Wzbogacanie żywności i powody fortyfikacji żywności

   Produkty żywnościowe oprócz naturalnie występujących składników odżywczych zawierać mogą witaminy i składniki mineralne dodane w wyniku wzbogacania. Fortyfikacja (ang. fortification - wzmocnienie) to dodawanie do produktu spożywczego jednego lub kilku składników odżywczych. Wzbogacanie żywności ma w celu przede wszystkim zapobieganie niedoborom witamin i składników mineralnych.

   Wzbogacanie żywności zapoczątkowano w XX wieku, co związane było z występowaniem niedoborów składników odżywczych w populacjach. Wykazanie powiązania pomiędzy niedoborem pokarmowym składników odżywczych a zwiększeniem ryzyka zachorowania na choroby niezakaźne zmieniło spojrzenie na wzbogacanie żywności. Jakie są powody fortyfikacji żywności i jakich produktów dotyczy wzbogacanie?

Powody wzbogacania żywności

   Głównym celem wzbogacania żywności jest zapobieganie określonym niedoborom składników odżywczych w danych grupach ludności. Dodawanie witamin i składników mineralnych do produktów spożywczych uzupełnia też straty składników odżywczych, które powstały podczas procesów przetwarzania i przechowywania żywności. Wzbogacanie żywności jest również celowym zabiegiem marketingowym, który ma na celu zwiększenie popytu i sprzedaży żywności.



Rodzaje wzbogacania żywności

   Ze względu na cel wyróżnia się następujące rodzaje wzbogacania:

- Wzbogacanie interwencyjne
- Wzbogacanie wyrównawcze
- Wzbogacanie polepszające


   Ze względu na charakter przeprowadzonej fortyfikacji wyróżnia się:

- Wzbogacanie obligatoryjne
- Wzbogacanie dobrowolne



Wzbogacanie interwencyjne

   Wzbogacanie, którego głównym celem jest zapobieganie oraz eliminacja niedoborów określonych składników odżywczych. Fortyfikacja interwencyjna powinna pokrywać 30-100% dziennego zapotrzebowania na dany składnik odżywczy, który spożywany jest wraz z nośnikiem, do którego został dodany. Przykładami wzbogacania fortyfikacyjnego żywności może być:

- wzbogacanie soli kuchennej w jod
- wzbogacanie produktów zbożowych w witaminę A
- wzbogacanie produktów zbożowych w kwas foliowy (witaminę B9)



Wzbogacanie wyrównawcze

   Celem wzbogacania wyrównawczego jest uzupełnienie poziomu składników odżywczych, których straty nastąpiły podczas procesów przetwórczych. Poziom dodanego składnika nie może przekraczać naturalnie występującej w surowcu jego ilości. Przykładami są:

- wzbogacanie soku pomarańczowego w witaminę C (uzupełnienie straty powstałej podczas przechowywania)
- wzbogacanie mąki pszennej w żelazo i witaminę B1 (uzupełnienie straty powstałej w wyniku procesu oczyszczania mąki)



Wzbogacanie polepszające

   Wzbogacanie polepszające ma na celu nadanie żywności cech pożądanych przez konsumentów. Dotyczy zarówno upodobnienia produktów spożywczych do ich naturalnych odpowiedników, jak i nadawania odpowiednich cech organoleptycznych i zwiększenia trwałości. Przykładem jest:

- wzbogacanie olejów roślinnych w witaminę E (przedłużenie trwałości - zapobieganie szybkiemu utlenianiu)
- wzbogacanie margaryny w beta-karoten (nadanie barwy)
- wzbogacanie margaryny w witaminę A, D (upodobnienie do masła)



Fortyfikacja obowiązkowa

   Obowiązkowe wzbogacanie żywności jest stosowane w celu zapobiegania wystąpienia niedoborów składników odżywczych oraz chorób powstałych w wyniku ich niewystarczającego spożycia. Ten typ wzbogacania jest objęty odpowiednimi aktami prawnymi, które nakładają obowiązek wzbogacania żywności w dany składnik, w ustalonej ilości. W Polsce wymagania dotyczące obowiązku wzbogacania żywności zawarte zostały w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002r DZ.U. 2003 nr 27 poz. 237. Rozporządzenie wprowadza obowiązek wzbogacania soli kuchennej w jod oraz tłuszczów do smarowania (z wyłączeniem masła i produktów o zawartości tłuszczu mlecznego pow. 62%) w witaminę A i D zgodnie z poniższymi wytycznymi:

- Witamina A
Margaryna i masło o obniżonej zawartości tłuszczu oraz mix tłuszczów roślinno - mlecznych - maksymalna ilość w 100 g produktu nie może być wyższa niż 900 µg (3000 j.m)

- Witamina D
Margaryna i masło o obniżonej zawartości tłuszczu oraz mix tłuszczów roślinno-mlecznych - maksymalna ilość w 100 g produktu nie może być wyższa niż 7,5 µg (300 j.m.)

- Jod
Sól przeznaczona do spożycia przez ludzi - wzbogacanie w jodek potasu lub jodan potasu aby 100 g soli kuchennej zawierało 2,3±0,77 mg jodu



Fortyfikacja dobrowolna

   Wzbogacanie dobrowolne to jest stosowane w celu zwiększenia zawartości składników odżywczych w produktach, które nie zawierają ich naturalnie lub zawierają znikome ilości. Producenci żywności korzystając z możliwości dobrowolnej fortyfikacji wzbogacają żywność również w celu zwiększenia jej atrakcyjności dla konsumenta. Wykaz witamin i składników mineralnych oraz form, w jakich mogą być stosowane reguluje Rozporządzenie nr. 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy z 2006r. Maksymalna zawartość składników mineralnych oraz witamin w 100 g lub w 100 ml produktu nie może przekraczać 15% zalecanego dziennego spożycia RWS. Do wzbogacanych produktów należą soki, mąka i przetwory zbożowe, mleko, produkty mleczne, słodycze.

Soki owocowe - witamina C, wapń, żelazo, magnez
Produkty śniadaniowe - witaminy z grupy B, wapń, żelazo, magnez
Produkty mleczne - wapń, witamina D
Słodycze - witaminy C, A, E, witaminy z grupy B, wapń, magnez



Skutki wzbogacania żywności

   Do pozytywnych następstw wzbogacania żywności należy:

- ograniczenie występowania chorób związanych z niedoborami składników odżywczych,
- wyrównanie strat związanych z przetwórstwem żywności,
- upodobnienie zamienników do naturalnych produktów,
- poprawa stanu odżywienia kobiet w ciąży.


   Wzbogacanie żywności może też mieć negatywne skutki, takie jak:

- spożywanie dużej ilość produktów z tego samego asortymentu,
- zwiększenie spożycia składników żywieniowo niepożądanych (cukier, kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans),
- kształtowanie nieprawidłowego sposobu żywienia (głównie u dzieci).



   Spożywanie żywności wzbogacanej i coraz szerszy asortyment produktów ułatwia pokrycie zapotrzebowania organizmu na witaminy i składniki mineralne. Odpowiednia podaż składników odżywczych ważna jest w szczególności wśród dzieci i młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących oraz sportowców i osób chorych. Uniknięcie niedoborów składników odżywczych pozwala zapobiegać chorobom, które są skutkiem niewystarczającej podaży określonych składników. Spożywanie wzbogacanych produktów żywnościowych nie powinno jednak zastępować zróżnicowanej i zbilansowanej diety.