Zsiadłe mleko - kalorie, wartości odżywcze i ciekawostki

   Zsiadłe mleko to produkt mleczny otrzymywany ze świeżego mleka w procesie fermentacji mlekowej. Nazywane jest inaczej mlekiem kwaśnym lub ukwaszonym. Popularne jest w krajach Europy Wschodniej oraz Bałkanów. Fermentacja surowego mleka jest możliwa dzięki bakteriom mlekowym, których aktywność powoduje wytwarzanie kwasu mlekowego. Niektóre bakterie wytwarzają także kwas octowy, dwutlenek węgla, czy etanol, co wpływa na zapach, smak i aromat produktu końcowego.

   Mleko zsiadłe ma lekko cierpki, kwaśny smak. Ze względu na brak pasteryzacji mleko kwaszone jest produktem nietrwałym. Stanowi popularny dodatek do obiadów, dań mącznych oraz mięs. Jest cenione za wartości odżywcze i zdrowotne. Co więc zawiera zsiadłe mleko i dlaczego powinno być elementem naszej diety?

Otrzymywanie zsiadłego mleka

   W świeżym mleku dzięki obecności bakterii mlekowych zachodzi samoistna fermentacja. Po ukwaszeniu mleko rozwarstwia się na dwie części: skrzep kwasowy i serwatkę. Następnie mleko chłodzi się i poddaje zmieszaniu dwóch części. Tak przygotowane jest gotowe do bezpośredniego spożycia lub jako dodatek do wielu dań.



Wartości odżywcze zsiadłego mleka

   Zsiadłe mleko jest produktem o niskiej kaloryczności. W 100 gramach produktu zawiera tylko 50 kalorii (kcal). Ma niski indeks glikemiczny (32), dlatego może być spożywane przez osoby z cukrzycą. W 100 gramach zawiera 3,3 gramów białka, 4,8 gramów węglowodanów oraz 2 gramy tłuszczu.

   Zsiadłe mleko jest źródłem witaminy A, witamin z grupy B (zwłaszcza B2, B12 i B6), witaminy D i K2, wapnia, fosforu i potasu.

   Zsiadłe mleko jest idealnym produktem skutecznie gaszącym pragnienie, wpływa też na większą przyswajalność wapnia z przewodu pokarmowego. Wpływa na poziom cholesterolu całkowitego we krwi oraz wspomaga leczenie i profilaktykę chorób cywilizacyjnych. Dodatkowo jako produkt fermentowany mleko zsiadłe jest bogate w bakterie probiotyczne, czyli "żywe drobnoustroje, które podane w odpowiedniej ilości wywierają korzystny wpływ na zdrowie gospodarza" (definicja FAO/WHO). Są to min. bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus), które za zadanie mają zachowywać prawidłową mikroflorę fizjologiczną człowieka. Są również "pierwszą linią obrony" przed szkodliwymi bakteriami i toksynami, które mogą dostawać się do organizmu. Dlatego też zsiadłe mleko wykazuje szereg zdrowotnych właściwości takich jak:

- łagodzenie i zapobieganie biegunkom,
- zmniejszenie ryzyka wystąpienia raka żołądka, jelita grubego,
- łagodzenie objawów IBS, zespołu nieszczelnego jelita, wrzodziejącego zapalenia jelita,
- zwiększenie odporności organizmu,
- ochrona przeciw bakterią Helicobacter pylori, która odpowiada w głównej mierze za powstawanie wrzodów żołądka i stanowi ryzyko wystąpienia raka żołądka,
- zmniejszanie stanów zapalnych w przewodzie pokarmowym,
- zapobieganie i łagodzenie objawów alergii,
- działanie przeciwnowotworowe.



Przygotowanie zsiadłego mleka w domu

   Mleko do przygotowania zsiadłego mleka nie może być wcześniej poddane procesowi pasteryzowania. Do sklepów trafia jednak niemal wyłącznie mleko pasteryzowane, dlatego też samodzielne przygotowanie zsiadłego mleka może być utrudnione. Jeśli posiadamy mleko świeże, wystarczy wyjąć z lodówki (w okresie letnim), a zimą ustawić w pobliżu grzejnika. Po maksymalnie 48 godzinach otrzymamy gotowy produkt.



Zsiadłe mleko w kuchni

   Zsiadłe mleko stanowi orzeźwiający dodatek do letnich obiadów w upalne dni. Najczęściej podawane jest z młodymi, duszonymi ziemniakami z dodatkiem kopru lub szczypioru. Zsiadłe mleko stanowi również produkt, który może być bazą do koktajlów z sezonowymi owocami takimi jak truskawki, agrest, porzeczki, maliny, wiśnie, czereśnie, czy jagody. Dodawane również jest do wypieków. Nadaje ciastom odpowiedniej wilgotności i puszystości.



Ciekawostki o zsiadłym mleku

→ Zsiadłe mleko znane było już w czasach pogańskich Słowian. Stanowiło podstawę diety ówczesnych plemion
→ Zsiadłe mleko było często wspominane w literaturze. Wzmianki o nim znaleźć można w powieści "Chłopi" Władysława Reymonta, czy "Kulturze Ludowej Słowian" Kazimierza Makuszyńskiego
→ Po odsączeniu serwatki z zsiadłego mleka otrzymać można tradycyjny twaróg (tzw. biały ser)
→ Po dodaniu drożdży, jaj i mąki, mleko zsiadłe może być bazą do ciasta drożdżowego lub popularnych racuchów
→ W języku angielskim zsiadłe mleko to Soured milk, w języku niemieckim - Saure milch, w języku francuskim - Lait aigre, w języku hiszpańskim - Leche agria, w języku rosyjskim (wym.) Kislomolochnyye