Glutaminian sodu - fakty i mity, wpływ na zdrowie

   Glutaminian sodu jest popularnym, jednakże kontrowersyjnym dodatkiem do żywności. Czy ma wpływ na zdrowie? Eksperci z całego świata biją na alarm i obwiniają go jako czynnik mający wpływ na otyłość, alergię i występowanie migreny.

   Glutaminian sodu jest dodawany do pożywienia głównie w celu poprawy walorów smakowych (wzmacniacz smaku i smaku). Na etykietach artykułów spożywczych znajdziemy go pod symbolem E621. Dodanie go do produktów upodabnia ich smak do naturalnego pożywienia. Charakteryzuje się on subtelnym, grzybowym aromatem i mięsnym smakiem. Smak ten najłatwiej opisać jako grzybowo-mięsny zwany również "umami" (z japońskiego - smakowity) - który jest piątym rodzajem smaku. Glutaminian sodu w krajach należących do Unii Europejskiej może być stosowany, ale zgodnie ze ściśle określonymi zasadami. Producenci przeważnie dodają go do zmiksowanych przypraw (typu kebab, gyros, do kurczaka, do gulaszów itd.), zupek w proszku (chińskich), sosów instant, chipsów, dań fast-foodowych, wędlin, sosów sojowych, konserw.

Glutaminian sodu a aminokwasy

   Glutaminian sodu jest solą kwasu glutaminowego, który należy do naturalnych aminokwasów endogennych. Można go zatem znaleźć w niemal każdym rodzaju pożywienia, w tym szczególnie w produktach o wysokiej zawartości białka (sery, mięso). Glutaminiany występują także w warzywach i grzybach. Co ciekawe, glutaminian jest produkowany przez ludzki organizm i wykorzystywany w szeregu procesów metabolicznych. Dawniej glutaminian sodu pozyskiwano z produktów naturalnego pochodzenia charakteryzujących się wysoką zawartością białka. Na czele listy stały wodorosty. Po raz pierwsze kwas L - glutaminowy został wyizolowany z listownicy japońskiej (tzw. kombu) przez japońskiego naukowca Kikunae Ikeda. Obecnie glutaminian sodu jest produkowany przemysłowo na trzy sposoby, które są bardziej opłacalne. I tak pozyskuje się go z surowców białkowych, stanowiących produkty uboczne (np. kazeina, albumina, gluten), w wyniku hydrolizy z surowców odpadowych w przetwórstwie buraka cukrowego oraz na drodze biosyntezy z surowców węglowodanowych przy udziale specjalnych szczepów bakterii.



Negatywne działanie glutaminianu

   Glutaminian sodu może wywoływać działania niepożądane u osób, które są nadwrażliwe na ten składnik. Niemniej u innych osób nie powoduje skutków ubocznych, co zostało potwierdzone naukowo. Glutaminian sodu został okryty złą sławą, ponieważ często obarczano go za wystąpienie syndromu chińskich restauracji. Wspomniana dolegliwość objawia się mdłościami, nadmierną potliwością, pieczeniem w okolicy karku oraz uczuciem ucisku w klatce piersiowej. Glutaminian sodu jest popularnym składnikiem chińskich potraw, a objawy wymienione wyżej pojawiały się przeważnie po ich spożyciu. Pojawiła się więc hipoteza, zgodnie z którą glutaminian sodu przyczynia się do dolegliwości. Po jej weryfikacji okazało się, że wymienione reakcje alergiczne nie są zawsze spowodowane glutaminianem sodu. Mogą one być skutkiem spożycia krewetek, ziół i przypraw czy orzechów. W razie wystąpienia objawów alergii pokarmowej warto udać się do lekarza rodzinnego. Specjalista po przeprowadzeniu diagnozy stwierdzi, czy występuje nadwrażliwość na glutaminian sodu, czy też na inny składnik.



Glutaminian sodu a nadwaga i otyłość

   Istnieją informacje o niekorzystnym wpływie glutaminianu sodu na nadwagę i otyłość. Autorami tej tezy są badacze z Uniwersytetu Północnej Karoliny. Przebadali oni ponad 700 osób zamieszkujących obszary wiejskie na północy i południu Chin. Region ten został wybrany, gdyż dieta tamtejszej ludności doskonale odpowiadała potrzebom naukowcom - po pierwsze mieszkańcy tych terenów spożywają pokarm o niskim stopniu przetworzenia, co sprzyja utrzymaniu prawidłowej masy ciała, a po drugie chętnie używają glutaminianu sodu jako przyprawę wzmacniającą smak i zapach. Amerykanie na podstawie wyników swoich badań, ustali, iż spożywanie glutaminianu sodu powoduje większe ryzyko wystąpienia nadwagi i otyłości. Spożywanie przypraw i dodatków do żywności z glutaminianem sodu powodowało trzykrotnie więcej przypadków nadwagi i otyłości w porównaniu z osobami unikającymi glutaminianu. Wynika więc z tego, że nie tylko wysokoprzetworzona żywność, ale również obecne w niej składniki (takie jak np. E621) mogą wpływać na nadwagę i otyłość.



Ile sodu jest w glutaminianie sodu?

   Glutaminian sodu zawiera około 3 razy mniej sodu od soli kuchennej. Zastosowanie go częściowo zamiennie w stosunku do soli pozwala na obniżenie ogólnej liczby zawartości sodu o około 20-40%. Walory smakowe zostają zachowane, a do organizmu nie trawią zbyt dużo sodu. Zarówno dzieci, jak i dorośli przyswajają glutaminian w takim stopniu jak dorośli. Nawet noworodki i niemowlęta karmione piersią otrzymują go z mlekiem matki. Kobiecy pokarm zawiera dziesięciokrotnie więcej glutaminianu w porównaniu z krowim mlekiem.



Kwas glutaminowy i jego rola

   Czysty glutaminian sodu nie posiada smaku. Dopiero w połączeniu z innymi składnikami wzmacnia aromat i walory smakowe. Kwas glutaminowy jest częścią glutaminianu sodu występującą jako aminokwas w pokarmach mięsnych i innych artykułach wysokobiałkowych. Kwas glutaminowy jest substratem uczestniczącym w syntezie białka. Należy on do grona głównych neuroprzekaźników w ośrodkowym układzie nerwowym, stąd też jest on potrzebny do właściwego funkcjonowania mózgu.

   Kwas glutaminowy jest prekursorem glutaminy niezbędnej do przemian azotu, a zarazem składnikiem glutationu zwalczającego wolne rodniki. Pełni on także funkcję energetyczną w odniesieniu do komórek jelit i mikroflory jelitowej.



Stanowisko agencji rządowych i towarzystw naukowych

   Badania naukowe nad właściwościami glutaminianu sodu są prowadzone od lat, a otrzymywane wyniki często były rozbieżne odnośnie do bezpieczeństwa stosowania go jako dodatku do żywności. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków uznała w 1958 roku fakt, że glutaminian sodu jest bezpieczny. Kilkadziesiąt lat później dodatek do żywności znalazł się pod lupą Światowej Organizacji Zdrowia (WHO). W jednym z jej komitetów (JECFA) prowadzono badania na ten sam temat. Wnioski amerykańskiej agencji rządowej zostały potwierdzone. Podobnie stwierdził Komitet Naukowy ds. Żywności Komisji Europejskiej na początku lat 90. Doprecyzowaniem wiedzy na temat glutaminianu sodu były wyniki badań prowadzonych przez Federację Amerykańskich Stowarzyszeń Biologii Eksperymentalnej. Zespół naukowych zbadał przypadki reakcji niepożądanych wywołanych spożyciem produktów zawierających glutaminian sodu. Wówczas stwierdzono możliwość nadwrażliwości na ten składnik i powiązano go z wystąpieniem skutków ubocznych.