiąclecia przed naszą erą. Pierwsze informacje na temat win pojawiły się w greckiej mitologii i Biblii.

   Uprawa winorośli nie była obca mieszkańcom Mezopotamii, Azji Mniejszej, Egiptu i Grecji. Według starożytnych ludów wino było darem od bogów. Spożywano je często z dodatkiem przypraw, fig i pszczelego miodu. Panował też zwyczaj rozcieńczania wina z wodą. Uchodziło ono za dość mocny napój, dlatego dolewano do niego wodę. Wraz z ekspansją Rzymu uprawa winorośli rozprzestrzeniała się w różnych rejonach Europy. W Polsce wino stało się popularne dopiero po w epoce średniowiecza, choć także wtedy konkurowało z pitnym miodem.

Rodzaje i podział win

   Winem nazywa się napój alkoholowy zawierający od 9 do 18% (wzmocnione mają jednak powyżej 18%) objętości etanolu. Otrzymuje się je w wyniku fermentacji winogron, moszczu winogronowego (wino gronowe) lub owoców, ewentualnie moszczu owocowego (wino owocowe). Zawiera ono oprócz wspomnianego etanolu - ponad 80% wody, a także cukier, aromaty i kwasy organiczne. Szczególnie istotne są aromaty i kwasy organiczne, które mają znaczący wpływ na bukiet smakowo-zapachowy. Ocenie podlega nie tylko bukiet warunkujący wrażenia smakowe, ale także barwa i klarowność. W zależności od aromatu, barwy i szczepu winogron można wyróżnić kilka rodzajów win. Główne szczepy winogron to Riesling, Pinot Noir, Cabernet i Chardonnay.

   Wina mogą być klasyfikowane również pod względem barwy, zawartości alkoholu, zawartości dwutlenku węgla, a także ze względu na zawartość cukru. Aby ułatwić dobór wina musimy poznać poniższe klasyfikacje. Ze względu na barwę  wina dzielimy na:

- białe - barwa od jasnożółtej lub zielonkawej do brązowej
- różowe - barwa od różowej do jasnoczerwonej
- czerwone - barwa od jasnoczerwonej do ciemnowiśniowej

   Drugi ważny podział win dotyczy zawartości alkoholu. W zależności od procentowej zawartości etanolu (alkoholu) można wyróżnić wina:

- słabe - do 10%
- średnio mocne - 10-14%
- mocne - 14-18%
- wzmocnione - od 18%. Wina wzmocnione są często określane także mianem alkoholizowanych. Przykładowe wina wzmacniane: madera, malaga, porto i sherry

   Trzecim z wymienionych wyżej kryteriów jest zawartość dwutlenku węgla. W tym kryterium wyróżniamy wina:

- spokojne
- półmusujące
- półmusujące gazowane
- musujące gazowane

   Wina pod względem zawartości cukru dzielimy na:
 
- wytrawne - o zawartości cukru do 1,5% (10 g/l)
- półwytrawne - o zawartości cukru od 2 do 4% (10-30 g/l)
- półsłodkie - o zawartości cukru od 4,5 do 7,5% (30-60 g/l)
- słodkie - o zawartości cukru od 8 do 16% (60-150 g/l)
- bardzo słodkie - o zawartości cukru powyżej 16% (powyżej 150 g/l)



Serwowanie win i wina specjalne

   Dodatkowo wśród wielu kryteriów podziału win można wyróżnić także podział pod względem czasu i sposobu konsumpcji. Wyróżniamy tutaj wina:

- stołowe - są to wina wytrawne lub półsłodkie. Należy podawać je podczas posiłków
- deserowe - są to wina półsłodkie i słodkie. Należy podawać je po posiłku.
- likierowe - są to wina mocne i bardzo słodkie, o dużej zawartości ekstraktu tzw. ciężkie. Należy podawać je po posiłku

   Specyficzną grupę win tworzą wermuty, wina musujące i gazowane, które różnią się od pozostałych trunków tak bardzo, że zwykło się określać je mianem specjalnych. Wermuty są gronowymi winami ziołowymi produkowanymi z białego wina oraz ziół. Do produkcji wermutu wykorzystuje się takie zioła, jak kolendra, majeranek, cynamon, goździki i wanilia oraz szereg innych przypraw. Z kolei wina musujące i gazowane charakteryzują się tym, że są bardzo nasycone dwutlenkiem węgla. Zawartość alkoholu w przypadku tego typu win wynosi w granicach 10-12%.



Produkcja wina

   Proces produkcji wina różni się w zależności od rodzaju wina, przy czym chodzi tu o klasyfikację według barwy. Białe wina powstają w procesie fermentacji moszczu z białych winogron. Oddziela się go od miazgi, aby trunki były jak najlepszej jakości. Produkcja różowego wina polega na fermentowaniu miazgi czerwonych winogron przez krótki okres. Drugi etap produkcji polega natomiast na oddzieleniu zabarwionego moszczu i poddaniu wina dalszemu procesowi fermentacji. Miazga zostaje wtedy usunięta, jak w przypadku produkcji białych win. Czerwone wina powstają w procesie fermentacji miazgi czerwonych winogron. W pierwszym etapie fermentacji barwniki i garbniki przenikają ze skórki winogron do moszczu. Wpływają one na odpowiednią cierpkość wina. Cierpkość może pochodzić również z drewna beczek, w których dojrzewają wina. Do produkcji czerwonego wina wykorzystuje się oddzieloną od moszczu miazgę.

   Po wstępnej obróbce winogron dochodzi do fermentacji miazgi. Druga faza występuje tylko w przypadku produkcji różowego i czerwonego wina. Następnie następuje tłoczenie i fermentacja moszczu. Moszcz przygotowany do fermentacji szczepi się czystą kulturą drożdży winiarskich Sacharomyces cerevisae lub przy pomocy dzikich drożdży (fermentacja spontaniczna). Fermentacja prowadzona jest najczęściej w temperaturze 22-26°C. Drożdże przetwarzają zawarte w moszczu cukry na alkohol i dwutlenek węgla. Tworzą się także inne substancje odpowiedzialne za smak i aromat wina określanych mianem kwasów organicznych, estrów i aldehydów. W procesie produkcji win powstają również alkohole wyższe. Mają one wpływ na sensoryczne cechy wina, takie jak zapach i smak. W odpowiednim czasie młode wino jest zlewane i rozpoczyna się etap dojrzewania. Wino przechowuje się przez okres od kilku miesięcy do kilku lat w zależności od odmiany, typu wina, aby nabrało ono odpowiedniego smaku i aromatu. Wino powinno dojrzewać w pełnych zbiornikach lub beczkach, w stabilnej i niskiej temperaturze od 5 do 15°C. Po etapie dojrzewania nadchodzi faza stabilizacji. Jeszcze przed rozlewem wina do butelek jest ono filtrowane. Ewentualnym końcowym zabiegiem korygującym własności organoleptyczne wina jest kupażowanie polegające na mieszaniu różnych gatunków lub roczników win. Ostatnim etapem jest rozlew do butelek i leżakowanie.

   W produkcji przemysłowej we wczesnym etapie produkcyjnym dodaje się dwutlenek siarki (SO2). Rola SO2 w winie jest dwojaka. Po pierwsze jest wykorzystywany do usuwania lub utrzymywania pod kontrolą różnych mikroorganizmów (bakterii, drożdży, grzybów i pleśni) groźnych dla moszczu i wina, oraz przeciwdziała utlenianiu się wina.