Przegląd substancji zagęszczających i żelujących stosowanych w żywności

   Substancje zagęszczające (zagęstniki) to związki chemiczne dodawane do żywności celem poprawy gęstości danych produktów. Dzięki zdolności wiązania znacznych ilości wody zwiększają lepkość produktów i poprawiają ich gęstość. Substancje żelujące to substancje zagęszczające środki spożywcze poprzez tworzenie konsystencji żelu. O ich dopuszczeniu do stosowania i ilości, w jakiej mogą być używane, informuje Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności.

   Substancje zagęszczające i żelujące na etykietach żywności można spotkać pod symbolami E400-E499. Do najczęściej stosowanych należą m.in. guma ksantanowa, guma guar, guma arabska, agar, karagen, mączka chleba świętojańskiego, alginiany czy pektyny. Do jakich produktów są dodawane zagęstniki oraz jakie są ich właściwości?

Agar E406

   Agar to substancja żelująca, która otrzymywana jest z krasnorostów. Zawiera ok. 90% polipeptydów. W zimnej wodzie pęcznieje, w gorącej natomiast (90-100 stopni C) dobrze się rozpuszcza. Agar jest stosowany jako bezsmakowy zagęstnik żelujący słodycze np. galaretki, dżemy, czy ptasie mleczko. Jest wegetariańskim zamiennikiem żelatyny.



Pektyny E44

   Pektyny to naturalnie występujący w wielu owocach kwasowy polisacharyd - mieszanina węglowodanów występująca w ścianach komórkowych wielu roślin, przede wszystkim w jabłkach, morelach, marchwi, pigwie i w pomarańczach. Na skalę przemysłową produkowany jest z pulpy jabłkowej i skórek pomarańczy. Pektyny to środek zagęszczający, emulgator, zagęstnik i stabilizator. W przemyśle spożywczym pektyny stosowane są jako składnik żelujący w produkcji dżemów i galaretek, zdolności stabilizujące są wykorzystywane w mętnych sokach, nektarach i napojach, wykorzystuje się jako substytut tłuszczu w produktach cukierniczych, wypiekach i lodach, właściwości zagęszczające i żelujące wykorzystywane są w produkcji deserów twarogowych, serków twarogowych, mlecznych napojów fermentowanych poddawanych obróbce termicznej.



Guma arabska E414

   Guma arabska nazywana też gumą akacjową lub senegalską to substancja, będąca wydzieliną wyciekającą naturalnie w wyniku uszkodzeń lub otrzymywaną przez nacięcie pnia i gałęzi akacji senegalskiej. Jest to mieszanka polisacharydów, oligosacharydów oraz glikoprotein. Guma arabska wykorzystywana jest w przemyśle spożywczym ze względu na swoje właściwości stabilizujące, emulgujące i zagęszczające.

   Gumę arabską znajdziemy w wyrobach cukierniczych (głównie kakaowych oraz czekoladowych), albowiem zapobiega krystalizacji cukru, a także łączy ze sobą składniki, przez co gwarantuje odpowiednią konsystencję. Dodatkowo wykorzystywana jest do produkcji napojów bezalkoholowych, gdyż pozwala na zachowanie pożądanego smaku, konsystencji i barwy. Również wykorzystywana jest w produkcji piwa ponieważ powoduje trwalszą i większą pianę. W przemyśle alkoholowym wykorzystuje się ją również podczas produkcji wina, w celu uzyskania bardziej wyrazistego koloru. Wykorzystanie jej w gumach do żucia, galaretkach oraz polewach zwiększa trwałość smaku. Gumę arabską wykorzystuje się także w produkcji żywności bezglutenowej i żywności dla niemowląt.



Guma guar E412

   To polisacharyd  ekstrahowany z ziaren Cyamopsis tetragonoloba, gatunku rośliny jednorocznej z rodziny bobowatych o nazwie zwyczajowej guar. Nasiona tej rośliny są mechanicznie łuskane, nawadniane, mielone i przesiewane w zależności od przeznaczenia. Najczęściej guma guar ma postać sypkiego, białego proszku. Guma guar ma właściwości zagęszczające i stabilizujące. Jest stosowana w żywności oraz paszach dla zwierząt. Chemicznie, guma guar jest egzo-polisacharydem i składa się z monocukrów - galaktozy i mannozy. Guma guar jest stosowana:

- w wypiekach. Zwiększa wydajność ciasta, zapewnia sprężystość oraz odpowiednią teksturę i trwałość produktu.
- w nadzieniach cukierniczych. Zapobiega oddzielaniu kropel wody z nadzienia, zachowując tym samym kruchość ciasta.
- w produktach mlecznych. Zagęszczanie jogurtów smakowych, kefirów, serków topionych pomaga zachować konsystencję produktów.
- w zupach w proszku, daniach gotowych. Zagęszcza i stabilizuje konsystencję.
- w sosach, keczupach, dressingach. Poprawia konsystencję.

   Guma guar i guma ksantanowa najczęściej stosowane zagęstniki w recepturach i produktach bezglutenowych.



Guma ksantanowa E415

   To  polisacharyd o wielu zastosowaniach przemysłowych, w tym jako dodatek do żywności . Jest skutecznym środkiem zagęszczającym i stabilizatorem, zapobiegającym oddzielaniu się składników w produkcie. Może być wywarzana z cukrów prostych przy zastosowaniu fermentacji. Nazwa gumy ksantanowej pochodzi bowiem od gatunków bakterii w niej stosowanych - Xanthomonas campestris. Guma ksantanowa stosowana jest:

- w sosach sałatkowych i sosach. Pomaga zapobiegać wydzielaniu się oleju poprzez stabilizację emulsji (guma ksantanowa nie jest jednak emulgatorem). Wspomaga również możliwość zawieszania cząstek stałych w produkcie, takich jak np. przyprawy.
- w lodach. Pomaga uzyskać pożądaną konsystencję i stabilność.
- w substytutach jaj. Pozwala zastąpić tłuszcz i emulgatory znajdujące się w żółtkach.
- w płynnych środkach spożywczych przeznaczonych dla osób z zaburzeniami połykania.
- w bezglutenowych wypiekach. Pozwala uzyskać lepkość, odpowiednią konsystencję oraz strukturę ciasta.

   Według przeglądu bezpieczeństwa przeprowadzonego w 2017 r. przez Europejski Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), guma ksantanowa jest trawiona podczas fermentacji jelitowej i nie powoduje żadnych skutków ubocznych i szkodliwych dla zdrowia, nawet przy spożyciu dużych ilości.



Karagen E407

   Karagen to grupa polisacharydów otrzymywanych z czerwonych wodorostów Chondrus crispus (mech irlandzki). W swej strukturze chemicznej zawierają grupy siarczanowe. Jako dodatek do żywności karagen znany jest już od ok. XV wieku. Karagen jest także wegańską alternatywą żelatyny. Karagen jest stosowany:

- w lodach, śmietanie, kremach, jogurtach smakowych.
- sosach. Zwiększa lepkość i poprawia konsystencję.
- w przetworach mięsnych, pasztetach. Zastępuje tłuszcz, a dzięki zwiększaniu retencji wody zwiększa objętość produktu.
- napoje roślinne. Zagęszcza i poprawia konsystencję.

   W Stanach Zjednoczonych karagen jest dozwolony i jako bezpośredni dodatek do żywności jest uważany za bezpieczny. Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności stwierdził, że nie ma dowodów na żadne niepożądane skutki narażenia ludzi na karagen spożywczy. Wspólny Komitet Ekspertów FAO i WHO w sprawie dodatków do żywności opublikował raport techniczny w 2015 roku, w którym stwierdził, że stosowanie karagenu w preparatach do początkowego żywienia niemowląt, organicznych lub innych, jest w UE zabronione ze względów ostrożności, ale jest dozwolone w innych produktach spożywczych. W Wielkiej Brytanii Agencja ds. Standardów Żywności wycofała z rynku słodycze zawierające karagen, stwierdzając, że jest niedozwolony jako składnik galaretek cukierniczych, ponieważ stwarza ryzyko zadławienia.



Mączka chleba świętojańskiego, guma karobowa E410

   To polisacharyd otrzymywany z nasion szarańczyna strąkowego nazywanego również drzewem świętojańskim. Drzewo to rośnie w regionach śródziemnomorskich. Niemal 75% gumy karobowej w 2016 roku zostało wyprodukowane we Włoszech, w Portugalii, Hiszpanii i Maroku. Mączka chleba świętojańskiego występuje w postaci proszku o białym lub żółto-białym zabarwieniu. Karob składa się głównie z hydrokoloidalnych polisacharydów o dużej masie cząsteczkowej, złożonych z monosacharydów - galaktozy i mannozy. Mączkę chleba świętojańskiego stosuje się w produkcji lodów, produktów mlecznych, dżemów, galaretek, słodyczy.



Alginian sodu E401

   To polisacharyd otrzymywany z wodorostów. Z niektórych gatunków alg wytwarza się mocny żel, z innych słabszy. Alginian sodu jest bezwonny, bezbarwny i nie posiada smaku.
Szybko wchłania wodę, dzięki czemu jest przydatny jako środek zagęszczający do lodów, galaretek, czy żelek.