Warzywa konserwowe - rodzaje i wartości odżywcze. Słoiki czy puszki?

   Kukurydza, zielony groszek, ogórki, ciecierzyca, fasola, pomidory i wiele innych. Na półkach sklepowych można znaleźć wiele rodzajów warzyw w zalewach, zamkniętych w słoikach hermetycznych bądź metalowych puszkach i oklejonych etykietą. Czy warzywa konserwowe posiadają wartości odżywcze? Czy lepszym (zdrowszym) rozwiązaniem są warzywa konserwowe w słoiku, czy w puszce? Jakie wady i zalety posiadają oraz na co zwracać szczególną uwagę przy ich zakupie?

   W sklepach można znaleźć różne rodzaje konserw warzywnych - groszek, białą i czerwoną fasolę, marchewkę, fasolkę szparagową, ciecierzycę, kukurydzę, soczewicę, paprykę, buraczki, kapary, pomidory, oliwki, paprykę, surówki z kapusty, a także popularne ogórki konserwowe. Niektóre z tych artykułów producenci zamknęli w metalowych puszkach zaś inne w słoikach. Warzywa z puszek mają wartości odżywcze, lecz większość cennych minerałów znajduje się w zalewie wodnej, którą wiele osób po prostu wylewa. Konserwy są bardzo praktyczne, mają długi termin przydatności do spożycia i nie wymagają gotowania. Wystarczy jedynie otworzyć puszkę czy słoik i dodać zawartość bezpośrednio do potrawy (np. do sałatki). Z tego powodu produkty są cenione przez wielu ludzi, szczególnie zapracowanych.

Warzywa konserwowe - zalety i wady

Zalety

Czystość mikrobiologiczna. Sterylizacja oraz pasteryzacja powodują zniszczenie szkodliwych mikroorganizmów. Poprzez proces termiczny następuje też obniżenie zawartości azotanów.

Zmiękczenie struktury. W procesie pasteryzacji lub sterylizacji, warzywa nabierają cech żywności gotowanej, a więc stają się bardziej miękkie. Cechę tę można też uznać za zaletę, ponieważ niektóre osoby nie mają czasu gotować, a konserwy można w szybkim czasie spożyć bezpośrednio po otwarciu i nie trzeba ich gotować.

Praktyczne w użyciu. Warzywa wystarczy tylko odsączyć z zalewy i są gotowe do spożycia. Można je jeść bezpośrednio po otwarciu puszki lub słoika albo jedynie podgrzać przez krótki czas w zalewie (np. fasolkę). Produkty te można łatwo przechowywać oraz transportować. Jest to optymalne wyjście, jeśli planujemy wycieczki, ponieważ są łatwe w użyciu i nie trzeba ich przechowywać np. w lodówce. Mogą się doskonale sprawdzić w trudnych warunkach. Poza tym, puszki mają długi termin przydatności do spożycia, więc można je trzymać długi czas w domu i przyrządzać z nich sałatki lub dodawać je do obiadu.


Wady

Utrata smaku i aromatu. Warzywa konserwowe odznaczają się nieco gorszym, mniej intensywnym smakiem i zapachem w porównaniu z warzywami świeżymi. Produkty z puszki przeważnie częściowo tracą te właściwości. Ich wygląd także może się różnić.

Niższa wartość odżywcza. Produkty konserwowe podlegają działaniu wysokiej temperatury, która niszczy część wartościowych minerałów i witamin obecnych warzywach. Co więcej, zanurzenie żywności w zalewie powoduje, że witaminy, które rozpuszczają się w wodzie i związki mineralne przenikają bezpośrednio z warzyw do zalewy, którą zazwyczaj się odlewa. Wówczas straty witaminy C i witamin z grupy B mogą być duże. Na skutek dalszego przechowywania, ubytki substancji odżywczych mogą być jeszcze większe.

Zmiana barwy. Warzywa z puszki mają zwykle ciemniejszy kolor niż odpowiedniki świeże. Przykładem może być zielony groszek, albo oliwki, które stają się nawet szarawe. Bardziej intensywną barwę mają tylko warzywa posiadające karoteny, np. marchewka, która ma swoisty pomarańczowy kolor.

Niekorzystny posmak. Poprzez silne podgrzanie produktu, w warzywach mogą tworzyć się związki nadające im nieprzyjemny posmak, który z kolei nie jest wyczuwalny w surowcach świeżych. Na skutek długiego przetrzymywania warzywa mogą nabrać „puszkowego” posmaku.

Identyczna lub wyższa cena. Puszka zielonego groszku w zalewie, ważąca około 240 g (bez zalewy) przeważnie kosztuje od 2 zł do 4 zł. Natomiast cena groszku świeżego waha się w granicach od 8 zł do 16 zł za kilogram. Jaki z tego wniosek? Ceny warzyw świeżych są zbliżone do cen produktów konserwowych, przy czym produkty świeże są czasami nawet tańsze. Ponadto są wartościowsze pod względem wartości odżywczych i zawierają o wiele mniej sodu.



Popularne konserwy

Kukurydza konserwowa

   Kukurydza jest idealnym dodatkiem do sałatek, zup i potraw nie tylko kuchni meksykańskiej. W 100 g porcji zawiera około 70-110 kalorii, a zależy to głównie od odmiany kukurydzy. W kukurydzy konserwowej znajdziemy białko (niepełnowartościowe), błonnik, fosfor, selen, cynk, witaminy z grupy B (B3, B5, B6 i B9). Wersja z puszki ma też sporą ilość soli (składniki kukurydzy konserwowej to: ziarno kukurydzy, woda, sól i w większości przypadków cukier), a więc nie należy jej jeść zbyt często. Dobrze, aby odsączyć ją z zalewy, przepłukać wodą i dopiero potem wykorzystać w kuchni.


Groszek konserwowy

   Groszek doskonale pasuje do sałatek (tak jak kukurydza), dań mięsnych lub zup. Nie jest wysokokaloryczny (w 100 g odsączony groszek ma około 70 kalorii). Poza tym, zawiera białko, węglowodany, niewiele tłuszczu i błonnik (około 4 g w 100 g). Posiada witaminy z grupy B (B1, B2, B9), A i C i minerały: mangan, cynk, miedź i fosfor. Zawiera też spore ilości soli (podobnie jak w przypadku kukurydzy konserwowej składnikami groszku konserwowego oprócz zielonego groszku są woda, sól i w większości przypadków cukier), więc trzeba spożywać go z umiarem, szczególnie przy problemach z nadciśnieniem. W 100 g odsączonego groszku z puszki może znajdować się nawet ponad 250 mg sodu.



Warzywa konserwowe - na co zwracać uwagę przy ich zakupie?

   Powinno się unikać kupowania warzyw konserwowych, które w składzie mają podejrzane dodatki, (np. substancje zagęszczające i stabilizujące, sztuczne aromaty, konserwanty - których w puszkach oraz słoikach użycie jest bezcelowe) często z oznaczeniem "E" na etykiecie. W tradycyjnej konserwie warzywnej powinny znajdować się jedynie: surowiec (np. kukurydza), woda, sól i ewentualnie cukier. Najlepiej jest wybierać produkty w szklanych słoikach, ponieważ są bezpieczniejsze. W puszkach obecna jest substancja chemiczna - bisfenol A.



Bisfenol A

   Bisfenol A (BPA) to substancja organiczna, którą w przemyśle stosuje się jako plastyfikator np. do powlekania puszek metalowych. Wiele badań wskazuje, że BPA nie jest neutralny dla zdrowia. W małych ilościach przenika do żywności (np. w trakcie obróbki cieplnej). W organizmie BPA może kumulować się i wpływać negatywnie na układ hormonalny (BPA jest tzw. ksenoestrogenem, czyli związkiem chemicznym, który wykazuje zdolność do interakcji z układem hormonalnym oraz funkcjonuje podobnie do estrogenów). Zaburza wytwarzanie, przemieszczanie się i metabolizm hormonów. Może wywoływać alergie skórne i mieć związek z rozwojem otyłości, cukrzycy typu 2, niepłodności, chorób serca i astmy. Puszki metalowe w procesie produkcji są powlekane żywicami epoksydowymi zawierającymi plastyfikator - BPA, aby zwiększyć ich okres trwałości i uniknąć metalicznego posmaku żywności, przenikaniu aluminium do żywności. Jeśli produkty spożywcze w puszkach będą spożywane o czasu do czasu, wtedy narażenie na BPA będzie znacznie mniejsze, ale w przypadku spożywania nadmiernych ilości konserw, bisfenol A może być niebezpieczny dla zdrowia. Warto dodać, że BPA jest obecny w innych produktach konsumenckich, takich jak butelki plastikowe!, paragony (wywoływacz barwnika w papierze termicznym, aby ułatwić pojawienie się tuszu), torebki plastikowe do gotowania ryżu / kaszy, płyty CD / DVD. Ponadto należy zwrócić uwagę nie tylko na bisfenol A (BPA), ale również na bisfenol S (BPS)  i bisfenol F (BPF), które również są ksenoestrogenami. Opakowania zawierające oznaczenie BPA free może zawierać inne szkodliwe bisfenole. W konserwach kwaśnych (o niskim pH) uwalnianie BPA jest większe niż w przypadku konserw o pH zbliżonym do neutralnego.



   Produkty konserwowe można spożywać, ale sporadycznie, jako dodatek do posiłków. Używanie w kuchni świeżych, sezonowych warzyw, bez wątpienia będzie najlepszym rozwiązaniem. Produkty z puszki mają minerały i witaminy, ale większość z nich przechodzi do zalewy, którą najczęściej się odlewa. Konserwy można przyrządzić samemu w domu. Wystarczy przygotować surowiec, słoiki oraz odpowiednią marynatę, składającą się z octu winnego lub octu jabłkowego, wody, ziół i przypraw.