Wstęp
Funkcje
Zapotrzebowanie
Podział
Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe
Wstęp
Tłuszcze (Lipidy) należą do dużej grupy naturalnych związków organicznych, nierozpuszczalnych w wodzie, natomiast rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach organicznych takich jak eter etylowy, eter naftowy, chloroform, benzen, aceton itd. Do lipidów zalicza się też pochodne lipidów naturalnych i pokrewne im związki, które zachowują cechy lipidów. Lipidy występują we wszystkich żywych organizmach. W roślinach są one obecne przede wszystkim w nasionach i w miąższu owoców, a w organizmach zwierząt w różnych narządach lub jako wyodrębniona tkanka tłuszczowa.
|
|
Funkcje
-
są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii, z 1 g tłuszczów wyzwalają się 9 kcal,
-
są wygodnym i głównym źródłem materiału zapasowego (umożliwiają robienie przerw między posiłkami, podczas pracy, umożliwiają funkcjonowanie organizmu poza strefą neutralności cieplnej - utrzymywanie temperatury ciała),
-
nagromadzony w tkance tłuszcz chroni przed nadmiernym wydzieleniem ciepła, pozwala na adoptowanie się w niskiej temperaturze, wewnątrz organizmu utrzymuje narządy w stałym położeniu, zapobiega ich przemieszczaniu się,
-
odłożone w organizmie lipidy są magazynem wody, 30-50% tkanki tłuszczowej stanowi woda, spalenie 100 g tkanki tłuszczowej wyzwala 107 g wody,
-
mieszane tłuszcze pożywienia są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K i Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (witamina F),
-
tłuszcze w pożywieniu oszczędzają gospodarkę białkami i witaminami z grupy B,
-
mają dużą wartość sytną - hamują wydzielanie soku żołądkowego, podnoszą smak potraw,
-
pełnią funkcję budulcową, są składnikiem błon komórkowych oraz stanowią ważny element wchodzący w skład wielu hormonów, cholesterolu oraz ważnych substancji wewnątrzkomórkowych.
Zapotrzebowanie
Tłuszcze powinny dostarczać 25-30% wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej dorosłego człowieka. Powinny to być tłuszcze nienasycone, nie utwardzane chemicznie, pozbawione izomerów trans.
Dzienny poziom zalecanego spożycia tłuszczy dla różnych grup ludności
Grupy ludności | Tłuszcze | |
---|---|---|
Zalecane dzienne spożycie [gramy/dzień] |
Procent energii z tłuszczów [%] |
|
Niemowlęta 0-6 miesięcy | 31 | - |
Niemowlęta 6-12 miesięcy |
30 | - |
Dzieci 1-3 lata | - |
30-40 |
Dzieci 4-8 lat | - |
25-35 |
Mężczyźni 9-13 lat | - |
25-35 |
Mężczyźni 14-18 lat | - |
25-35 |
Mężczyźni 19-30 lat |
- |
20-35 |
Mężczyźni 31-50 lat | - |
20-35 |
Mężczyźni 51-70 lat |
- |
20-35 |
Mężczyźni > 70 lat | - |
20-35 |
Kobiety 9-13 lat | - |
25-35 |
Kobiety 14-18 lat | - |
25-35 |
Kobiety 19-30 lat | - |
20-35 |
Kobiety 31-50 lat |
- |
20-35 |
Kobiety 51-70 lat | - |
20-35 |
Kobiety > 70 lat | - |
20-35 |
Kobiety w ciąży ? 18 lat |
- |
20-35 |
Kobiety w ciąży 19-30 lat |
- |
20-35 |
Kobiety w ciąży 31-50 lat | - |
20-35 |
Kobiety karmiące ? 18 lat |
- |
20-35 |
Kobiety karmiące 19-30 lat |
- |
20-35 |
Kobiety karmiące 31-50 lat |
- |
20-35 |
Podział
Ze względu na budowę chemiczną lipidy można podzielić na:
Lipidy proste - estry kwasów tłuszczowych i alkoholi.
Lipidy złożone - związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi także inne składniki.
-
Inne lipidy złożone
Lipidy pochodne - pochodne lipidów prostych i złożonych, powstałych przede wszystkim w wyniku ich hydrolizy, zachowując ogólne właściwości lipidów.
-
Alkohole
-
Węglowodory
Lipidy właściwe
Są to estry kwasów tłuszczowych i glicerolu.
Woski
Są to estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi innych niż glicerol.
Fosfolipidy
Są to lipidy zawierające kwas fosforowy jako mono lub diester.
Glikolipidy
Są to związki zawierające co najmniej jeden cukier połączony wiązaniem glikozydowym z częścią lipidową.
Kwasy tłuszczowe
Tłuszcze zbudowane są z kwasów tłuszczowych, których budowa chemiczna determinuje podział tych związków na kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone (monoenowe) i wielonienasycone (polienowe).
Kwasy tłuszczowe nasycone (ważniejsze):
-
masłowy
-
kapronowy
-
kaprylowy
-
kaprynowy
-
laurynowy
-
mirystynowy
-
palmitynowy
-
stearynowy
-
arachidowy
-
behenowy
-
lignocerowy
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone (ważniejsze):
-
oleomirystynowy
-
oleopalmitynowy
-
oleinowy
-
elaidynowy
-
wakcenowy
-
gadoleinowy
-
erukowy
-
brasydynowy
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone - Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe (ważniejsze):
-
linolowy (omega-6)
-
gamma-linolenowy (omega-6)
-
arachidonowy (omega-6)
-
alfa-linolenowy (omega-3)
-
dokozaheksaenowy (omega-3)
-
eikozapentaenowy (omega-3)
Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe
Kwasy tłuszczowe są składnikami tłuszczów. Istnieją dwa Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe. Niezbędne to znaczy musimy pozyskiwać je z pożywienia ponieważ organizm nie potrafi ich sam wytworzyć. Pierwszym takim kwasem jest alfa-linolenowy należący do rodziny kwasów omega-3. Źródłem tego kwasu w pożywieniu są: tłoczone na zimno oleje: lniany i rzepakowy, nasiona lnu i rzepaku, siemię lniane, orzechy włoskie, kiełki pszenicy. Drugim Niezbędnym Kwasem Nienasyconym jest kwas linolowy należący do rodziny omega-6. Możemy go znaleźć w tłoczonych na zimno oleju sojowym i kukurydzianym, nasionach słonecznika, nasionach dyni, nasionach sezamu i w większości orzechów. Poza kwasami: alfa-linolenowym (omega-3) i linolowym (omega-6) istnieją inne kwasy należące do rodziny kwasów omega-3 i omega-6. Do rodziny kwasów omega-3 należą: kwas dokozaheksaenowy i kwas eikozapentaenowy, które nasz organizm może wytworzyć z kwasu alfa-linolenowego. Zawarte są one przede wszystkim w żywności pochodzenia morskiego (w rybach tj. makrela, łosoś, halibut, dorsz, śledź, sardynka). Dla niemowląt i dzieci kwas dokozaheksaenowy ze względu na swoje funkcje jest Niezbędnym Nienasyconym Kwasem Tłuszczowym (jest on zawarty w mleku ludzkim). Do rodziny kwasów omega-6 należą: kwas gamma-linolenowy i kwas arachidonowy, które nasz organizm może wytworzyć z kwasu linolowego. Największą wartością i aktywnością biologiczną odznaczają się należące do rodziny omega-3. Prawidłowy stosunek kwasów& tłuszczowych z rodziny omega-6 do kwasów z rodziny omega-3 powinien wynosić (<5:1).
Rola Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych:
-
stanowią jeden z niezbędnych składników budulcowych komórek,
-
biorą udział w metabolizmie cholesterolu (zwłaszcza kwas arachidonowy) i jego transporcie (przeszło połowa estrów cholesterolu występuje w postaci połączeń z kwasem linolowym, co ułatwia ich rozprowadzenie w organizmie, obniżają poziom cholesterolu we krwi),
-
hamują agregację płytek krwi, powodują rozszerzanie naczyń krwionośnych, w tym i wieńcowych, działają antyarytmicznie,
-
są prekursorami do biosyntezy prostaglandyn i prostacyklin,
-
biorą udział w transporcie wody i elektrolitów przez błony biologiczne,
-
regulują wydalanie jonów sodu z organizmu.