Dzisiaj jest: Niedziela, 05.07.2020 Imieniny: Karoliny i Antoniego



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5855

Zatrucie gronkowcem - czy można go skutecznie uniknąć?


Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Zatrucie gronkowcem - czy można go skutecznie uniknąć?


   Enterotoksyny gronkowca znajdujące się w żywności powodują zatrucia pokarmowe. Bakterie i ich toksyny nie zmieniają ani smaku, ani zapachu produktu. Nie wpływają też na jego konsystencję i barwę. Czy można ich zatem uniknąć?

   Obecnie znamy 36 gatunków bakterii należących do rodzaju gronkowiec. Gronkowce (łac. Staphylococcus) są to bakterie tlenowe lub względnie beztlenowe o kulistym kształcie, zaliczane są do grupy bakterii Gram-dodatnich. Najbardziej znanym gatunkiem, odpowiedzialnym za zatrucia jest gronkowiec złocisty (Staphylococus aureus). Drobnoustroje rozwijają się w temperaturze wynoszącej w granicach 12-45 stopni Celsjusza, choć najlepiej czują się w temperaturze 37 stopni Celsjusza. Nie zawsze udaje im się ukryć - jeżeli rozwiną się w produkcie o wysokiej zawartości soli kuchennej, wytwarzają biały lub żółty barwnik.





Gronkowcowe zatrucie pokarmowe

   Do zatrucia enterotoksyną gronkowcową dochodzi w wyniku spożycia żywności zawierającej co najmniej jedną z jedenastu enterotoksyn gronkowca złocistego. Dla zatrucia pokarmu wystarcza jedna milionowa część grama enterotoksyny (1 mikrogram). Najczęściej zatrucie pokarmowe rozwija się w następstwie szkodliwego działania enterotoksyny najczęściej typu A lub D. Objawy zatrucia pojawiają się po upływie około 2-4 godzin od spożycia zakażonej żywności. U niektórych osób dolegliwości mogą wystąpić wcześniej, bo już po upływie 30 minut, albo później - dopiero po upływie 8 godzin.

   Do głównych objawów gronkowcowego zatrucia pokarmowego należą takie symptomy, jak:

- bóle głowy
- zawroty głowy
- zaburzenia widzenia
- osłabienie
- gorączka
- dreszcze
- pocenie się

   Gronkowcowe zatrucie pokarmowe rzadko prowadzi do śmierci pacjenta. Najczęściej po upływie doby od pojawienia się pierwszych objawów, choroba ustępuje. Pacjent szybko wraca do zdrowia.

   W czasie zatrucia gronkowcem należy postępować podobnie, jak w przypadku innych zatruć pokarmowych, a zatem:

- uzupełniać poziom elektrolitów (w przypadku biegunki lub wymiotów)
- spożywać dużo wody małymi porcjami
- stosować środki łagodzące objawy (np. leki przeciwgorączkowe, leki przeciwbólowe)
- dużo odpoczywać

   Jeżeli gorączka wzrasta, pacjent jest bardzo osłabiony i wystąpiły objawy odwodnienia, należy skonsultować się z lekarzem. Ryzyko odwodnienia jest wysokie zwłaszcza u dzieci.

   Osoba nie może rozpoznać gronkowcowego zatrucia pokarmowego, choć pewną wskazówką jest szybkie ustąpienie objawów oraz brak wymiotów i nudności. Niemniej enterotoksyny mogą u niektórych pacjentów spowodować inny, mniej specyficzny przebieg choroby. Może okazać się też, że u podłoża problemu leżą inne bakterie, albo w ogóle inny rodzaj patogenów. Jeżeli w ciągu dnia od pojawienia się objawów stan pacjenta się nie poprawi samodiagnoza nie jest dobrym rozwiązaniem - lepiej zgłosić się do internisty.



Jakie produkty są najbardziej narażone na gronkowce?

   Na ryzyko rozwoju gronkowców, a tym samym zawartości enterotoksyn, jest narażona głównie żywność, która jest poddawana obróbce termicznej oraz narażona na rekontaminację. Do swoistej grupy ryzyka należą również produkty przetwarzane z zastosowaniem takich metod, jak:

- promieniowanie jonizujące
- wysokie ciśnienie
- nowe technologie

   Wymienione rodzaje produktów cechuje brak konkurencyjnej mikroflory bakteryjnej - niszczonej przez obróbkę. Tytułem przykładu można wskazać na produkty konserwowane. Zagrożenie związane z rozwojem gronkowców i innych patogenów powodujących zaburzenia układu pokarmowego jest bardzo wysokie w sektorze produkcji serów wytwarzanych z udziałem naturalnej mikroflory. Generalnie gronkowcem złocistym można zatruć się przez zjedzenie produktów zakażonych czyli np. jajek, majonezu, lodów, ciastek, kremów, mleka i nabiału, mięsa i przetworów mięsnych, wędlin, drobiu oraz przetworów z ryb. Bakterią oprócz drogi pokarmowej można zarazić się także drogą kropelkową, przez bezpośredni kontakt lub przedmioty.

   Sposoby zapobiegania rozwojowi gronkowców w żywności są przedmiotem zainteresowania dziedziny zwanej bezpieczeństwem żywności. Badania prowadzone w tym zakresie pozwoliły na ustalenie podstawowych sposobów zapobiegania gronkowcowej enterointoksykacji. Jako przykład można wymienić szybkie zakwaszenie produktu fermentowanego poprzez zastosowanie aktywnych kultur starterowych. Podobny efekt zapewnia dodanie środka zakwaszającego.



Profilaktyka przeciw gronkowcowi

   Zapobieganie gronkowcowym zatruciom pokarmowym należy do obowiązków producentów żywności. Osoby produkujące żywność muszą przestrzegać ściśle zasad bezpieczeństwa i higieny pracy - odpowiedni strój (np. rękawiczki gumowe, maseczka na twarzy, czepek) zapobiegają przedostawaniu się do żywności drobnoustrojów chorobotwórczych - w tym gronkowców.

   Konsument także nie powinien siedzieć z założonymi rękami. Produkty o krótkiej przydatności do spożycia powinny być przechowywane krótko. Poza tym, w lodówce należy osobno przechowywać:

- warzywa i owoce
- mięso i wędliny
- produkty mleczne

   Dla ochrony przed gronkowcowym zatruciem pokarmowym należy unikać spożywania niedogotowanych i niedopieczonych potraw. Ponowne zamrażanie już raz rozmrożonych produktów, także powoduje wzrost ryzyka zatrucia gronkowcem.



   Mając na uwadze przedział temperatury, w którym bakterie te mogą się rozwijać, należy wszystkie łatwo psujące się produkty przechowywać w lodówce. Ma to szczególnie istotne znaczenie w okresie letnim - wtedy najczęściej dochodzi do zatruć gronkowcem. Jego źródłem mogą być lody, które po rozmrożeniu i ponownym zamrożeniu są serwowane turystom, a także ciastka z kremem przechowywane w kawiarni w nieodpowiedni sposób.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 4.67 Ocen: 3


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Czereśnie suszone Czereśnie suszone

Producent: Helio


W linii bakalii bez konserwantów firmy Helio pojawiła się kolejna nowość - suszone czereśnie. Produkt jest naturalnie suszony, a nie kandyzowany. Czereśnie to smak lata, który dzięki temu produktowi można t

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Superkoktajle dla zdrowia i urody Superkoktajle dla zdrowia i urody

Katarzyna Błażejewska-Stuhr

Wydawnictwo: Zwierciadło


Superkoktajle to 70 przepisów na pyszne koktajle, wzbogacone o superfoods, czyli produkty o największej zawartości cennych składników odżywczych, witamini minerałów. Spożywając je regularn

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE