Dzisiaj jest: Środa, 01.12.2021 Imieniny: Natalii i Eligiusza



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5862

Forum dyskusyjne

Forum - Różne informacje o odżywianiu, newsy, ciekawostki



powrót

Sekret chleba razowego na zakwasie

mirabelle




Skąd: Szczecin
Dołączyła: 05.08.2009
Posty: 23

Przepisy: 4


Słyszałam taką informację, że chleb razowy na zakwasie (bez drożdży) różni się znacząco na korzyść od zwykłego chleba (nawet zrobionego z mąki razowej, ale bez zakwasu) w przyswajalności składników mineralnych. W chlebie zawarty jest kwas fitynowy, który blokuje przyswajalność minerałów. Ale jaki jest sekret chleba razowego na zakwasie, że minerały są przyswajalne ? Nigdzie w internecie nie znalazłam takiej informacji.

Vitalia PL
NutriAdvicerka
moderator



Skąd: Warszawa
Dołączyła: 16.03.2009
Posty: 411

Przepisy: 34

Pomogła: 24


Sekretem jest enzym zwany fitynazą (fitazą).
Zakwas jest zupełnie naturalną substancją spulchniającą. Ma jeszcze jedną zaletę, która jest bardzo ważna szczególnie w przypadku chlebów razowych. Wszyscy wiemy, że mąka razowa jest zdrowsza od mąki białej, ponieważ zawiera bardzo dużo mikroelementów (m.in. żelazo, cynk, mangan, wapń, magnez). Niestety zawiera też kwas fitynowy, który tworzy z nimi nierozpuszczalne sole, powodując bardzo małą przyswajalność owych pierwiastków. I właśnie bakterie mlekowe, które tworzą się w zakwasie podczas fermentacji powodują uwolnienie enzymu fitynazy, który powoduje rozkład kwasu fitynowego, przez co wchłanialność pierwiastków jest bardzo duża. Chcąc więc w pełni cieszyć się dobrodziejstwami zbóż, chleb powinien być pieczony na zakwasie, w przeciwnym razie nasz organizm i tak nie skorzysta z minerałów w nich zawartych.

Bondini




Skąd: Sopot
Dołączył: 28.03.2009
Posty: 46

Walory zdrowotne pieczywa na zakwasie - artykuł ze strony bagietka.net.pl

O tym, że konsumpcja pieczywa na zakwasie sprzyja naszemu zdrowiu decyduje już sama jego atrakcyjność. Aromat i smakowitość takiego chleba powodują wysyłanie pozytywnych bodźców do mózgu, co w reakcji zwrotnej wyzwala wydzielanie śliny i enzymów odpowiedzialnych za proces trawienia. Podobny efekt wywiera zawarty w pieczywie kwas mlekowy powstający podczas fermentacji zakwasów. Stymuluje on pracę przewodu pokarmowego poprzez aktywację enzymów trawiennych, a dodatkowo usprawnia proces wydalania skutecznie zapobiegając zaparciom. Obecność w chlebie kwasu mlekowego ma też niebagatelny wpływ na ilościowy i jakościowy skład mikroflory przewodu pokarmowego. Zakwaszenie treści jelitowej hamuje rozwój potencjalnie chorobotwórczych bakterii, a sprzyja zasiedleniu jelita grubego przez prozdrowotne bakterie probiotyczne. Ich obecność nie tylko gwarantuje lepsze wykorzystanie składników odżywczych zawartych w żywności, ale ma też swój udział w procesach odpornościowych, zapobiega chorobom cywilizacyjnym, w tym niektórym nowotworom.

W efekcie przemian zachodzących w cieście chlebowym podczas fermentacji zakwasu, znacznie zwiększa się strawność produktu finalnego, bowiem zarówno węglowodany, jak i białka mąki poddane są już wstępnej hydrolizie. Także wartość żywieniowa chleba na zakwasie jest dużo wyższa w porównaniu z pieczywem wyprodukowanym wyłącznie na drożdżach. Prowadzenie fermentacji zakwasu sprzyja wytwarzaniu dużej ilości witamin, zwłaszcza z grupy B, a także aminokwasów egzogennych, takich jak lizyna, tryptofan i metionina. Te podstawowe elementy budulcowe białek muszą być dostarczane z pożywieniem, gdyż nasz organizm nie potrafi ich syntetyzować, a sama mąka nie stanowi ich wystarczającego źródła. Dodatkowo, w chlebie wyprodukowanym z udziałem zakwasu znacznie lepiej zachowują się cenne dla zdrowia substancje, wrażliwe na działanie wysokich temperatur podczas wypieku. Dotyczy to zarówno kwasu foliowego, biosteroli, jak i ß-glukanu stanowiącego frakcję rozpuszczalną błonnika pokarmowego.

Co więcej, pieczywo na zakwasie stanowi cenne źródło mikro- i makroelementów, gdyż występują one w nim w łatwo przyswajalnej formie. W surowcu, jakim jest mąka, te składniki mineralne obecne są w formie skompleksowanej, jako sole kwasu fitynowego. W takiej postaci są trudno rozpuszczalne w przewodzie pokarmowym, a przez to ich biodostępność jest znacznie ograniczona. Podczas fermentacji zakwasu następuje rozkład fitynianów, czemu towarzyszy uwalnianie takich cennych pierwiastków jak cynk, magnez, wapń czy żelazo.

Dowiedziono także, że pod wpływem fermentacji w zakwasie następuje degradacja mikotoksyn - niezwykle groźnych dla zdrowia konsumenta związków produkowanych przez pleśnie. Niewłaściwe przechowywanie ziarna lub mąki może powodować, że związki te obecne są w mące w znacznych ilościach. Ponieważ substancje te odporne są na działanie wysokiej temperatury, pozostają one w niezmienionej postaci w produkcie finalnym. Ich spożywanie może mieć fatalne dla zdrowia konsumenta skutki, z rozwojem choroby nowotworowej włącznie. Wykazano jednakże, że rozwijające się w zakwasie bakterie mlekowe efektywnie eliminują to zagrożenie.