Zanieczyszczenia biologiczne żywności

   Zanieczyszczenie żywności to każda substancja, która nie została dodana celowo, jednak występuje jako pozostałość preparatów stosowanych w uprawie roślin, hodowli zwierząt lub dostała się w nieprawidłowych procesach produkcji, przechowywania, przetwarzania i dystrybucji oraz przygotowywania do spożycia. Zanieczyszczenia żywności klasyfikowane są jako fizyczne, chemiczne i biologiczne.

   Zanieczyszczenia biologiczne to mikroorganizmy i produkty ich przemiany materii, pasożyty oraz szkodniki magazynowe i ich odchody czy obumarłe szczątki, powodujące nieprzydatność do spożycia oraz wywołujące niebezpieczne dla zdrowia i życia choroby. O dopuszczalnym poziome występowania zanieczyszczeń biologicznych w żywności informuje "Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 30 kwietnia 2004 roku w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności". Jakie więc wyróżnia się zanieczyszczenia biologiczne żywności oraz dlaczego są groźne dla naszego zdrowia?

Źródła zanieczyszczeń biologicznych żywności

   Do najczęstszych przyczyn zanieczyszczeń biologicznych żywności należą:

- brak lub niewłaściwa higiena uprawy roślin i hodowli zwierząt, zbiorów, transportu, przechowywania, pakowania oraz przetwarzania i dystrybucji,
- nieodpowiednie nawożenie gleby np. fekaliami ludzkimi,
- krzyżowanie się dróg "czystych" (rozdrabnianie, gotowanie, pakowanie) i "brudnych" (mycie, obieranie) przetwarzania surowców i półproduktów w zakładach produkcyjnych,
- nieodpowiednie przechowywanie gotowych produktów.



Mikroorganizmy - bakterie

Pałeczki Salmonella spp.

   Pałeczki Salmonella powodują choroby znane jako salmonellozy. Do skażeń żywności dochodzi najczęściej w wyniku nawożenia gleby fekaliami ludzkimi. Miejscem bytowania tych bakterii jest przewód pokarmowy zwierząt hodowlanych oraz dzikich. Pałeczki wydalone wraz z kałem mogą przetrwać w wodzie do kilkunastu tygodni, a w glebie do 3 miesięcy. Zarażenie bakterią Salmonella może mieć miejsce w wyniku spożycia skażonej wody i żywności m.in. warzyw uprawianych w ziemi oraz produktów z dodatkiem surowych jaj (tatar, kremy, majonez domowy, kogel-mogel) oraz niedogotowanego mięsa drobiowego. Człowiek może bezobjawowo przejść infekcję bakterią Salmonella i stać się jej nosicielem, wydalać ją wraz z kałem od kilku tygodni nawet do kilku lat.


Clostridium botulinum

   Clostridium botulinum  to jedna z najbardziej niebezpiecznych bakterii, występujących w żywności. Wydzielana przez nią toksyna, nazywana "jadem kiełbasianym" jest szczególnie niebezpieczna dla człowieka, ponieważ nawet jej najmniejsze stężenie może powodować śmierć. Clostridium botulinum bytuje w glebie i wodzie. Wytwarzając przetrwalniki odporne na wysoką temperaturę, może przetrwać proces pasteryzacji i tyndalizacji. Jest bakterią beztlenową, dlatego do zatruć pokarmowych dochodzi w wyniku nieprawidłowego procesu utrwalania termicznego żywności np. domowych konserw mięsnych, rybnych, które nie są poddane odpowiedniej obróbce termicznej.

   Przetrwalniki Clostridium botulinum może bowiem zniszczyć wyłącznie proces sterylizacji, czyli obróbki w temperaturze pow. 100 stopni C. Należy zwrócić szczególną uwagę na żywność w puszkach i słoikach i unikać tych, w których wystąpił charakterystyczny "bombaż" wieczek. Dodatkowo  żywność zakażona toksyną botulinową ma zapach charakterystyczny dla zjełczałego tłuszczu.


Campylobacter jejuni ssp.

   Campylobacter jejuni ssp. wywołuje chorobę nazywaną kampylobakteriozą. Miejscem bytowania tych bakterii jest przewód pokarmowy zwierząt hodowlanych oraz dzikich, dlatego skażenie żywności następuje najczęściej w wyniku dostania się fekaliów do gleby. Zanieczyszczenia dotyczą produktów zwierzęcych, głównie surowego lub źle przygotowanego termicznie mięsa oraz mleka i wody. Badania wykazały, że ponad 70% mięsa drobiowego w Polsce jest skażonego bakterią Campylobacter.


Escherichia coli

   Escherichia coli jest bakterią, która stanowi naturalną mikroflorę przewodu pokarmowego człowieka i zwierząt. Większość szczepów nie jest groźna dla człowieka, jednak skażenie produktów pochodzenia zwierzęcego oraz wody enterokrwotocznym szczepem (EHEC) O157:H7 może prowadzić do krwotocznego zapalenia jelita grubego oraz bardzo ostrej biegunki. Skażenie ma miejsce w wyniku zanieczyszczenia wody oraz gleby fekaliami.


Listeria monocytogenes

   Listeria monocytogenes to bakteria, która występuje w żywności bardzo często, a jej nosicielami jest niemal 80% populacji. Najczęściej rozwija się w produktach żywnościowych typu "ready to eat", czyli przygotowanych wcześniej i przeznaczonych do spożycia bez ponownej obróbki termicznej (np. kanapki, tortille, sałatki w sklepach oraz żywność przygotowana w domu - pieczenie mięsne, pasztety). Maksymalny czas przechowywania takich produktów powinien wynosić 3 doby.



Mikroorganizmy - wirusy

Wirus zapalenia wątroby typu A - HAV Hepatitis A Virus

   Hepatitis A Virus to wirus z rodziny Picornaviridae, który jest najczęstszą przyczyną wirusowych zatruć pokarmowych. Powoduje tzw. żółtaczkę pokarmową, nazywaną także "chorobą brudnych rąk". Zakażenie żywności i wody następuje najczęściej na skutek zanieczyszczenia jej fekaliami.



Mikroorganizmy - pleśnie i grzyby

   Zanieczyszczenie żywności pleśniami i grzybami dotyczy najczęściej intoksykacji mykotoksynami, czyli metabolitami wtórnymi pleśni. Produkowane są one głównie przez pleśnie z rodzajów Fusarium, Penicillium, Cladosporium, Aspergillus. Do najczęstszych przyczyn zakażeń żywności należą nieodpowiednie sposoby uprawy i zbiorów, złe przechowywanie surowców i produktów.

   Mykotoksyny wykazują działanie mutagenne, teratogenne oraz hepatotoksyczne i rakotwórcze. Oddziałują na układ nerwowy, mogą powodować uszkodzenia nerek, wątroby oraz zakłócać działania układu odpornościowego, produkcję cytokin oraz zmniejszanie rozmiarów takich narządów jak grasica, śledziona, czy węzły chłonne. Mogą przyczyniać się także o zwiększenia ryzyka wystąpienia chorób neurodegeneracyjnych (choroba Parkinsona i Alzheimera).


Aflatoksyny

   Aflatoksyny wytwarzane są przez takie pleśnie jak Aspergillus flavus (kropidlak żółty) oraz Aspergillus parasiticus. Do rozwoju pleśni w żywności dochodzi najczęściej w obumierających roślinach oraz w glebie. Zarodniki mogą być przenoszone na inne uprawy oraz być transportowane do magazynów, składujących surowce roślinne. Dlatego najczęściej zanieczyszczone aflatoksynami są zboża (owies, ryz, żyto, pszenica, gryka), oraz wytwarzane z nich produkty zbożowe (pieczywo, płatki zbożowe, piwo).

   Produkowana z surowców zanieczyszczonych aflatoksynami pasza dla zwierząt powoduje, że substancje te mogą występować także w mleku, mięsie czy jajach.


Patulina

   Patulina jest mykotoksyną wytwarzaną przez gatunki pleśni rosnących na owocach, zwłaszcza jabłkach. Może dostawać się do przetworów i soków w wyniku przetwórstwa nadgnitych, popsutych, spleśniałych owoców.


Ochratoksyny

   Pleśnie wytwarzające ochratoksyny bytują najczęściej w źle magazynowanym zbożu i produktach zbożowych, nasionach roślin strączkowych oraz w ziarnach kawy, kakao, winie oraz przyprawach.



Pasożyty

   Wśród najczęściej spotykanych zanieczyszczeń żywności pasożytami są jaja i larwy płazińców (tasiemców) oraz robaków obłych (glist, owsików).


Tasiemiec nieuzbrojony (Taenia saginata)

   Tasiemiec nieuzbrojony wywołuje tasiemczycę. Jego larwy mogą być obecne w mięsie bydła, które spożyło zanieczyszczone ludzkimi fekaliami pożywienie (trawę, paszę). Po zjedzeniu nieprzebadanego i niepoddanego odpowiedniej obróbce termicznej mięsa krów, w przewodzie pokarmowym człowieka dochodzi do rozwoju dorosłego osobnika, bytującego w jelicie. Tasiemiec wytwarza człony z jajami, które przedostając się z kałem do gleby lub wody, mogą powtórnie zarażać bydło drogą pokarmową. Do objawów choroby należy ogólne osłabienie, utrata apetytu, bóle brzucha, niedokrwistość (anemia), a także nudności.

   Dlatego też mięso przeznaczone do spożycia przez ludzi powinno pochodzić z pewnego źródła, zostać przebadane i poddane odpowiedniej obróbce termicznej. Larwy tasiemca giną bowiem podczas gotowania w temperaturze 56 stopni C. Nie należy nawozić pól odchodami ludzkimi.


Tasiemiec uzbrojony (Taenia solium)

   Droga zakażenia i cykl rozwojowy tasiemca uzbrojonego jest taki sam jak tasiemca nieuzbrojonego. Jednak jego larwy obecne są w mięsie trzody chlewnej i zwierzyny dzikiej, które spożyły zanieczyszczone ludzkimi fekaliami pożywienie.

   Po zjedzeniu przez człowieka niedogotowanego i nieprzebadanego mięsa wieprzowego lub dziczyzny w przewodzie pokarmowym z larw rozwija się dorosły osobnik tasiemca, który wytwarza jaja. Te z kolei z kałem wydostają się na zewnątrz. Do organizmu trzody chlewnej i dziczyzny dostają się przez zjedzenie przez nie pokarmu zanieczyszczonego ludzkimi fekaliami.

   Dlatego też nie należy spożywać nieprzebadanego mięsa wieprzowego ani dziczyzny, często odławianej nielegalnie w lasach.


Glista ludzka (Ascaris lumbricoides hominis)

   Do zanieczyszczeń żywności jajami glisty ludzkiej dochodzi w wyniku przedostania się fekaliów do gleby i wody. Najczęściej spotyka się je na warzywach (zwłaszcza tych rosnących w ziemi - m.in. marchew, seler, ziemniaki, buraki) oraz owocach. Źródłem skażenia jest czasem także zanieczyszczona woda wykorzystywana do mycia żywności (np. pochodząca z kałuż, rzek).

   Powikłania nieleczonej glistnicy skutkują ostrym zapaleniem trzustki, skrętem i niedrożnością jelit oraz zapaleniem pęcherzyka i dróg żółciowych.


Włosień kręty (Trichinella spiralis)

   Włosień kręty jest pasożytem wywołującym włośnicę (trychinozę). Larwy włośnia bytują w mięsie wieprzowym lub dziczyźnie. Po zjedzeniu nieprzebadanego mięsa w przewodzie pokarmowym człowieka larwy rozwijają się i w ciągu kilkudziesięciu godzin osiągają dojrzałość płciową. Dorosłe osobniki kopulują i rodzą nawet 1500 nowych larw, które przenikają przez ściany jelita i wraz z krwią wędrują po organizmie, osiedlając się w mięśniach szkieletowych. Tam tworzą wągry, które mogą przeżyć w organizmie człowieka nawet do 40 lat.

   Dla włośnia krętego człowiek jest żywicielem ostatecznym. Do powikłań włośnicy należą m.in. zapalenie mięśnia sercowego, niewydolność serca, zaburzenia psychiczne, zaburzenia widzenia i zatorowość płuc. Czasem zakażenie może skończyć się nawet śmiercią.

   Mięso trzody chlewnej i dziczyzna przeznaczone do spożycia powinny pochodzić z zaufanego źródła i być przebadane przez lekarza weterynarii.