Przegląd serów francuskich

   Zwiedzając francuskie zabytki, poznając język, kulturę i regionalną kuchnię nie sposób nie spróbować słynnych, tradycyjnych francuskich serów. Francja nie bez powodu została uznana za ich ojczyznę. To właśnie na północy tego kraju w X wieku powstały pierwsze sery, których recepturę przygotowali mnisi trapiści. Do dziś dzień wytwarzanie i produkcja serów jest ważnym elementem kultury i gastronomii francuskiej.

   Miękkie, twarde, słone, pikantne, pleśniowe, oraz z mleka koziego czy krowiego. Wśród francuskich serów wyróżnia się ponad 400 odmian serów. W każdym regionie spotkać można charakterystyczny rodzaj, którego receptura chroniona jest tajemnicą. Prawie 50 rodzajów serów zostało oznaczonych systemem Appellation d'origine contrôlée (AOC), czyli francuskim zaświadczeniem, że wszystkie etapy produkcji miały miejsce na tym samym obszarze według tradycyjnych, uznanych zasad i przepisów wytwarzania. Certyfikat AOC wydawany przez Instiut national de l'orgine et de la qualité (INAO) i umieszczany na etykietach produktów. Ogromny asortyment rodzajów i odmian francuskich serów może stanowić problem wyborze tych najlepszych. Zatem jakich serów należy koniecznie spróbować będąc w podróży we Francji?

Ser Brie

   Należy do jednych z najpopularniejszych serów we Francji, a jego historia sięga do VIII wieku. Ser brie to ser podpuszczkowy, wytwarzany z mleka krowiego w postaci bloczków. Charakterystyczną białą skórkę, która powstaje podczas dojrzewania sera oraz kremowe i maślane wnętrze, ser brie zawdzięcza pleśni Penicillium candidum. Wyróżnić można tu odmiany takie jak Brie de Meaux (najpopularniejszy), Brie de Montereau (łagodny smak), Brie de Melun (słony, wyraźny smak). Często spotyka się również ser Brie z dodatkiem ziół, orzechów włoskich, pieprzu, pieprzu zielonego czy borowików. Ser Brie jest chroniony oznaczeniem AOC (Appellation d'origine contrôlée).



Ser Camembert

   Ser Camembert to kolejny rodzaj sera podpuszczkowego wytwarzanego z niepasteryzowanego mleka krowiego. Biała pleśń na powierzchni pojawia się dzięki obecności w procesie dojrzewania grzybów Pencillium camemberti. Camembert ma kremowy, maślany i delikatną konsystencję o lekkim grzybowym aromacie i smaku.



Ser Roquefort

   Ser Roquefort to jeden z najstarszych i najpopularniejszych serów francuskich. Jest to twardy ser o lekko kruchej konsystencji z zielononiebieskimi żyłkami pleśni. Produkowany jest z mleka owczego w miasteczku Roquefort-sur-Soulzon, gdzie w pobliskich jaskiniach przeprowadza się jego dojrzewanie. Charakterystyczne zielononiebieskie naloty pleśni Roquefort zawdzięcza grzybom Penicillium roqueforti. Legenda głosi, że powstanie tego sera Francja zawdzięcza francuskiemu pasterzowi, który schował niezjedzony przez siebie kawałek sera w jednej z jaskiń. Gdy po kilku tygodniach przypomniał sobie o pozostawionym produkcie, postanowił wrócić do jaskini, gdzie znalazł dojrzały ser z charakterystyczną niebieską pleśnią.



Ser Mimolette (Boule de Lille)

   Ser Mimolette to twardy, podpuszczkowy, dojrzewający nawet do 24 miesięcy ser produkowany w północnej części Francji. Wytwarzany jest z mleka krowiego. Ma okrągły, spłaszczony kształt, a jego wierzch pokrywa duża ilość drobnych kraterów przypominających powierzchnię księżyca. Ma pomarańczową barwę, którą zawdzięcza naturalnemu barwnikowi annatto. Miąższ sera Mimolette jest gęsty, gładki i twardy.



Ser Comté

   Comté to półtwardy ser podpuszczkowy wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krowiego. Pochodzi z regionu Comté, a czas jego dojrzewania dochodzi nawet do 2 lat. Tekstura sera jest zwarta, jędrna i gładka, a aromat i smak jest w zależności od czasu dojrzewania owocowo-orzechowy i słodki. Ma naturalną brązową skórkę. Jest jednym z najpopularniejszych serów francuskich. Chroniony jest systemem AOC.



Ser Reblochon Savoie

   Ser dojrzewający o kremowej konsystencji. Ma słodki smak i drożdżowy aromat. Początkowo, w średniowieczu ser Reblochon wytwarzany był tylko na cele prywatne przez ówczesnych rolników, którzy chcąc uniknąć wysokich podatków doili tylko część mleka krów. Powtórne dojenie pozwoliło uzyskać mleko o większej zawartości tłuszczu, z którego produkowano ser. Kilka wieków później ser Reblochon uznano za produkt regionalny i po dziś dzień cieszy się duszą popularnością.



Ser Valençay

   Ser Valençay to półmiękki ser otrzymywany z niepasteryzowanego mleka koziego. Produkowany jest w formie ściętej piramidy, którą posypuje się popiołem drzewnym. W wyniku tego zabiegu na powierzchni sera wytwarza się cienka warstwa lekko żółtej pleśni. Valençay jest miękki i jędrny. Ma delikatny smak, który z czasem staje się lekko orzechowy. Legenda głosi, że początkowo ser miał kształt pełnej piramidy. Gdy Napoleon po zakończonej fiaskiem kampanii w Egipcie zobaczył w zamku Valençay we Francji ser w kształcie piramidy, ściął wierzchołek sera mieczem. Od tamtej pory ser produkowany jest w formie ściętych piramid.



Ser Munster

   Ser Munster to miękki ser produkowany z mleka krowiego. Ma kremową konsystencję, delikatny smak i intensywny aromat oraz charakterystyczną pomarańczowo - czerwoną skórkę. Ser Munster dojrzewa odwrotnie niż większość serów - od wewnątrz na zewnątrz, co wynika z powtarzanych regularnie przecierań sera solanką. Dojrzewanie sera trwa niecały miesiąc. Chroniony jest systemem AOC.



Ser Maroilles

   Ser Maroilles to miękki ser produkowany z mleka krowiego. Wnętrze sera jest sprężyste i porowate. Ma grubą, czerwoną skórkę. Jego charakterystyczny zapach przypomina fermentujące owoce. Pierwszy raz wyprodukowany został w X wieku w północnej Francji przez mnichów z klasztoru w Maroilles. Chroniony systemem AOC.



Ser Neufchâtel

   Ser Neufchâtel to pełnotłusty, miękki dojrzewający od 8 do 10 tygodni ser podpuszczkowy, który pozyskiwany jest z pasteryzowanego mleka krowiego. Jego charakterystyczną cechą jest kształt serca. Ma miękki miąższ, suchą i kruchą skórkę oraz grzybowy aromat i smak.



Ser Chevre

   Ser Chevre to nazwa wielu serów produkowanych z mleka koziego. Charakteryzuje się intensywnym zapachem i smakiem. Jedną z najbardziej znanych odmian jest Tomme de Chevre - ser pleśniowy z czerwonym nalotem pleśni.



Ser Cantal

   Ser Cantal to półtwardy ser produkowany z mleka krowiego, uznawany za jeden z najstarszych francuskich serów i przysmak kuchni francuskiej. Chroniony jest systemem AOC.



Ser Bleu de Bresse

   Ser Bleu de Bresse to ser pleśniowy o kremowej konsystencji, miodowej barwie i cienkiej skórce. Jego nazwa pochodzi z regionu Bresse, gdzie jest produkowany.